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Eurocarni nr. 5, 2018

Rubrica: La pagina scientifica
(Articolo di pagina 152)

La refrigerazione sotto zero in soluzione salina

Così può migliorare la qualità della carcassa di pollo

Una nuova ricerca ha dimostrato che la refrigerazione delle carcasse di pollo, in una soluzione salina, a temperature inferiori a quelle di congelamento, può portare a una migliore qualità della carne e ad una maggiore efficienza della refrigerazione stessa.

 

Sperimentazione e risultati

Il dottor Ike Kang, professore associato presso il College of Agriculture, Food and Environmental Sciences della California Polytechnic State University, ha condiviso i risultati degli esperimenti condotti con i suoi studenti sull’effetto della refrigerazione delle carcasse di pollo in soluzione salina a temperature inferiori a 0 gradi Celsius, in occasione di un workshop tenutosi il 14 marzo scorso alla Midwest Poultry Federation Convention di Minneapolis. Sebbene la tecnica non sia ancora stata applicata su scala commerciale, la ricerca di Kang indica che il processo di raffreddamento porta ad una carne più tenera.

Kang ha spiegato di aver condotto una serie di esperimenti confrontando le prestazioni delle carcasse intere di polli eviscerati, sottoposte a refrigeramento in vasche con diversi livelli di salinità, e a temperature di sub-congelamento. I dati sono stati confrontati anche con quelli di una vasca di controllo, in cui non era stata aggiunta soluzione salina e con una temperatura dell’acqua di 0,5 gradi. Le carcasse testate venivano raffreddate sia ad un livello intermedio sia ad un livello elevato di salinità e a diverse temperature sotto lo zero. I test venivano effettuati sia subito dopo la macellazione sia dopo essere stati prerefrigerati. In ogni fase sperimentale sono state testate la resa in cottura e la resistenza al taglio dei petti. La carne è stata cotta, refrigerata durante la notte e riportata a temperatura ambiente il giorno seguente. La resistenza al taglio è stata determinata utilizzando il metodo a lama di rasoio e sono state effettuate due misurazioni per ogni petto.

Secondo Kang gli esperimenti hanno dimostrato che l’uso di soluzione saline e temperature da sub-congelamento ha portato ad un miglioramento significativo sia dell’efficienza di refrigerazione dei polli che della tenerezza del filetto del petto. Inoltre, entrambi i fattori sono risultati migliori quando il contenuto salino saliva dallo 0 al 4% e la temperatura scendeva da 0,5 a –5,08 gradi centigradi.

Alla luce di questi risultati, le condizioni ideali per la refrigerazione dei polli si verificano con una salinità al 4% e una temperatura dell’acqua a –2,41 C.

Sebbene i dati siano promettenti, Kang ha ricordato che ci sono ancora alcune domande chiave che giustificano la ricerca futura. In primo luogo sarà necessario capire l’effetto di questo metodo di raffreddamento sulla popolazione batterica. Inoltre sarà necessario individuare in che modo il settore potrà convergere verso questo nuovo metodo.

(Fonte: WattAgNet – UNAItalia)

 

Didascalia: tagli di pollo congelato. Sebbene la tecnica non sia ancora stata applicata su scala commerciale, la ricerca del professor Ike Kang indica che il processo di raffreddamento delle carcasse di pollo in una soluzione salina a temperature inferiori a quelle di congelamento porta ad ottenere una carne più tenera. (photo © Mark Markau – stock.adobe.com).

 

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