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Eurocarni nr. 6, 2018

Rubrica: La carne in tavola
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 84)

Cavallo, carne dietetica ed ecologica

Quella equina è una carne rossa con interessanti caratteristiche nutrizionali, prodotta con limitato impatto ambientale

Il consumo di carne di cavallo non è molto popolare nella maggior parte dei paesi ma, considerata la sua disponibilità e il riconosciuto valore nutrizionale, sta lentamente aumentando, soprattutto in diversi parti dell’Europa occidentale e potrebbe diventare un’importante carne rossa alternativa. Tradizionalmente gli Italiani sono tra i maggiori consumatori di carne di cavallo nel mondo. Secondo il database Eurostat (2014), il consumo medio annuo è di 1,0 kg in Italia, superata dal Belgio (1,2 kg), alla pari con l’Olanda, e seguita da Lussemburgo (0,7 kg) e Francia (0,5 kg). Il consumo è concentrato soprattutto in Veneto, Puglia, Emilia-Romagna, Sardegna, Sicilia, Lombardia e Piemonte. Nel 2013 il consumo annuo era di 42,5 milioni di chilogrammi e la produzione nazionale del tutto insufficiente a soddisfare la domanda. Nel 2012 solo il 25% del consumo derivava da animali nati, allevati e macellati nel nostro paese, mentre per il rimanente 75% si doveva ricorrere all’estero. I paesi di maggiore importazione risultano essere l’Est Europa, seguita dalla Francia e dalla Spagna. Ultime le Americhe, da cui importiamo soprattutto carne congelata. Nel 2015, secondo la Banca Dati Equidi (BDE), in Italia venivano registrati circa 450.000 equidi, per la maggior parte cavalli (420.000), seguiti da muli, asini e bardotti, allevati in circa 70.000 aziende per un totale di 125.000 proprietari. Il numero di equini macellati in Italia negli ultimi anni è stato rispettivamente di 42.482 (2014), 35.368 (2015) e 42.739 (2016).

 

Carne magra e con grassi dietetici

In passato, per il consumo alimentare era impiegata carne di cavalli adulti o anziani a fine carriera, mentre in tempi più recenti sono sorti appositi allevamenti sicché l’attuale produzione di carne deriva da puledri di età inferiore ad un anno e da cavalli adulti di età non superiore ai 3 anni. Un tempo, la carne di cavallo si prestava a lunghe cotture, prima delle quali lo stracotto. Oggi si presenta come una carne piuttosto magra e sapida, caratterizzata da sfumature dolciastre per il suo modesto contenuto di glicogeno, e si presta ad essere mangiata cruda (tartare), trasformata in hamburger e cotta al sangue, risultando molto tenera e ben digeribile. Per l’alto contenuto di ferro è spesso consigliata ad adulti che praticano attività sportiva, bambini, donne in gravidanza e persone affette da anemia. Di particolare interesse è l’alta concentrazione di acidi grassi polinsaturi n-3 (PUFA) presenti nel grasso di deposito e muscolare, con variazioni secondo i diversi tagli di carne. Secondo alcune indagini, i lipidi sarebbero caratterizzati da un alto contenuto di acidi grassi polinsaturi (15,8-8,4%) e da un alto grado di insaturazione (72,8-78,4%). Secondo altre indagini, complessivamente, il contenuto totale di PUFA n-3 varierebbe tra l’1,17% e il 18,9% nel grasso muscolare e tra l’1,52% e il 27,9% nel grasso dorsale. Inoltre, quasi il 5% dei lombi rilevati dalle carcasse di cavallo contiene oltre 300 mg di acido linolenico per 100 g; si deduce che la carne potrebbe essere commercializzata come una fonte di AF n-3. Ricerche eseguite su carne di cavalli italiani mostra che la somma degli acidi grassi insaturi (50,3%) è superiore alla somma degli acidi grassi saturi (46,64%).

 

Olio di cavallo in terapia e cosmetica

Bahyu in giapponese significa “grasso di cavallo”. In Giappone, e più generalmente in Oriente, l’uso dei grassi equini a scopi cosmetici e terapeutici ha una storia millenaria e del bahyu già si parla in un testo di medicina cinese del VI secolo d.C., che lo raccomanda come rimedio per far ricrescere i capelli. Nei testi di medicina orientale classica il bahyu è consigliato nei casi di scottature, emorroidi, contusioni, infiammazioni e per tutti i problemi di pelle, incluse le rughe. Composto soprattutto da acidi grassi saturi (in prevalenza palmitico) e polinsaturi (in maggior parte oleico e linoleico), l’olio di cavallo è così denominato per la sua alta fluidità. Per la capacità di legame con i fosfolipidi di membrana, questo grasso è facilmente assorbito dalla cute e usato anche nella cosmesi assieme a profumi. Nella tradizionale medicina veterinaria italiana, il grasso di cavallo, incorporato con iodio, era usato nella cura dello zoccolo e per trattare malattie della pelle e delle ghiandole linfatiche suppurate nell’adenite streptococcica, i cosiddetti stranguglioni.

 

Carne ecologica e sostenibile

In allevamento, l’equino sfrutta territori e terreni marginali e zone di pascolo meno favorite. Inoltre, per la sua fisiologia digestiva e in confronto ai ruminanti, ha il vantaggio di produrre minori emissioni di un gas serra qual è il metano. Per questo, la carne di cavallo può essere considerata una valida alternativa al bovino, con grandi vantaggi per quanto riguarda l’impatto ambientale del suo allevamento e per il suo contenuto in acidi grassi polinsaturi.

Prof. Em. Giovanni Ballarini

Università degli Studi di Parma

 

 

Tabella 1Composizione chimica della carne di cavallo (valori riferiti a 100 g)

Composizione

Valore per 100 g

Composizione

Valore per 100 g

Parte edibile (%)

100,00

Energia (kJ)

597,00

Acqua (g)

74,90

Sodio (mg)

74,00

Proteine (g)

19,80

Potassio (mg)

331,00

Lipidi (g)

6,80

Ferro (mg)

3,90

Colesterolo (mg)

61,00

Calcio (mg)

4,00

Carboidrati disponibili (g)

0,60

Fosforo (mg)

231,00

Amido (g)

0,50

Magnesio (mg)

29,00

Zuccheri solubili (g)

0

Zinco (mg)

3,72

Fibra totale (g)

0

Rame (mg)

0,20

Fibra solubile (g)

0

Selenio (µg)

Fibra insolubile (g)

0

Tiamina (mg)

0,04

Alcol (g)

0

Riboflavina (mg)

0,18

Energia (kcal)

143,00

Niacina (mg)

5,54


Altre notizie

 

Gli Inglesi e la carne equina

Lo scatto è del 17 aprile 1942 all’esterno di una macelleria a North Cheam, nella regione del Surrey, in Inghilterra. Durante la seconda guerra mondiale la disponibilità di carne — e di alimenti in genere — si era parecchio ridotta, anche a causa dei razionamenti imposti dalle autorità. Le carni equine, però, non furono vincolate alle restrizioni e assicurarono una preziosa fonte di proteine nobili ai consumatori inglesi, seppur non abituati a questa tipologia di carne (photo © Pinterest).

 

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