Edizioni Pubblicità Italia

Eurocarni nr. 5, 2018

Rubrica: Eventi carnivori
Articolo di Zanardi M.
(Articolo di pagina 90)

Gli amanti del BBQ a lezione da Matteo Pagani

Una giornata in macello per l’Associazione Bergamo Barbecue con un maestro d’eccezione, Matteo Pagani, che con il fratello Simone è alla guida della Macelleria Roberto Pagani di Erbusco, Brescia

Erbusco è un piccolo paese del Bresciano, in Franciacorta per essere precisi, uno di quei paesini di cui si ignora l’esistenza finché non ci si capita per sbaglio o si trova un motivo per andarci, e noi un motivo l’abbiamo trovato: la Macelleria Roberto Pagani. Come spesso accade, le migliori realtà vengono da “tanto tempo fa”: nel 1940 Angelo Pagani iniziava la sua attività come macellaio; nel 1977 il figlio Roberto, sulle orme del padre, decideva di aprire l’omonima macelleria che, nel corso degli anni, è diventata un punto di riferimento per chi desidera prodotti fuori dal comune sia per qualità che per tipologia. A continuare questa tradizione oggi ci sono i figli di Roberto: Simone e Matteo. Proprio quest’ultimo è stato il nostro maestro per un giorno. Bergamo Barbecue BG-BBQ — associazione senza fini di lucro fondata all’inizio del 2017 —, ha lo scopo di promuovere, diffondere, divulgare e approfondire la cultura culinaria in genere e, in particolare, quella legata al barbecue, la conoscenza delle materie prime di qualità, l’arte della cucina quale luogo di incontro e di aggregazione nel nome di interessi comuni e della buona alimentazione. In questa direzione nasce “Una giornata in macello”, ovvero un corso teorico pratico per toccare con mano la materia prima raccontata da chi ogni giorno vive con passione e molta, molta competenza questo lavoro. Matteo Pagani è, appunto, un macellaio appassionato, con una conoscenza profonda della sua materia, il che lo porta a fare scelte anche impopolari, vale a dire ad esempio abbandonare la carne “magra” per selezionare prodotti molto particolari e, di conseguenza, selezionare inevitabilmente la sua clientela. Oltre a fare il macellaio Matteo spesso cucina, e quando diciamo cucina intendiamo che cucina, non solo che cuoce/griglia. Le sue ricette sono per la maggior parte a base di carne, l’attenzione nella preparazione e nell’impiattamento rasentano in alcune preparazioni il professionismo, sicuramente la cura è un ingrediente presente in ogni piatto. Razze, tipologie, classificazione, alimentazione, scelte di allevamento: dopo una panoramica sul bestiame, Matteo Pagani è passato alla pratica, andando a sezionare un quarto posteriore e spiegando da dove vengono i tagli che nel BBQ vengono utilizzati quotidianamente. La particolarità della Macelleria Roberto sta nella proprio proposta di tagli “americani” ovvero tagli utilizzati nel BBQ americano: troviamo il brisket (punta di petto di manzo), le ribs (costine), lo skirt (diaframma), il famoso tomahawk (costata con osso lungo), solo per citarne alcuni. La tipologia di carne proposta è molto differente rispetto a quella dei capi immessi comunemente sul mercato, la carne acquistata dal consumatore medio per intenderci: i manzi selezionati da Pagani hanno infatti una marezzatura diffusa che rende la carne perfetta per le lunghe cotture, caratteristica principe del BBQ americano. Altra caratteristica distintiva delle carni scelte da Roberto e famiglia sono le frollature dei vari tagli che permettono un’evoluzione organolettica della carne, vale a dire l’acquisizione da parte della carne stessa di sapori via via sempre più complessi e ricchi. Dopo una mattina in cella con una temperatura non proprio caraibica, siamo passati dalla teoria alla tavola, come nella migliore delle tradizioni, assaggiando un cuore di manzo al Martini e un ottimo brisket, ovviamente made in Italy, nello specifico made in Erbusco.

