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Eurocarni nr. 6, 2018

Rubrica: Macellerie del mondo
Articolo di Bison G.O.
(Articolo di pagina 100)

Lussino, molto più di hamburger e cevapcici

Croazia: l’agroalimentare nel Quarnero studia marketing

Lussino (Lošinj in croato) è una perla tra tante splendide isole dell’arcipelago croato del Quarnero. Una località in grado di unire una rara bellezza paesaggistica ed ambientale alla qualità e completezza dei servizi. Costa frastagliata con tante piccole baie e insenature che si fanno spazio tra scogli e pinete fitte e rigogliose. Spiagge piccole, alcune sabbiose. Turismo balneare certamente, stanziale e nautico da diporto, ma anche turismo esperienziale, in particolare enogastronomico. Materie prime di prim’ordine, in particolare pesce fresco, accompagnano un vero e proprio paradiso per gourmet: risotti e paste ai frutti di mare, scampi, crostacei e calamari. Ma anche carni diverse con la specialità tipica dell’agnello cotto sotto la campana (peka) a farla da padrona. Il tutto accompagnato da oli d’oliva tra i migliori al mondo e da un uso sapiente di erbe aromatiche di cui l’isola è ricca.

Particolare il mercato del pesce, costruito nel 1898 e aperto tutte le mattine. Ma particolari anche le botteghe e le gastronomie. Tra queste la macelleria di Ive Skazlic, cinquantasette anni, nativo di Zara (Zadar) ma a Lussino dal 1979. I coltelli in mano Ive li prende all’età di 18 anni lavorando come garzone in macellerie di Cherso (Cres) e Lussino. Avanti e indietro fino alla location attuale dove si trova da vent’anni e che recentemente ha restaurato profondamente per lasciare spazio alla proposta gastronomica affinata negli anni, non solo cevapcici e hamburger per quanti questi ultimi siano preparati in modi diversi, ma anche alla rivendita alimentare di vere e proprie eccellenze casearie, di insaccati e prosciutti (spettacolare quello cotto affumicato) e di vini croati a denominazione d’origine.

«Anche a livello locale — sottolinea Ive — si è passati da un consumo indistinto alla ricerca della qualità e piacevolezza organolettica delle carni, del taglio, della proposta gastronomica. Il consumo si è ridotto in quantità pro capite ma si lavora bene se uno non si stanca di sperimentare e di cercare la soddisfazione del cliente. Compro la carne da allevatori fidati e so come vengono trattati e alimentati gli animali».

Di tutta la carne venduta il 50% è bovina, di razza Simmental soprattutto ma anche Boškarin, il bue istriano, razza autoctona oggetto di recupero e attenzioni particolari in Croazia, il resto equamente distribuito tra avicolo e suino. Particolare l’attenzione per l’agnello, si utilizza quello di Cherso, che qui si consuma come specialità. In bottega con Ive, soprattutto durante la stagione estiva e applicato in particolare al marketing, con un curriculum di studi universitari giuridici e finanziari a Zagabria (l’altra figlia Ivana sta concludendo un dottorato a Vienna), il figlio Mateo. «Ecco — evidenziano — se dobbiamo sottolineare una difficoltà nostra, intesa come insieme di prodotti agroalimentari di qualità che il Paese produce, sta nel marketing. Nella difficoltà che la Croazia ancora ha nel tutelare e promuovere adeguatamente le sue produzioni di qualità accompagnandole nei  mercati internazionali. Legando il tutto ad un turismo esperienziale ed enogastronomico che ci cerca, in particolare nell’olio e nel vino. Su questo dobbiamo crescere e nel nostro piccolo dobbiamo farlo anche noi. La recente risistemazione della bottega è stata onerosa ed impegnativa. Ma non vogliamo fermarci e intendiamo crescere, espandere il nostro business e migliorare nel medio-lungo periodo».

A due passi dagli Skazlic la bottega di Boris Tomić, inaugurata ad aprile 2017. Personaggio istrionico ed ospitale con un passato di direttore di una stazione di idrovolanti, che accoglie i turisti, li chiama direttamente dallo struscio serale e li accompagna a degustare vini ed alimenti. «Ma solo se sono veramente curiosi, al di là del fatto che poi acquistino o meno. Mi piacciono le persone che si domandano cosa stanno mangiando, che vogliono conoscere la provenienza dei cibi e dei vini. Che si interrogano sulla loro abbinabilità e caratteristiche. Non è una regalia ruffiana. È un investimento. Di solito incontro persone che dopo un po’ ritornano e mi chiedono cosa acquistare di particolare. Soprattutto nei vini».

Nato e vissuto a Lussino fino ai diciotto anni, studi di marketing alle spalle, un passato in panetteria a Cherso, Boris è tornato sull’isola nel 2016. «La ricerca della qualità e delle particolarità agroalimentari di valore assoluto, e che magari rischiano di perdersi, è stata sempre il mio pallino. Ed è quello che cerco e propongo nel pane, nelle farine, nei formaggi e negli oli, ma soprattutto nei vini». Tanti i vini, quasi esclusivamente croati, e di produttori che conosce direttamente.

Gian Omar Bison

 

Didascalia: il banco carni della macelleria di Ive Skazlic sull’isola di Lošinj (photo © Alvise Bison). 

 

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