Edizioni Pubblicità Italia

Eurocarni nr. 7, 2018

Rubrica: Macellerie d'Italia
Articolo di Benedetti E.
(Articolo di pagina 72)

Macelleria Caffa, il futuro è adesso

Tanto si è scritto sull’evoluzione delle macellerie in Italia, sul passaggio generazionale nelle gestioni a carattere familiare, sulla capacità attrattiva che devono avere le botteghe moderne verso una clientela spesso confusa, tra disinformazione e mode alimentari esasperate dai social. Poi basta parlare con Devis, 30 anni e una professione ereditata dal padre in quel di Asti, per comprendere non solo che è tutto vero ma che una soluzione c’è e si chiama ricerca. Punto.

 

L’incipit

«Iniziai a lavorare in negozio a 14 anni, ma a me proprio non piaceva» esordisce Devis. Il motivo? «Mille motivi: i pomeriggi, le festività, le estati, praticamente ogni volta che ero a casa da scuola i miei genitori avevano bisogno di un aiuto in negozio. Dopo aver ottenuto il diploma di perito meccanico, decisi di andare a lavorare come disegnatore tecnico in un’azienda di Asti. Finii così per prendere un’altra strada, divenni perito meccanico e incominciai a disegnare ammortizzatori. Questa esperienza durò un paio d’anni, dopodiché chiesi a mio padre di poter lavorare in macelleria» prosegue Devis. «Ricorderò sempre le sue parole, mi disse: “Se decidi di lavorare qui ti devi impegnare e lavorare sodo”». Dal 2010 la Macelleria Caffa è intestata a Devis e il 12 dicembre 2017 è stato aperto il nuovo locale, ubicato in piazza Vittorio Alfieri ad Asti, completamente ripensato nella progettazione di ambienti, arredi ed esposizione del banco carni e delle vetrine.

 

La ricerca

Iniziamo dalle carni e dalla loro provenienza. «La parte più bella di questo lavoro è proprio questa, ovvero andarsi a cercare le materie prime e, dato che io sono molto patriottico, sono andato alla ricerca di carni speciali proprio nel mio territorio, il Piemonte». La macelleria propone solo carne bovina piemontese, oltre a cappone di Morozzo, agnello Sambucano, e, dall’anno scorso, anche il bue grasso di Carrù. Sul fronte avicolo la scelta è stata quella di lavorare il pollo Fèlice del circuito Carne Cuneo, allevato nelle campagne cuneesi nel pieno rispetto delle naturali esigenze del pollo, forzature alimentari e ambientali. «E per il maiale intero selezioniamo capi suini allevati a castagna» aggiunge Devis.

 

L’animale intero

«Lavoriamo solo l’animale intero e questa scelta da una parte ci consente di selezionare a monte i capi migliori mentre, dall’altra, richiede tanto lavoro extra per usare tutta la carne» sottolinea Devis Caffa. «Prendiamo il suino: facciamo diverse lavorazioni, molte delle quali riprendono lo stile americano dei tagli, ma poi facciamo anche il prosciutto cotto, i cotechini quando è stagione e in estate i würstel, perché nulla va sprecato! Questo mestiere è straordinario ma richiede attenzione in ogni singolo passaggio» precisa Devis. «Per quanto riguarda il pollo, ad esempio, da noi in va forte il petto, vanno parecchio le cosce ma le ali non le vuole mai nessuno. Allora noi ci siamo inventati i Chicken lollipop, ovvero le alette da sgranocchiare, buonissime».

 

Preparati, pochi e fatti sul momento

Sul fronte tagli o preparati, qual è lo stile della Macelleria Caffa? «Io preferisco decisamente il taglio di carne selezionata, raccontato bene ai miei clienti per far comprendere loro la provenienza, il suo valore attraverso il lavoro fatto a monte presso l’allevatore, ma anche il preparato ha la sua valenza e, per questo motivo, ho seguito un consiglio che anni fa mi diede Franco Cazzamali, il macellaio di Romanengo (CR) che per me è preparatissimo, un grande esempio da seguire. Cazzamali mi consigliò di fare il pronto a cuocere sul momento, così usi solo quello che ti serve, riduci gli sprechi e il cliente aspetta un attimo in più ma assiste alla preparazione del suo hamburger, polpetta o polpettone, realizzato con carne fresca e senza aggiunta di altro».

 

Work in progress

Il dry aged è un discorso che segui? «Sì, certo, ma solo per alcuni clienti. Adesso, per esempio, sto lavorando ad una versione del whisky dry aged beef con carne Piemontese e Jack Daniels, mentre col suino sto entrando nel mondo del salame col maiale nero di Cavour, che alleva l’azienda agricola Teo Costa di Castellinaldo d’Alba, nel Roero, attraverso incroci di nero di Garlasco e Cinta senese».

 

De Gustibus e collaborazioni

Quanto conta la formazione per un giovane titolare di macelleria? «Conta tanto, perché è fonte di stimoli e crescita professionale» mi risponde Devis, da anni dentro al circuito di De Gustibus Carnis, l’Istituto Italiano Assaggiatori di Carni (www.degustibuscarnis.it). «Coi colleghi veneti ho subito avuto grande empatia e li trovo non solo molto preparati ma anche aperti e collaborativi». Devis sta anche per entrare nel circuito di Carnè, il Consorzio Macellai Tipici di Cuneo (www.carnecuneo.it), che promuove la lavorazione di carne proveniente da capi bovini nati, allevati e distribuiti esclusivamente in provincia di Cuneo.

 

Nuovo concept per un mestiere antico

Lo scorso dicembre la famiglia Caffa ha inaugurato il nuovo locale con cambio di sede e di progettazione della macelleria. «Quando si entra l’attenzione è tutta rivolta al grande bancone di marmo — realizzato come quelli del passato — che presenta i vari tagli di carne della giornata. È la carne la vera protagonista! La nostra idea era quella di fare una gioielleria della carne, dove il cliente, più che indicare qualcosa di già pronto da incartare e portar via, ci spiega quelle che sono le sue esigenze e noi le soddisfiamo al momento».

Un concept sicuramente nuovo quello della Macelleria Caffa, che mette al centro la relazione tra consumatore e prodotto, mediata da professionisti che sanno intercettare le necessità della clientela e raccontare in modo autentico e spontaneo il valore aggiunto del loro straordinario territorio.

Elena Benedetti

 

Macelleria Caffa

Piazza Vittorio Alfieri 18 — 14100 Asti

Telefono: 0141 530701

E-mail: info@macelleriacaffa.it

Web: www.macelleria-asti.it

 

Didascalia: il nuovo locale della Macelleria Caffa inaugurato nel dicembre del 2017.

Photogallery

Eurocarni
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Eurocarni:
Euro Annuario Carne
La banca dati Europea del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni.