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Eurocarni nr. 6, 2018

Rubrica: La carne in tavola
Articolo di Fieni G.
(Articolo di pagina 92)

La lettura del fondo di cottura

Alcuni sono bravi a leggere i fondi del caffè e a vederci il futuro. A me piacerebbe saper leggere i fondi dell’arrosto. Quando tolgo dal tegame la portata principale, infatti, lo so che è proprio lì che rimane il buono: esattamente dove tutti i sughetti si sono riuniti per ingolosirmi… Perciò li raccolgo con cura e li uso come condimento (vi si può aggiungere frutta tipo pesche o mele o amarene o prugne per crearne una composta di accompagnamento). Il vero fondo, in realtà, è un brodo, ovvero acqua in cui sono state cotte parti di scarto (teste, code, lische, ossa); il mio, invece, è più che altro composto dai liquidi naturalmente contenuti nella carne, nel pesce e nelle verdure (ovvero sangue e acqua), impregnati dei sapori usati. Alcuni di questi sono comuni a tutti gli alimenti, tipo erbe e spezie, succhi di agrumi, aceto di varia tipologia, salse; altri, invece, sono specifici, ovvero si tratta di trovare una miscela adatta, per qualità e quantità, al fine di poter valorizzare l’elemento principale della ricetta. Vediamo quali sono le possibili scelte.

I sottoli, sottaceto e sotto sale sono importanti perché, anche se sciacquati (mi riferisco soprattutto ad acciughe e capperi) danno al fondo una nota forte e caratteristica. Il latte di cocco serve per il tocco esotico. I formaggi danno morbidezza e, siccome alcuni di loro hanno un gusto originale (tipo Roquefort e Gorgonzola), questo si trasferirà nella ricetta (per cui ne va tenuto conto al momento della preparazione). Lo stesso dicasi per i salumi (non solo l’affumicato dello speck, anche i mix di spezie che li coprono o, semplicemente, il sale del prosciutto). I frutti di bosco sono invece perfetti per l’asprezza e la dolcezza.

Poi ci sono le aggiunte, quelle usate per deglassare e armonizzare il fondo. Prima fra tutte quella di liquori (Porto, Rum, Brandy, Cognac, Grand Marnier, Curaçao, Calvados, Acquavite), vino (o mosto) e birra, che creano anche “l’effetto fiamme” in grado di appagare la vista. Poi zucchero o miele, che correggono l’eccessiva salinità o acidità, e salsa di soia, che dona al tutto il sapore di umami, ma anche salsa di pomodoro, che caramellando leggermente dà un gusto agrodolce.

Infine, ci sono quelle particolari, che di primo acchito possono lasciare basiti ma incuriosiscono: ho saputo del torrone alle mandorle per gli straccetti, del cioccolato fondente per il coniglio, dei fegatini di pesce per la carne, di stracchino e ananas per il foie gras, di pasta di liquirizia per le quaglie, di uova strapazzate per le ali di pollo, di infuso di caffè e anice stellato per la faraona. Bisogna comunque rendere merito ai grassi di cottura (olio, ma soprattutto burro) riguardo la loro capacità di trattenere i profumi: cosa che possono fare grazie ai legami chimici che creano con queste sostanze. E alla farina (anche sotto forma di besciamella o roux, ma lo stesso discorso vale per la maizena) che, sciogliendosi, permette di ottenere “l’effetto cremoso” che appaga il palato. E alla panna, che amalgama e dà corpo.

Grazie a tutti questi elementi, in alcune ricette il fondo assume addirittura il ruolo di protagonista: il Petto di piccione in salsa di fegatini, di capperi, di uva fragola e col suo fondo di cottura (Enrico Bartolini), lo Spaghetto alla chitarra con fondo di calamari e gelo di limone (Massimo Bottura), Alzavola col suo fondo, ostrica, alghe e semi (zucca, lino, girasole) tostati (Mauro Uliassi), il Filetto di manzo al ginepro con fondo di mele, uva rosata e brandy o il Filetto al pepe verde con fondo fiammeggiato al brandy e aggiunto di panna.

E non dimentichiamo che, mescolato pane raffermo, uovo e panna, è anche un ottimo ripieno per i ravioli al burro e formaggio e che può essere il condimento per gli gnocchi. Segnalo infine Il silenzio del bosco di Daniel Facen: lo chef aggiunge al fondo del cervo carragenina kappa, lo fa bollire e poi lo mette in un palloncino per creare una botticella. Lì c’è poco da leggere ma molto da ammirare.

Giorgia Fieni

 

Didascalia: medaglioni di filetto di maiale con salsa alle prugne e Porto (photo © fooby.ch).

 

Altre notizie

 

Un 2017 eccezionale per le Igp Zampone e Cotechino Modena

Più che rosei i dati resi noti dal Consorzio Zampone e Cotechino Modena Igp. Le due specialità tradizionali emiliane, infatti, nel corso del 2017 hanno fatto registrare vendite per un totale complessivo di oltre 3.500.000 kg, segnando così una crescita di quasi il 9% rispetto all’anno precedente, per un volume d’affari complessivo di oltre 28.000.000 di euro. Più in particolare, sono stati venduti 2.227.304 kg di Cotechino Modena Igp (+7,9% rispetto al 2016) e 1.279.390 kg di Zampone Modena Igp (+9,8% sul 2016). «Questi dati si commentano da soli — spiega con soddisfazione Paolo Ferrari, presidente del Consorzio — abbiamo venduto quasi 2 milioni e 300.000 kg di cotechini e 1 milione e 300.000 kg di zamponi Modena Igp, la cui produzione ha coperto il 70% dell’intero mercato. Un anno, quello che si è chiuso, pieno di novità, che ha visto anche un restyling del marchio del Consorzio, creato ispirandosi al territorio di origine dei due prodotti. I nuovi colori — azzurro e oro — riprendono quelli dell’araldica della città di Modena e l’elemento caratterizzante rappresenta il rosone del duomo di Modena». Oltre al nuovo logo, il Consorzio ha investito molto anche sul prodotto dimostrando di avere sempre più attenzione verso il consumatore finale e alle sue esigenze in fatto di alimentazione. «Da gennaio 2017 — ha concluso il presidente — abbiamo un prodotto senza glutammato aggiunto, senza derivati del latte e solo con aromi naturali, che evidentemente, anche guardando gli ultimi dati, ha riscontrato il gradimento dei nostri consumatori».

>> Link: www.modenaigp.it

 

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