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Eurocarni nr. 5, 2018

Rubrica: Ristoranti carnivori
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 124)

Marianaza: storica trattoria carnivora tutta in rosa

Natascia e al sorella Luana Cucchi hanno saputo conservare il fascino di una delle ultime osterie di Faenza, amata da artisti e intellettuali del passati e del presente. Un luogo da scegliere per scaldarsi l’animo davanti al grande camino gustando piatti della tradizione che sono vere e proprie opere d’arte

Lo storico Alfredo Oriani ne era cliente abituale e una targa installata nel 1976 testimonia che qui scrisse nel 1890 parte del trattato La lotta politica in Italia, ma pare che anche Giovanni Pascoli e Giosuè Carducci frequentassero questi tavoli. Altro dato certo è che nello stesso luogo Romolo Liverani, eclettico artista faentino, diede alle stampe la notte di San Silvestro del 1844 l’edizione numero 0 di un lunario che a distanza di quasi 175 anni scandisce ancora il fluire del tempo nelle case della città. Fino al 1987 i contadini si presentavano per colazione alle sette e trenta con i prodotti della loro terra e richiedevano che fossero cucinati. Insomma, un locale dove si sta bene e che concilia lo sviluppo delle idee, dove generazioni di donne hanno saputo conservare il fascino di una delle ultime osterie di Faenza e che i clienti scelgono anche per scaldarsi l’animo intorno al grande camino. Un lungo elenco di autorevoli e note firme dello spettacolo lasciano ancora oggi segni della loro approvazione. È la Marianaza, una trattoria dalle pareti in legno come è raro trovarne, e i piatti e le usanze che sono sbocciate accanto al caminetto hanno attraversato il tempo: nell’Ottocento sfamavano personaggi e viandanti che percorrevano la Via Emilia, nel Duemila coloro che cercano semplicità senza rinunciare al gusto a tavola. In versione carnivora. E tutta in rosa. Le sorelle Cucchi, Natascia e Luana, precisano che «fu la nonna Amneris nel 1969 a subentrare nell’attività, mantenendo il soprannome che si era procurata la proprietaria di fine Ottocento. Poi il locale è passato a nostra madre Mariangela, che è ancora il perno della nostra cucina».

Pur dovendo ricordare uno squisito scalogno marinato, sono i salumi a richiamare l’attenzione per la bella composizione che si accompagna ai tre pani che ornano la tavola: la piada si confà al prosciutto di Mora romagnola e alla salsiccia, alla coppa e ai ciccioli si marita il pane comune mentre i cracker al sesamo sembrano fatti su misura per lardo e lonzino. Dal sapore marcato, di carne matura e soda.

«Salumi che scendono dalle colline di Brisighella» assicura Natascia, mentre la sorella bada alla griglia. Di tanto in tanto esce dal caminetto polenta grigliata irrorata da pancetta sottile, fluida, profumata.

E al piacere consistente dei salumi replica la sensualità liquida dei passatelli in brodo, ritmata dai densi e grassi brodi di manzo e gallina, dal rincorrersi del profumo di limone in segmenti di pasta lunga e stretta di uova, pangrattato e formaggio. Spolverateci sopra del Parmigiano Reggiano per rendere il gusto ancora più intenso. «Uova e braccia sono gli ingredienti delle tagliatelle» ci scherza su Natascia. Si ferma di frequente tra i tavoli, da buona ostessa. Lunghe strisce porose, attorcigliate a loro stesse, gialle e irregolari. Sugo fitto e corposo, succulento e profumato di carni pingui bovine e suine. Un rosso leggero di pomodoro. La versione così pura piace suggerirla rispetto all’aggiunta di piselli. Ma della trattoria il ricordo incancellabile ha le sembianze degli spaghettoni alla buttera, grossolani cordoncini di pasta impregnati da un viscoso intingolo di pancetta, pomodoro e peperoncino. Una cucina che soffoca gli stimoli depressivi degli inappetenti e che propone a chi proprio non ama le paste una deliziosa trippa in umido con verdure.

Il capitolo carni può avere come interpreti il coniglio ripieno o le cotolette al sugo di piselli o tagliate con funghi porcini, ma la protagonista assoluta è la grigliata mista. Rispecchia il gusto rustico dei tavoloni in legno, rivela l’essenza delle sedie e delle credenze spartane: la carne ai carboni, primordiale di fatto. Sei i tagli classici delle macellerie locali che si approvvigionano localmente: la costoletta di maiale, la fettina di vitello, castrato marinato in aglio e rosmarino, salsiccia, fegatino avvolto nella reticella e pancettone sul pane. Grado di cottura ideale, frutto di esperienza decennale. Nel frattempo avrete scelto bene tra le oltre 100 etichette o vi avranno portato quartini o mezzi litri in contenitori caratteristici di Marianna Bacchini, una ceramista di Faenza. Opere d’arte a due passi da Piazza delle Erbe.

Riccardo Lagorio

 

Trattoria Marianaza

Via Evangelista Torricelli 21 — 48018 Faenza (RA)

Telefono: 0546 681461 — E-mail: info@marianaza.com

>> Link: marianaza.com

 

“Il capitolo carni può avere come interpreti il coniglio ripieno o le cotolette al sugo di piselli o tagliate con funghi porcini, ma la protagonista è la grigliata mista. Rispecchia il gusto rustico dei tavoloni in legno, rivela l’essenza delle sedie e delle credenze spartane: la carne ai carboni, primordiale di fatto. Grado di cottura ideale, frutto di esperienza decennale”

 

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Calavera Fresh Mex, nuova catena di ristorazione del Gruppo Cremonini

Una nuova catena di ristorazione ispirata alla cucina messicana: è Calavera Fresh Mex, il nuovo concept lanciato da Cremonini attraverso Roadhouse, la società del gruppo specializzata nella gestione di marchi di ristorazione casual dining. È stato aperto lo scorso 23 marzo il secondo locale in Italia a Roma, nel parco commerciale Da Vinci. Il primo era stato inaugurato a Milano a novembre all’interno della food court del Citylife Shopping District. Prossime aperture previste a Serravalle Scrivia (AL) e Cernusco sul Naviglio (MI). Il menu di Calavera offre burritos, insalate, tacos e zuppe ed è ispirato alla cucina messicana, con due anime precise: la parte Fresh è rappresentata da alimenti freschi, di stagione, con specialità preparate al momento. L’anima Mex è invece caratterizzata dai sapori intensi dell’autentica tradizione e dei saperi millenari della cucina messicana, rivisitati in chiave moderna e originale. Non a caso, il nome scelto per il nuovo ristorante è il simbolo della più antica e festeggiata ricorrenza messicana, il giorno dei defunti, che i Messicani celebrano con i coloratissimi calaveras, i teschietti di zucchero icona di questa festa che vuol celebrare la vita. Oltre al ristorante, nello spazio è stato ricavato anche un bar dove poter gustare centrifugati, cocktail, sode e un’ampia selezione di birre, margaritas, tequilas e mezcal. Il locale dà lavoro a circa 25 giovani, tutti neoassunti nell’area di Roma (fonte: EFA News).

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