Matteo Zanardi

 

L’associazione Bergamo Barbecue: chi sono e cosa fanno

Bergamo Barbecue BG-BBQ è un’associazione culturale senza fini di lucro che promuove, persegue e diffonde la cultura del barbecue e della cucina in generale. Tutto ciò allo scopo di favorire l’educazione permanente dei propri associati e la loro qualificazione sia professionale che culturale con partecipazione ed organizzazione di eventi, corsi gastronomici, degustazioni, pubblicazioni nel settore sia a livello locale, nazionale, che internazionale. Non manca poi l’intento, altrettanto importante, di favorire l’amicizia, la buona compagnia e la socializzazione.

>> Link: www.bbqbergamo.it

 

Macelleria Roberto Pagani

Ispirato dal padre Angelo, noto maestro delle carni fin dagli anni ‘40, Roberto Pagani nel 1977 decide di aprire una macelleria a Erbusco, in provincia di Brescia. Il banco carni rappresenta un vanto per il negozio e da subito Roberto si distingue per la lavorazione di carni pregiate. Nel corso degli anni l’attività prosegue con la passione di Simone e Matteo, terza generazione di macellai al comando di questa piccola grande bottega nel centro di Erbusco. “Sul banco della macelleria si trovano i migliori tagli dei nostri bovini, esclusivamente femmine, allevati a km 0 e proposti al naturale o preparati con tecniche tradizionali come la frollatura di almeno 30-35 giorni. Il banco della gastronomia ospita piatti tipici della tradizione bresciana e insaccati pregiati. Dalla dispensa arriva invece un’accurata selezione di vini Franciacorta, confetture e sottoli”, scrivono i Pagani sul loro sito web. Le carni provengono da due allevatori locali di Erbusco. “Avere uno scambio diretto e un rapporto di fiducia con l’allevatore è fondamentale per ottenere un prodotto tipico e naturale. La qualità è garantita dall’attenzione posta alla filiera produttiva, l’eccellenza delle carni Pagani risiede anche nella frollatura della carne da 35 fino a 80 (e più) giorni, il punto d’incontro tra ricerca e tradizione”.

Macelleria Roberto di Pagani Simone e Matteo snc

Via Verdi 24 — 250 Erbusco (BS)

www.macelleriaroberto.it

www.instagram.com/macelleria_roberto

www.facebook.com/macelleriapagani

 

 

LaMa Food Specialists, Lara e Matteo

Lara Abrati e Matteo Zanardi sono i titolari di LaMa Studio, una giovane realtà che si occupa di comunicazione enogastronomica a 360 gradi, dall’azienda (“perché la qualità e la cura che aziende straordinarie mettono in quello che fanno deve essere comunicata per essere percepita”) al web. “Dopo un’infanzia tra rotoballe e splendide vacche da latte, tra la produzione fai da te di una formaggella e l’altra e varie stagioni a coltivare ortaggi”, nel 2008 Lara Abrati si diploma all’Istituto Agrario di Bergamo e, dopo qualche anno, si laurea in Scienze Gastronomiche a Parma. Oggi Lara è giornalista pubblicista e lavora come libera professionista occupandosi di comunicazione enogastronomica e web marketing. Matteo Zanardi, da sempre appassionato di cucina (“ho avuto la fortuna di essere circondato sin da piccolo da cuoche, mia nonna materna e mia madre per passione, mia nonna paterna e le mie zie gestivano uno dei ristoranti storici del mio piccolo paese natale”), si è laureato in ambito psicosociale, per poi sviluppare la sua grande passione per la fotografia, come assistente fotografo del maestro Ferdinando Cioffi (a sua volta allievo di Richard Avedon Magnum). Oggi Matteo è fotografo professionista, sommelier AIS e onesto bevitore, si occupa di comunicazione e organizzazione di eventi (Event Manager Orobie Ultra-Trail).

>> Link: www.lama.studio

 

Didascalia: Matteo Pagani al lavoro nella sua macelleria durante “Una giornata in macello” organizzata dall’associazione Bergamo Barbecue, che ha lo scopo di promuovere la cultura culinaria e, in particolare, la cucina legata al barbecue (photo © Matteo Zanardi).

Photogallery

Eurocarni
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Eurocarni:
Euro Annuario Carne
La banca dati Europea del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni.