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Eurocarni nr. 5, 2018

Rubrica: Rassegne
(Articolo di pagina 134)

Salumi da Re, tra norcini, tulipani e culatelli

Quinta edizione per l’evento organizzato da Gambero Rosso e Antica Corte Pallavicina che riunisce i salumi di qualità made in Italy. Uniti a celebrare “l’importanza del grasso”

Ha raggiunto la quinta edizione l’evento dedicato alla filiera dei buoni salumi italiani che chiama all’appello nelle terre di Giovannino Guareschi e Giuseppe Verdi tanti operatori del comparto. Dal 7 al 9 aprile Polesine Parmense-Zibello (PR) è stato il teatro di Salumi da Re, la kermesse che ospita le grandi, piccole e medie imprese norcine italiane in una tre giorni all’insegna del gusto orchestrata da Mara Nocilla del Gambero Rosso e Massimo Spigaroli dell’Antica Corte Pallavicina. Una bella manifestazione nel panorama italiano, che ha attirato anche quest’anno un pubblico selezionato composto per la maggioranza da operatori di settore (produttori, allevatori, buyers, salumieri, ristoratori, sommelier e stampa) e appassionati attenti alla qualità, alla tradizione e al gusto. Sono stati due i temi principali per l’edizione 2018: “L’importanza della materia prima: razze suine, alimentazione, stili di vita”, un convegno mirato ad analizzare a fondo la filiera, dalla genetica all’alimentazione, passando per la macellazione e successiva trasformazione in salumi, e “Sdoganiamo il grasso. Tutte le sfumature di bianco, dalla bresaola al lardo”, per far luce sull’attuale composizione dei grassi e sulla loro importanza nei salumi in termini di dolcezza, morbidezza, solubilità, aromi. Si è parlato inoltre di analisi sensoriale, di formazione delle figure professionali del settore, del ruolo dei salumi nella ristorazione, con focus specifici su alcune classi di prodotti come i salumi di spalla e i “salumi bianchi”. Si sono svolti inoltre il concorso “Il panino teen-ager: una cosa buona tra le mani”, giunto alla quarta edizione, e la “Gara di taglio del prosciutto a mano e a macchina”, alla sua 2a edizione. La tre giorni si è conclusa come d’abitudine nella giornata del lunedì con “Centomani, di questa terra”, la festa dell’associazione CheftoChef Emilia-Romagna Cuochi che ha visto gli chef confrontarsi con produttori ed esperti del settore agroalimentare sul tema “I moderni artigiani fanno scuola per l’anno del Cibo italiano”.

>> Link: www.salumidare.it

 

Altre notizie

 

Il made in Italy vola a Barcellona per la conferenza sulla maturazione della carne con metodo brevettato Maturmeat®

Il metodo di maturazione della carne brevettato da Alessandro Cuomo (in foto a lato con Xavier Galifa) nelle aule della federazione dei macellai spagnoli per formare il futuro della macelleria iberica in partnership con l’Irta, l’istituto di ricerca dell’Università della Ca­talogna: si tratta del primo della lunga lista di incontri previsti in Spagna per la formazione dei professionisti della carne. Macellai, ristoratori, produttori ed allevatori, insieme nelle aule del Gremi Carnissers di Barcellona (la federazione dei macellai della Catalogna, www.gremicarnissers.com), sono stati introdotti ad un nuovo modo di maturare la carne: un modo sicuro, genuino, legale e più che mai redditizio.

 

Jornada sobre la maduración de la carne de bovino: gli operatori del comparto spagnolo delle carni si specializzano in conformità alle direttive europee

Mai come negli ultimi anni il problema della sicurezza alimentare è al centro dell’attenzione e dell’interesse degli operatori del settore della carne. È l’obiettivo primario di tutte le istanze istituzionali responsabili degli studi per mantenere un alto livello di sicurezza alimentare, oltre a legiferare per introdurre strumenti e piani di controllo preventivo sempre più intelligenti e precisi. Oggi assistiamo all’introduzione di standard europei molto rigidi per regolare il comportamento dell’operatore del settore alimentare, in particolare per quanto riguarda la maturazione delle carni bovine. Esistono diversi tipi di metodi per “conservare” la carne, ma solo con uno è possibile maturare e “gestire” la carne in modo sicuro e legale. Dobbiamo tener presente che non solo ci sono diversi metodi per rendere la maturazione, ma ci sono molti fattori da prendere in considerazione, tra cui le caratteristiche tecniche dell’impianto di maturazione stesso. Le conferenze organizzate dall’Irta si propongono di presentare gli aspetti più importanti che devono essere presi in considerazione nella camera della maturazione, gli aspetti microbiologici e gli aspetti normativi. Ad inaugurare la giornata a Barcellona il dottor Alessandro Cuomo, che ha introdotto il tema della maturazione delle carni andando ad approfondire aspetti tecnici e tecnologici dell’unico brevetto per la trasformazione della carne autorizzato dall’European Patent Office (EPO). Sensibile l’interesse da parte dei 60 partecipanti, al punto che l’intervento si è trasformato in un momento di confronto e interazione, seguito da una sessione pratica sull’impianto di maturazione Maturmeat® per verificarne ed osservarne dal vivo il funzionamento. A seguire, una lunga sessione dedicata agli aspetti chiave del sistema di gestione della sicurezza microbiologica applicato alla maturazione della carne tenuta dalla dott.ssa Sara Bouvier-Cid (Aspectos clave del sistema de gestión de la seguridad microbiológica aplicado a la maduración de la carne), responsabile del programma di sicurezza alimentare dell’Irta, e una sugli aspetti normativi della produzione di carne maturata tenuta dalla dott.ssa Laura Cabedo (Aspectos normativos de la producción de carne madurada), responsabile del programma di sorveglianza sulla sicurezza alimentare, controllo degli alimenti e avvisi dell’Agenzia di salute pubblica della Catalogna, la quale ha sottolineato la pericolosità dei lieviti e delle muffe. I due interventi, mirati ad aprire gli occhi degli operatori del comparto carni spagnoli sulle nuove leggi legate alla trasformazione delle carni, hanno ribadito quanto già testimoniato dalle analisi degli istituti di ricerca universitari italiani ed europei: Maturmeat® (www.arredoinox.it/it/prodotti/maturmeat) è l’unico brevetto al mondo in grado di garantire un processo di maturazione sicuro e legale. Certo, perché Maturmeat® è in grado di creare e garantire le precise condizioni climatiche per innescare l’inizio dei processi enzimatici e mantenere il pH nel range di sicurezza necessario per il processo di maturazione. Legale, perché rispetta tutti gli standard igienico-sanitari nel pieno rispetto delle leggi e delle direttive vigenti e “traccia” ogni fase del processo di trasformazione, mantenendo i dati in memoria e rendendoli facilmente rilevabili e quindi disponibili per controllo di ogni prodotto. La Jornada sobre la maduración de la carne de bovino si è quindi conclusa con il racconto dell’esperienza di chi ha scelto il metodo di maturazione conforme alle normative europee e ne ha fatto il suo core business proponendo prodotti di alta gamma, qualitativamente elevati e con un brand forte e riconoscibile.

 

Didascalia: ​Salumi da Re è stata un’occasione per assaggiare, degustare e acquistare i migliori prodotti norcini italiani, accompagnati da vino e birre artigianali grazie alla presenza di numerosi stand.

 

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