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Eurocarni nr. 7, 2018

Rubrica: La carne in tavola
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 86)

Misteriosa beccaccia

Molti sono i misteri attinenti alla beccaccia, preda ambitissima dei cacciatori per la bontà delle sue carni. Alcuni sono stati disvelati, come quello del suo apparire in ben precisati ambienti e in alcuni periodi dell’anno, soprattutto in condizioni di tempo piovoso, che coincidono con le migrazioni necessarie per un’alimentazione insettivora. Altri sono ancora ignoti, come, ad esempio, il suo omero non cavo, a differenza degli altri uccelli, oppure il motivo dello svuotamento quasi totale dell’intestino all’inizio della migrazione: è per alleggerire il suo peso? Oppure per liberarsi dei parassiti intestinali, anche se le tenie rimangono con la loro testa? Ci si chiede inoltre da dove deriva e come si forma il particolare aroma che si sviluppa nelle sue carni con una lunga frollatura.

 

Beccaccia italiana

La specie che si trova in Italia è la beccaccia eurasiatica o Scolopax rusticola, un nome che richiama la sua vita nelle campagne e il becco appuntito (scolopax vuole appunto dire “palo appuntito”). L’uccello ha un peso di 230-380 g, è provvisto di becco a punta lungo 6-8 cm, dotato di terminazioni nervose e cellule sensitive su tutta la lunghezza, che può aprirsi anche solo in punta permettendogli così di mangiare il cibo sottoterra. Gli occhi sono grandi e si muovono in alto e indietro, con la possibilità di vedere quasi fino a 360 gradi. Il piumaggio di colore marrone, variamente barrato di nero e bianco giallastro, ben si adatta all’ambiente che frequenta. In generale il maschio è meno massiccio e ha i colori lievemente più accesi della femmina. È un uccello insettivoro, che si nutre di vermi e larve che trova nel sottosuolo dei boschi. In primavera nidifica negli ampi territori del nord Europa e dell’Asia centrale. In autunno, seguendo rotte migratorie precise, arriva nel nostro paese dove trascorre il periodo dello svernamento: tra ottobre e marzo la troviamo nei boschi, meglio se misti a caducifoglie, con prevalenza di betulle, carpini, frassini, querce, robinie, castagni, ontani, larici e faggi, ma anche abeti e pini, con terreni ricchi di insetti, larve e vermi. Eccezionalmente nidifica sulle Alpi e ancor più raramente sugli Appennini, dove costruisce il suo nido in depressioni del terreno, imbottendolo con foglie secche, rametti e fili d’erba e nel quale la femmina deposita in media quattro uova, che si schiudono dopo tre settimane di incubazione. Particolare curioso: tra le piume dell’ala si trova una particolare penna, detta pennino del pittore, usata appunto dai pittori nelle rifiniture di precisione sulle tele per la sua particolare finezza.

 

Caccia alla beccaccia

Pierre Belon (1517-1564), naturalista, scrittore e diplomatico francese, studiò anche ornitologia e scrisse in proposito diversi trattati. In uno di questi, L’histoire de la nature des oiseaux (1555), parla anche della beccaccia e racconta di cacciatori che, coperti da un mantello mimetico, la catturano con un laccio in periodi “magici”, compresi fra i segni zodiacali dello Scorpione (23 ottobre-22 novembre) e del Sagittario (23 novembre-21 dicembre), meglio se in giornate intensamente piovose. In questi mesi dell’anno le beccacce si nascondono con maggiore intensità dentro boschi umidi, silenziosi e impenetrabili. Oggi sappiamo che esse arrivano in Italia dall’Est Europa seguendo precise rotte di migrazione, volando in media a 60 chilometri orari (ma se hanno il vento a favore riescono a coprire anche 300 chilometri in 6-8 ore). In Italia la beccaccia è considerata la regina dei boschi per la sua maestosità e la difficoltà nella cattura. In passato ne era autorizzata la caccia anche all’alba e al tramonto (la cosiddetta posta), durante gli spostamenti per i luoghi di pastura, ma oggi questa pratica (detta posta infame) è proibita poiché in queste occasioni è particolarmente vulnerabile per il volo regolare, quasi “a farfalla”. È invece consentita la caccia alla cerca, che si pratica con i cani da ferma, perché le permette di mostrare tutta la sua abilità nel nascondersi all’olfatto del cane, rendendosi quasi imprendibile per via del volo veloce a zig-zag. La caccia alla cerca è più impegnativa per l’uomo ed è regolamentata nei tempi e nei carnieri. La razza di cane considerata più adatta è quella del Cocker Spaniel inglese (oggi cane da compagnia), già selezionata nel 1800 per questo tipo di caccia, il cui nome deriva appunto dal termine woodcock (“beccaccia” in inglese).

