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Eurocarni nr. 6, 2018

Rubrica: La pagina scientifica
Articolo di Piscopo A.
(Articolo di pagina 124)

Il rosso che illumina la mente

Alcune correnti di pensiero come il veganismo hanno voluto inculcare nell’opinione pubblica come le proteine animali, indicate commercialmente con la denominazione di “carne” e abbinate al colore rosso, influenzino negativamente il comportamento e il carattere di chi se ne ciba. Di converso, il vegetarianismo o vegetarismo creerebbe le basi per un atteggiamento caratterizzato da mitezza, socialità e condivisione. Come a dire che gli uomini che si cibano di proteine animali siano responsabili dell’inciviltà e della violenza di questo mondo. Al contrario, gli uomini che si cibano di sole proteine vegetali (“verdure”, abbinate al colore verde), sarebbero la parte perbene e benpensante del pianeta. Una sorta di visione daltonica della realtà, che ha come obiettivo un allarmismo ingiustificato.

 

Il daltonismo imperante e il rosso che illumina la mente

La carne bovina fa parte del gruppo delle carni rosse e il suo caratteristico colore, contrariamente a quanto si pensa, non è provocato dalla presenza di sangue all’interno delle fibre muscolari bensì di una particolare proteina: la mioglobina. Questa proteina, a seconda della quantità di ossigeno presente nella fibra, dona alla carne il tipico colore rosso. È risaputo che per queste proprietà la carne svolge una funzione antianemica, e questo vale sia per le carni rosse che per quelle bianche (la quantità di ferro contenuta nelle carni bianche è di poco inferiore a quella delle carni rosse), mentre la carne di cavallo supera le prime, contenendone fino al 50% in più. È ricca di proteine facili da assorbire e con elevato potere biologico perché si completano in amminoacidi essenziali. È ricca di creatina, stimolatrice dell’aumento di energia e della massa muscolare, e di CLA, acronimo di Acido Linoleico Coniugato. Il CLA derivato dell’acido linoleico, come per i capostipiti acidi grassi Omega-3 e Omega-6, non può essere sintetizzato dal nostro organismo e deve essere assunto con la dieta. L’acido linoleico trae origine dai vegetali: i ruminanti lo assumono con il foraggiamento e, tramite l’azione dei loro stomaci e della loro microflora, lo trasformano in CLA. L’uomo può fornirsi di questo grasso essenziale attraverso la carne di ruminanti (bovino, vitello, capretto, agnello), benché altri animali siano in grado di produrlo (come il pollo e il suino). I ruminanti però lo producono anche per mezzo della ghiandola mammaria, per cui altre fonti di assunzione primaria sono il latte e suoi derivati. Il CLA concorre alla riduzione di grasso corporeo e allo sviluppo della massa magra, inoltre svolge un’azione benefica sul sistema immunitario, sul sistema cardiovascolare e sul regolamento del tasso glicemico. La carne bovina è ricca di zinco, fosforo, rame e selenio ed è tra i nutrienti che incidono maggiormente sullo sviluppo delle abilità cognitive nelle varie fasi evolutive dell’uomo. In generale tutti i cibi di origine animale favoriscono il corretto sviluppo del cervello grazie a particolari nutrienti che il nostro corpo non riesce a generare autonomamente. La prolungata carenza di vitamina B12, ad esempio, ha effetti sul funzionamento cognitivo di adolescenti che praticano una dieta macrobiotica protratta fino all’età di 6 anni, rispetto ai ragazzi della stessa età che seguono una dieta onnivora. I primi presentano livelli più bassi di intelligenza fluida, capacità spaziale, memoria a breve termine rispetto agli altri. Anche lo zinco è essenziale per l’attività cerebrale, contribuendo a migliorare l’azione dell’ippocampo e rafforzando la memoria. Lo zinco si accumula infatti nei tessuti cerebrali, all’interno delle cellule dei muscoli, ossa, pelle e fegato, in minima percentuale nel plasma e nei globuli bianchi. L’azione del ferro favorisce diversi meccanismi enzimatici del cervello, tra cui quelli che riguardano la produzione di energia, la sintesi del recettore della dopamina, la mielinizzazione delle cellule nervose e la regolazione della sua crescita. Com’è noto il ferro e lo zinco contenuti nella carne si assorbono meglio rispetto a quelli presenti nei vegetali, a causa dei legami con alcune sostanze come i fitati. Infine, sono da abbandonare le preoccupazioni che la carne sia un nutriente ad alto contenuto calorico. I progressi dell’industria del settore hanno portato a produrre carne con una riduzione della presenza di grasso fino al 30%. Vale comunque sempre il concetto che una sana alimentazione è il punto di partenza per la salvaguardia della nostra salute.

Alfonso Piscopo

Dirigente Veterinario Azienda Sanitaria Provinciale Agrigento

Veterinario del Servizio — Sanitario Nazionale

 

Didascalia: la carne è ricca di proteine di facile assorbimento e di elevato valore biologico; è ricca di creatina, che stimola sia l’aumento di energia dell’organismo, sia della massa muscolare; è ricca di CLA, un acido grasso polinsaturo derivato dall’acido linoleico capace di modificare la composizione corporea favorendo sia l’aumento di massa muscolare, sia la perdita di grasso; contiene vari minerali e in particolare ferro, sodio, potassio e zinco.

 

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