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Eurocarni nr. 6, 2018

Rubrica: Macellerie del mondo
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 96)

Slagerij Ottenheim, da trent’anni frontiera del gusto

A Rurmonda, nella provincia del Limburgo, Olanda

Forse non è a tutti familiare il nome della provincia dove è inserita, il Limburgo. C’è senz’altro da dire però che Maastricht, nel 1992, ricevette grande notorietà per la firma del Trattato da parte di quei dodici Paesi che avrebbero dato vita di lì a poco all’Unione Europea. Una lingua di terra che si insinua verso sud tra Germania e Belgio e che per il suo essere di frontiera garantisce una combinazione di culture che, si sa, fanno grande la tavola. Rurmonda è una delle città di questa provincia, nota per avere dato i natali a Pierre Cuypers, un architetto assai in voga nel XIX secolo, e ai gourmet soprattutto per gli asparagi bianchi, che nella seconda parte della primavera salgono sul podio delle preferenze tra i consumatori. Anche grazie al coinvolgimento dei ristoranti locali, come il Valuas di Venlo (valuas-hr.nl), cittadina a mezz’ora di macchina da Rurmonda verso nord. A tal proposito, il cuoco Eric Swaghoven è un prestigiatore con gli asparagi: grigliati, stufati, fritti, serviti come zuppa o in risotto, riesce sempre a esaltarne il gusto. Assolutamente da assaggiare, quando si vada in stagione (fino a tutto giugno), il Merluzzo agli asparagi con pata negra, cipolla caramellata e sherry.

Ma soprattutto Rurmonda può contare su una delle più note macellerie della provincia, che vanta oltre trent’anni di attività. La gestiscono i coniugi Jan e Ria Ottenheim. «Lui era stato educato da amici dei genitori all’attività di macellaio e, quando ci siamo sposati, ha trasmesso anche a me la passione della macelleria. Per questa ragione, ancora da giovani, abbiamo deciso di aprire questo negozio», racconta Ria.

Così la domanda corre d’obbligo: se trent’anni fa i desideri dei clienti fossero uguali o se e come si siano modificati. «I desideri dei consumatori si sono modificati parecchio negli anni. In particolare nell’ultimo decennio i piatti pronti, che prepariamo nel retrobottega, sono diventati assai richiesti. Rappresentano ben oltre la metà di quanto vendiamo. Ma soprattutto questo è da mettere in relazione al fatto che ci rivolgiamo a una clientela di fascia di reddito alta, che considera un risparmio non dover cucinare».

E la concorrenza dei supermercati non la percepite? «Per nulla», risponde facile Ria. «Proprio perché ci rivolgiamo ad un segmento di consumatori ben preciso, sappiamo che questo esige un servizio su misura, che possiamo fornire grazie ai nostri collaboratori». La macelleria dà lavoro a 7 persone, ciascuno con un compito ben preciso.

E i vostri clienti sono interessati a conoscere l’origine delle carni che utilizzate? «Questo è un altro aspetto fondamentale. Noi possiamo tracciare l’origine di tutta la carne che vendiamo poiché la acquistiamo da cooperative composte da piccoli agricoltori. Sono loro a comunicarci con precisione il luogo e le modalità di allevamento. Si tratta di un servizio in più che difficilmente le grandi strutture possono garantire».

Così, oltre ad un bancone di tagli freschi dove pollame, suino e bovino sono distribuiti in maniera eguale, numerose vaschette di cibi pronti fanno l’occhiolino ai clienti. Ria ci racconta che durante il periodo estivo il più gettonato è il koude schotel, tecnicamente traducibile come piatto freddo prodotto con maionese, carne di manzo bollita e sminuzzata, patate, piselli, carote e cipolla. La versione deluxe prevede anche ananas. Tuttavia, il piatto pronto più caratteristico è lo zuur vlees. La traduzione di “carne aspra” non dice nulla sulla sua caratteristica saliente: la materia prima è infatti la carne di cavallo, a differenza di altre aree del Paese dei tulipani dove la carne è quella bovina o suina. Lo zuur vlees è uno stufato che prevede la marinatura della carne in aceto e la combinazione con melassa di mela che rende la preparazione agrodolce. Spezie, in particolare zenzero, e cipolle contribuiscono a dare freschezza. Si consuma con patatine fritte o purè di patate.

Uno dei piatti che ha conquistato gli abitanti di Rurmonda nel corso degli anni è invece il sjtuf sjtumkes. In origine veniva prodotto durante il periodo di carnevale, mentre oggi è apprezzato tutto l’anno. Si tratta di polpette di carne di maiale e riso arrosto lasciate marinare con cipolle, curry e un poco di zucchero.

La macelleria ha iniziato da qualche anno a produrre anche salumi. Vanno dalla gelatina di pollo al salame. In questo caso la carne viene macinata con piastra da 4 mm e insaccata in budello ricostruito. Passa sotto il nome di salsiccia contadina, boeren metworst. Nel banco frigo se ne trovano di diversi diametri. I pastei sono invece salumi a breve maturazione in cui carne e fegato suino vengono macinati più finemente e inseriti in stampi, privi quindi di insacco. «Abbiamo iniziato la produzione di salumi perché i clienti li richiedevano. Per questo produciamo anche würstel. Quelli bolliti e affumicati in particolare vengono richiesti soprattutto in inverno». Per la gioia dei turisti tedeschi.

Riccardo Lagorio

 

Slagerij Ottenheim

Schoenmakersstraat 7 — 6041 EX Roermond (Olanda)

Telefono: 0031 0475 333978

Web: www.slagerijottenheim.nl

 

“Nell’ultimo decennio i piatti pronti, che prepariamo nel retrobottega, sono diventati assai richiesti. Rappresentano ben oltre la metà di quanto vendiamo. Inoltre — racconta Ria Ottenheim — possiamo tracciare l’origine di tutta la carne che vendiamo poiché la acquistiamo da cooperative composte da piccoli agricoltori. Un servizio in più che difficilmente le grandi strutture possono garantire”

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