 

Frollatura della beccaccia

Impossibile da allevare in cattività, la beccaccia è uno dei selvatici più apprezzati in cucina per gli aromi della sua carne che derivano dalla sua alimentazione. Sono infatti le interiora che le conferiscono un sapore molto intenso e particolare, e per questo motivo la frollatura della beccaccia si fa, diversamente dagli altri volatili, con l’animale non eviscerato, prima di cucinarlo. La frollatura, più o meno lunga a seconda della specie e dell’età del volatile, rende la carne più tenera, aromatica, con un sapore che diviene più marcato per l’azione di alcuni microrganismi normalmente presenti nell’intestino. Questi ultimi decompongono le proteine organiche in sostanze che, se si prolunga eccessivamente l’operazione, potrebbero diventare tossiche. Nel passato la frollatura della selvaggina era portata ai limiti dei processi putrefattivi, tanto che il gastronomo francese Grimod de La Reynière (XVIII secolo) sosteneva che un fagiano ucciso il martedì grasso sarebbe stato pronto per essere mangiato il giorno di Pasqua, mentre per la beccaccia si diceva che, appesa per il collo in una cantina fresca, sarebbe risultata frollata al punto giusto quando cadeva a terra. La beccaccia deve essere in effetti appesa per le zampe in luogo fresco, secco, aerato, mantenendo in sito gli intestini; si stima che una settimana in queste condizioni sia sufficiente perché esali al meglio il suo sapore e l’aroma. Non si deve temere la presenza degli intestini, perché ad ogni involo del selvatico si svuotano e sono dunque puliti. La beccaccia non va messa in frigorifero (che, come si dice, “uccide il selvatico due volte”), ma si possono fare delle eccezioni se fa molto caldo oppure se l’animale è stato danneggiato dalla fucilata. Nel primo caso è bene mettere la beccaccia, avvolta in un canovaccio, nella parte più bassa del frigorifero; nel secondo caso non va sottoposta a frollatura ed è meglio utilizzarla per un pasticcio. Va sempre spiumata all’ultimo momento.

 

Cucina della beccaccia

La cottura della beccaccia è in genere abbastanza breve; per meglio apprezzare la carne, deve essere servita al sangue o, se si preferisce, appena rosata, al fine di evitarne l’inaridimento. Si presta anche ad essere cucinata arrosto, insaporita con un ripieno aromatizzato al tartufo. La tradizione italiana, a seconda delle regioni, suggerisce ricette differenti; tra le più interessanti si ricordano la beccaccia alla lucana, tipica preparazione della Basilicata, e la beccaccia farcita, cucinata secondo la tradizione umbra. Specialità gastronomica particolare sono i crostini di beccaccia, preparati con le sue interiora.

 

Beccaccia dei “futuristi”

La beccaccia non è sfuggita alla moda futurista che ne subisce il fascino, e Antonio Bulgheroni, cuoco del ristorante La Penna d’Oca, le ha dedicato una ricetta abbastanza tradizionale, la Beccaccia al Monterosa con salsa Venere.

 

Merdocchio di beccaccia

Specialità rara nella cucina italiana, ma conosciuta nei paesi nordici, in particolare in Germania, dove è nota come Schnepfendreck. La denominazione merdocchio si riferisce al contenuto intestinale della beccaccia, estratto e raschiato con cura, depurato con aceto, pepato e drogato con qualche spezia, mischiato con pezzettini di rafano ed altre interiora dell’animale e poi consumato a fuoco lento in un soffritto d’olio, cipolla e rosmarino fino a fargli assumere un aspetto cremoso di colore marroncino tendente quasi al nero, non dissimile da quello in uso nei crostini di caccia toscani, ma assai più piccante e nello stesso tempo più lieve. Spalmata sui crostini di pane abbrustoliti all’aglio il merdocchio è una specialità per i cacciatori maremmani e pochissimi altri buongustai, che la apprezzano in maniera incondizionata, ma che, descritta agli ignari, può apparire a dir poco “inquietante”, se non addirittura disgustosa, come succede per altre preparazioni “forti” (per esempio, la paiata di vitello romana).

 

La beccaccia di Guy de Maupassant

Nei Racconti della beccaccia (Les Contes de la bécasse, 1883), Guy de Maupassant narra di come il barone des Ravots preparasse ogni anno, per i suoi amici, particolari cene a base di beccaccia, una per ciascun convitato. Gli invitati dovevano però lasciare le teste (Comme il adorait l’incomparable oiseau, on en mangeait tous les soirs un par convive; mais on avait soin de laisser dans un plat toutes les têtes). Il barone ne sceglieva una, vi configgeva uno spillo e lo appuntava su di un turacciolo che avrebbe poi fissato su di una bottiglia, a mo’ di girandola. La testa veniva poi fatta ruotare rapidamente (…et le baron, d’un coup de doigt, faisait vivement pivoter ce joujou) e, quando si fermava, il becco indicava, a turno, il commensale che doveva raccontare una storia (…et chaque fois les dîneurs, levant leurs verres, buvaient à sa santé).

Prof. Em. Giovanni Ballarini

Università degli Studi di Parma

 

Crostini di beccaccia

Preparate delle fette di pane casereccio alte un centimetro, togliete la crosta e ritagliate dei quadrati di circa otto centimetri di lato; metteteli in una teglia con poco burro e fateli dorare da una sola parte. In un tegamino, con un cucchiaino di strutto e burro, rosolate a fuoco vivace gli intestini ben puliti e lavati di due beccacce assieme a due fegatini di pollo, mezza foglia di alloro e un pizzico di timo. Condite con sale e pepe e, allorché i fegatini saranno cotti, bagnateli con vinsanto; quando il vino è evaporato, ritirate dal fuoco e passate il tutto per un setaccio. A parte sciogliete mezzo cucchiaio di estratto di carne in mezzo bicchiere di brodo bollente, mettete al fuoco e, quando giunge a bollore, aggiungete un cucchiaino di fecola di patate sciolta in due cucchiai d’acqua fredda. Cuocete rimescolando fino a formazione di una densa crema che aggiungerete al miscuglio di fegatini e budelline. A freddo incorporate un rosso d’uovo e stendete il composto sulle fette di pane dalla parte dorata, dopo aver messo un pezzetto di burro. Mettete in forno per circa dieci minuti e servite come contorno alla beccaccia arrosto.

 

Beccaccia al Monterosa con salsa Venere

Prendete una beccaccia, pulitela, copritela con fette di prosciutto e lardo, mettetela in una casseruola con burro, sale, pepe, ginepro e cuocetela in forno molto caldo per quindici minuti innaffiando di cognac. Toglietela dalla casseruola, posatela sopra un crostone di pane quadrato inzuppato di rum e cognac e copritela con una pasta sfogliata. Rimettete in forno finché la pasta è ben cotta. Servite con una salsa preparata con mezzo bicchiere di marsala e vino bianco, quattro cucchiai di mirtilli, della buccia di arancia tagliuzzata, il tutto bollito per dieci minuti. Ponete la salsa nella salsiera e servitela molto calda.

 

Didascalia: la beccaccia è specie cacciabile, ma ne è proibita la “posta”, ovvero la caccia all’alba e al tramonto. La caccia alla cerca invece si pratica con i cani da ferma. Il Cocker Spaniel è la razza considerata più adatta per questo tipo di caccia (photo © www.englishcockerhalloffame.com).

 

 

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