Edizioni Pubblicità Italia

Eurocarni nr. 5, 2018

Rubrica: Macellerie d'Italia
Articolo di Bison G.O.
(Articolo di pagina 120)

Vicerè: un regno della carne alla Garbatella

Viceré è una storica realtà romana che offre carne scelta, abbacchi e polli. Grazie al nuovo laboratorio e al moderno punto vendita di via Pellegrino Matteucci, posizionato in un punto strategico della città, la logistica e la consegna sono diventate ancora più efficienti, per la soddisfazione del cliente

Roma, eterna per i re e famosa per i Viceré. Macellai di quarta generazione, i Viceré hanno nel quartiere Garbatella il loro regno di carne: bottega e laboratorio di disosso, sezionamento e porzionamento col quale riforniscono la clientela al minuto ma soprattutto colleghi e ristoratori della capitale. La famiglia vanta lontane origini abruzzesi e affonda le radici professionali a cavallo degli anni ‘20 del Novecento, con lo zio Costantino e poi con la mamma Cesira Viceré, titolari, questi ultimi, di una rivendita di pollo e abbacchio in prossimità di Piazza del Popolo, in pieno centro storico. Alla guida, dagli anni Sessanta, i figli Loreta ed Eusebio, con la moglie Rita. «Abbacchiari e pollaroli — puntualizza Rita — perché all’epoca non ci si occupava ancora di carne (anche nel Lazio per “carne” si intende ancora quella di bovino, Nda). C’erano i macellai e c’erano gli esercenti specializzati in abbacchio e pollame. Una specializzazione di cui Eusebio, mancato qualche anno fa, andava fiero. Una volta vinse il Premio Magnolia, una sorta di concorso tra i negozianti di Via Margutta, come “miglior abbacchiaro di Roma”. Gli fecero pure una statua di marmo e alcuni amici inventarono il motto che “se Giotto era il re del pennello, Eusebio è il re del coltello (la spadetta)”. Negli anni divennero macelleria vera e propria e introdussero la lavorazione e la rivendita di ciccia bovina e suina ampliando il negozio e raccogliendo l’eredità della bottega di Fiori, collega macellaio ed amico di lunga data. Decenni di lavoro, fatica, crescita e soddisfazioni, fino ad arrivare alla sede attuale al quartiere Ostiense-Garbatella gestita dai cugini Giuseppe, figlio di Eusebio che si occupa di acquisti, lavorazione e consegne, e Giulio, che si dedica principalmente all’amministrazione e contabilità. Sul trono sempre Rita o Loreta che accolgono i clienti e gestiscono la cassa. «Adesso — evidenziano Rita e Loreta — siamo in grado di fornire qualsiasi tipologia di carne, anche lingua di pappagallo dell’isola di Bali. Lo diciamo scherzando, ma in fondo da noi c’è amore vero per il lavoro e facciamo di tutto per accontentare il cliente. Certo, rispetto ad anni fa il lavoro è simile ma più complesso. Viviamo anche noi la necessità di accontentare i consumatori più moderni. Una volta compravano per dieci, dodici persone e oggigiorno ci entrano in negozio anche per un hamburger o alla ricerca di preparati o pronto e cuoci che stanno prendendo sempre più piede». La carne venduta è soprattutto bovina (40%) di razza danese e poi suino (30%), avicolo (20%) e ovino (10%). Più fettine e meno quinto quarto? «No no» puntualizza Giuseppe Berardi. «Gli ordini di quinto quarto ultimamente sono aumentati parecchio così come i costi. Roma è così! Da qualche anno notiamo una riscoperta della cucina povera, per modo di dire, romana. Meno filetto e più trippa. Mica per una questione di risparmio: la trippa costa cara, la coda di più, e i fegati, in determinati periodi, costano quanto una tagliata; le lingue e le teste di vitella non ne parliamo».

