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Eurocarni nr. 6, 2018

Rubrica: La carne in tavola
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 88)

Le zampe di gallina, da scarto povero ad alimento raffinato

SpecialitĂ  esotiche ma anche nostrane

Sono la preoccupazione e il tormento della maggior parte delle donne, ma le zampe di gallina di cui stiamo parlando non sono ovviamente le fitte rughe che — a ventaglio proprio come le zampe di questi pennuti — dagli occhi arrivano fino alle tempie, bensì uno dei piatti tipici più diffusi al mondo.

 

Cibo di risulta di notevole valore
In Cina, Giamaica, Perù, Filippine, Trinidad e Tobago e così in Vietnam, Thailandia e in Africa costituiscono tuttora uno dei piatti nazionali più apprezzati da tutti gli strati sociali della popolazione. Ma anche in Italia non mancano i buongustai che sanno quanto la nostra “cucina povera”, di cui esse sono indiscutibilmente esempio, sappia donare esperienze gastronomiche validissime, a prezzi davvero molto, molto bassi e, tuttavia, con apporti nutritivi di grande valore. Ciò non toglie che, abitualmente, noi le scartiamo o addirittura le buttiamo via. Dentro alle confezioni di pollo e in mezzo ad altre carni e ossa che compriamo per fare il brodo oramai non compaiono neanche più. Per fortuna, soprattutto in alcune regioni come Sicilia, Toscana e Veneto, il piatto a base di zampe di gallina è una ricetta locale ancora fortemente apprezzata da alcuni cultori. Pochi, sicuramente, ma siamo qui apposta per attirare l’attenzione dei più su una parte del pollo tutt’altro che disprezzabile. È vero che la maggior superficie della parte commestibile della zampa consiste in pelle e tendini e in poco, davvero poco muscolo. C’è poco da mangiare, in sintesi, e infatti le zampe fanno parte di quell’insieme che costituisce la parte non solo meno nobile ma proprio da… poveracci! Cibo di risulta. Avanzi dei tagli ricchi. Ritagli, frattaglie, quinti quarti… Ma quanto gustosi! E sono anche un autentico toccasana.

 

La cartilagine è come un farmaco naturale
Le zampe di pollo hanno una grande presenza di cartilagine che conferisce alla zampa una consistenza, a sua volta gelatinosa, molto diversa dal resto della carne di pollo, che talvolta può addirittura risultare troppo stopposa. È proprio questa gelatina che, oltre a fornire consistenza e sapore, dona anche un ottimo rimedio per chi soffre di ipertensione. Dal Giappone sono infatti arrivati i risultati di una ricerca (salute24.ilsole24ore.com) che hanno rivelato quanto le zampe di gallina siano utili per coadiuvare tramite la dieta alimentare chi abbia la pressione alta. Lo studio1, coordinato da A. Saiga, ha confermato attraverso numerose verifiche la presenza nelle zampe di pollo del collagene, e quindi proprio della parte gelatinosa, in quantità tale da poter avere effetti sicuramente positivi sulla salute umana sia attraverso l’alimentazione sia, a quanto sembra possibile ipotizzare, anche attraverso futuri farmaci che da esse lo estraggano. Il collagene è una proteina i cui effetti sono simili a quelli degli Ace-inibitori, composti utilizzati per curare l’ipertensione (sono stati messi in evidenza per la prima volta nel veleno dei serpenti e quindi, anche in quest’ultimo caso, grazie ad esperienze plurimillenarie tramandate attraverso il sapere popolare). Anche nel petto di pollo si trova il collagene, ma in quantità troppo scarsa per poter dare risultati apprezzabili, mentre nelle zampe di pollo la percentuale è molto più alta e dunque utilizzabile per scopi terapeutici, come hanno già confermato i test eseguiti sui topi.

 

Bollite, secondo l’uso italiano
Vantaggi curativi e gradevolezza del gusto fanno sì che la zuppa di pollo, o anche semplicemente di zampe di pollo, negli Stati Uniti venga chiamata “la penicillina della nonna”. Una pietanza sana, nutriente, facile da digerire, che può continuare ad accompagnare al meglio la nostra tavola, invernale e non solo. È anche semplice da preparare, purché si abbia la precauzione di pulire per bene le zampe prima di cucinarle. Esse sono infatti ricoperte da una spessa pelle che, una volta cotta, non sarebbe piacevole da mangiare e che inoltre è frequentemente ricoperta da penne o peluria. Le zampe vanno quindi pulite da crude, togliendo le unghie con un coltello adatto a tale scopo (la mannaia è l’ideale), e poi lavate in acqua salata strofinandole con cura una contro l’altra e nello spazio interno fra tutte le dita per rimuovere il terriccio e qualsiasi altra sporcizia, eliminando le parti di pelle giallastra e più squamosa. Eventualmente ci si può aiutare con le forbici da cucina. Sciacquatele ancora sotto l’acqua corrente e asciugatele ben bene. Poi passatele sulla fiamma viva rigirandole da parte a parte. Questa è la preparazione tipica italiana, cui segue la lessatura in acqua fredda con bollitura di almeno 2 ore (meno se in pentola a pressione) insieme con un po’ di odori: sedano e carota sono sufficienti. Vanno servite molto calde, con accompagnamento di verdure cotte o purè di patate.

 

Il brodo ristoratore e terapeutico
Chiaramente non c’è molto da mangiare, a meno che non se ne mangi in grande quantità, e infatti è difficile che il piatto finisca così. È il brodo che si ricava, come dicevamo prima, che soprattutto va valorizzato sia come consommé, accompagnato da crostini insaporiti magari in olio e rosmarino, oppure per una minestrina leggera o anche semplicemente bevuto caldo, godendosi le sue ottime virtù antinfiammatorie e il ristoro che se ne ricava sempre, anche quando non si sia influenzati.

 

La squisita gelatina da tagliare anche a fette
Si può ottenere anche la gelatina, un tempo assai diffusa quando il freddo naturale della stagione fredda (fuori dalla finestra!) a cui si affidava il brodo per la conservazione formava quel denso strato giallastro che la moderna cucina tanto spesso ripropone in maniera fin troppo ricercata. Per questa gelatina tutta naturale è sufficiente far bollire un po’ di più il brodo, circa un’altra ora, e in seguito filtrarlo se si vuole che risulti più limpido, senza residui di carne. Si fa raffreddare in frigorifero oppure, come un tempo, anche all’esterno se le condizioni climatiche lo consentono. Lo spessore dipende dalla profondità del contenitore prescelto. Basta un giorno e ve la ritroverete così dura da poterla tagliare a fette. Una prelibatezza a bassissimo costo.

 

Anche arrosto o in padella
Le zampe di gallina si possono cucinare anche arrostite, cucinandole sia da crude che dopo averle precedentemente bollite. La procedura è identica a quella di un pollo arrosto completo, con aggiunta di olio, aglio, rosmarino e salvia. Si accompagna pure allo stesso modo, cioè con patate anch’esse arrosto. Potete mettere le zampe anche in padella, bagnandole ogni tanto con il sugo di cottura arricchito con gli stessi odori.

 

La lunghissima preparazione della tradizione orientale
Graditissime in Oriente, ma non da noi, sono poi le zampe di gallina fritte. In questo caso la preparazione è molto più laboriosa e complicata perché bisogna anche preparare l’inseparabile salsa di accompagnamento. Numerosi sono gli ingredienti, rigorosamente quelli originari e non sostituibili con altri pena la perdita degli inconfondibili aromi e sapori. Perciò, se volete cimentarvi, assicuratevi di esservi procurati tutto l’occorrente e di avere un bel po’ di tempo a disposizione. La ricetta cinese (per cui abbiamo fatto riferimento al sito www.wikihow.it) prevede infatti 3 fasi consistenti in: frittura, marinatura e stufatura. Inizialmente si procede come già descritto, avendo cura però di asciugare le zampe alla perfezione dopo averle lavate, altrimenti i residui d’acqua farebbero schizzare l’olio durante la frittura. Friggere in abbondante olio (meglio usare quello di arachidi per conservare il più possibile il gusto originario), utilizzando preferibilmente un wok e pinze da cucina (utili per calare i pezzi nell’olio e rigirarli). In 6-7 minuti le zampe dovrebbero diventare ben dorate. Mettetele a scolare su abbondante carta assorbente e passate alla fase successiva, quella della marinatura. In una pentola capace fate bollire l’acqua con sale, anice stellato, zenzero, stecca di cannella, foglie d’alloro e chiodi di garofano. Questa marinata può essere preparata anche in anticipo, basta che sia poi pronta per l’uso a temperatura ambiente. Immergete completamente le zampe di gallina nella marinata aggiungendo nello stesso momento vino di riso e acqua molto fredda allo scopo di interrompere il processo di bollitura. Spegnete il fuoco, coprite con un coperchio e lasciate riposare in frigorifero per almeno due ore. Quando andrete a scoperchiare vedrete che le zampe si saranno gonfiate. Nessuna paura, è un effetto normale e che contribuisce a rendere più attraente la consumazione finale. Scolate gettando l’acqua della marinatura ma conservando tutti gli ingredienti che adesso utilizzerete per la stufatura oppure, a vostro piacere, gettate tutto e utilizzate ingredienti ex novo (ma perché sprecare?). L’importante è che ci siano vino di riso, anice stellato, zenzero e l’aggiunta di cipollotti. Fate bollire stabilizzando poi il brodo a fuoco medio e immergete le zampe cuocendole finché non diventano tenere, cioè per almeno altre due ore, sino a quando non è possibile forarle con una forchetta senza incontrare la minima resistenza. Scolate, ma conservando parte di questo brodo. Ultima fase: all’interno del wok mescolate in questo brodo gli altri ingredienti indispensabili per formare la salsa di accompagnamento: salsa di ostriche, salsa di soia, salsa di fagioli neri fermentati, zucchero, vino di riso, pepe bianco, peperoncino e aglio. Cuocete per un po’ a fuoco vivace e poi a livello medio. Versate nel wok un cucchiaino di amido di mais (serve come addensante) mescolato in precedenza con due cucchiai di acqua fredda aiutandovi con una frusta da cucina per ottenere una consistenza densa. Mescolate il tutto delicatamente, sempre usando la frusta e amalgamando bene. Adagiate nella salsa così ottenuta le zampe di gallina e fate sobbollire dolcemente per circa 15 minuti finché la salsa non risulterà tanto viscosa da aderire perfettamente alle zampe. Servite immediatamente. Si possono anche conservare per il giorno dopo e riscaldarle al vapore. L’importante è che siano sempre ben calde e sempre ben ricoperte di salsa.

 

La parentela gastronomica con le Buffalo wings americane
Se poi si riflette, si noterà che questa ricetta, che al nostro gusto di occidentali può parere tanto strana, non è per niente dissimile (se si escludono marinatura e stufatura) da quella così famosa delle statunitensi Buffalo wings, cioè le ali di pollo fritte con salsa all’uso della città di Buffalo di cui ci siamo già occupati. Qui sono zampe, là erano ali, ma la ricetta è sostanzialmente la stessa e, alla fin fine, sempre di “scarti” di pollo si tratta.
Nunzia Manicardi

 

Note
1. Saiga A. et al. (2008), Angiotensin I-converting enzyme-inhibitory peptides obtained from chicken collagen hydrolysate, J. Agric Food Chem., 22;56(20):9586-91.

 

Didascalia: zampe di gallina (photo © Luis Echeverri Urrea – stock.adobe.com).

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