Dieci i collaboratori impiegati in bottega e soprattutto in laboratorio dove si seziona, si disossa e poi si fanno anche le consegne. Il 20% viene venduto in macelleria e l’80% viene consegnato a colleghi e ristoratori. Il manzo è di provenienza danese, il vitello olandese mentre pollame, suini ed abbacchi sono esclusivamente italiani. «Di questi ultimi, puntiamo a raggiungere la lavorazione di 20.000 capi l’anno!» sottolinea Giulio. «Col nuovo laboratorio, dotato delle più moderne tecnologie per il controllo delle giacenze di magazzino e posizionato in un punto strategico della città, disponiamo di una logistica efficiente e quindi riusciamo a consegnare in tempi brevi e ad offrire un prodotto che mantiene inalterate le sue proprietà organolettiche, soddisfacendo le richieste dei clienti, anche dei più esigenti».

Cambierà il consumo di carne nel tempo? «Secondo me no» conclude Giuseppe. «Noi crediamo che da un punto di vista nutrizionale si debba mangiare di tutto un po’, carne e proteine animali comprese. E poi Roma rimarrà uguale a se stessa. Cambieranno i preparati, la trasformazione, ma se magnerà sempre de gusto».

Gian Omar Bison

 

Viceré C. & C.

Via P. Matteucci 104 A/B/C/D/E/F — 00154 Roma

Telefono: 06 3217046 — E-mail: info@macelleriavicere.it

>> Link: www.macelleriavicere.it

 

Altre notizie

 

L’Abbacchio Romano Igp è ottenuto dalla carne fresca di agnelli da latte, sia maschi che femmine, appartenenti alle razze Sarda, Comisana, Sopravvissana, Massese, Merinizzata Italiana e relativi incroci. Gli animali devono essere nati, allevati e macellati, tra i 28 e i 40 giorni di età, nella regione Lazio. Metodo di produzione. Gli agnelli da latte sono allevati allo stato brado e semibrado. Vengono nutriti con latte materno attraverso l’allattamento naturale, ma è consentita anche l’integrazione pascolativa con alimenti naturali ed essenze spontanee. Le pecore madri usufruiscono di pascoli naturali, prati-pascolo ed erbai tipici della zona di produzione (…). Nel periodo estivo, le mandrie vengono trasferite all’alpeggio, evitando così la calura estiva. Questa pratica permette alle pecore madri di nutrirsi di foraggi freschi, mantenendo intatta la qualità del loro latte e di conseguenza della carne dell’Abbacchio Romano Igp. La macellazione avviene tra il 28º e il 40º giorno di età, entro 24 ore dal conferimento al mattatoio. Al momento della macellazione la carcassa può pesare sino a 8 kg (peso morto). Commercializzazione. Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno come Abbacchio Romano Igp, intero o porzionato, nelle tipologie: mezzena (ricavata mediante il taglio sagittale della carcassa in parti simmetriche), spalla, coscio, costolette, testa, coratella (cuore, polmone e fegato). Il prodotto è inoltre disponibile preconfezionato in idonei contenitori. L’abbacchio Romano Igp può essere conservato in frigo per pochi giorni. Il suo uso nella cucina romana e laziale è ampiamente diffuso, tanto da dare origine a circa 100 piatti diversi. L’abbacchio è particolarmente adatto alla cottura in forno, in abbinamento classico con le ramoracce, erbe spontanee della campagna romana. Fra le ricette più tipiche rientra anche il famoso abbacchio alla romana, che prevede l’utilizzo dei cosciotti di agnello aromatizzati con aglio, rosmarino fresco, salvia, vino bianco e aceto di vino bianco, serviti con le patate. A lato, la copertina del ricettario “Abbacchio Romano Igp. Il Gusto di Roma”, scaricabile dal sito www.abbacchioromanoigp.it/ricettario.

(Fonte Qualigeo)

 

Didascalia: il banco carni della macelleria Viceré in via Pellegrino Matteucci, alla Garbatella, Roma.

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