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Eurocarni nr. 4, 2018

Rubrica: Sicurezza alimentare
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 148)

Carne cruda senza pericoli

Chi macella e chi prepara la carne deve seguire con attenzione le procedure HACCP e lavorare su superfici sanificate. Il rispetto delle fondamentali norme igienico-sanitarie, delle corrette procedure e della catena del freddo, è essenziale per poter consumare carne cruda in sicurezza

Per crudismo si intende un insieme di pratiche alimentari diverse tra loro ma caratterizzate dal comune rifiuto di ogni trattamento degli alimenti. Ogni dieta crudista prevede, esclusivamente o prevalentemente, il consumo di alimenti crudi e di stagione, non lavorati e non trattati, spesso provenienti da agricolture e allevamenti biologici o a km 0. All’origine del principio crudista vi sarebbero motivazioni salutistico-igieniste (alimenti più nutrienti), ambientali-ecologiste (rifiuto dell’industria alimentare) e mistico-religiose (ritorno dell’uomo alla natura). Oggi il crudismo è di moda persino per cani e gatti e ne è testimone il successo della BARF (Biologically Appropriate Raw Food), che si basa sull’alimentazione di questi animali con carni crude.

 

Crudismo antica moda di oggi

Il mondo delle diete è spesso attraversato dalla “moda del momento”, il più delle volte con scarso se non inesistente supporto scientifico, che non di rado recupera un più o meno lontano e immaginario passato. Il crudismo, ad esempio, ci riporta indietro a diecimila o ventimila anni fa. Alla base della teoria crudista c’è il principio per cui la cottura danneggia le sostanze nutritive contenute negli alimenti; per questo è bene assumerli crudi, così come facevano i nostri più lontani antenati. Ma se è vero, per esempio, che alcune vitamine si degradano con il calore, è pur vero che è sbagliato generalizzare; nutrienti come carboidrati e proteine, infatti, non sono danneggiati dalla cottura; al contrario, possono essere digeriti più facilmente se cotti a temperature opportune. In certi casi poi la cottura addirittura aumenta la quantità di sostanze utili assorbibili dal nostro corpo e annulla i rischi sanitari che si corrono assumendo carni e pesci crudi.

 

Crudismo e bio-disponibilità dei nutrimenti

Una persona che mangia una carota cruda è l’immagine spesso usata come simbolo di un’alimentazione sana e salutare. Eppure, molti non sanno che è dimostrato come questo sia il modo peggiore di ingerire il beta-carotene e altre vitamine contenute in generale nelle cellule dei vegetali, con una parete cellulare costituita da cellulosa, emicellulosa e pectina d’impossibile o difficile digeribilità. Per permettere all’apparato digerente umano di assorbire i vari nutrienti e farli diventare bioaccessibili e biodisponibili, è necessario smontare meccanicamente, chimicamente o mediante il calore, le cellule vegetali. Quindi il contenuto di ferro, vitamina C, beta-carotene o qualsiasi altro nutrimento riportato nella tabella nutrizionale di un alimento non indica il quantitativo effettivamente assorbito dal nostro corpo mangiando quell’alimento. D’altra parte, i trattamenti meccanici, termici e fermentativi possono modificare e danneggiare i principi nutritivi contenuti negli alimenti, ma questo avviene se sono inadatti o eccessivi; da qui la necessità di usare trattamenti di cottura delicati, sia per gli alimenti vegetali che per quelli di origine animale.

 

Rischi della carne cruda

Quasi ogni azione comporta dei rischi ed è così anche per il consumo di carne cruda o parzialmente cotta. Come avviene in altri casi, però, se un rischio lo si conosce, lo si può controllare. Il rischio relativo al consumo di carne cruda è legato alla presenza di agenti patogeni come parassiti, batteri e virus che sono inattivati dalla cottura. È maggiore per i bambini e le donne in gravidanza, mentre gli adulti sono esposti a maggiore rischio se immunodepressi. Infezioni batteriche (Salmonella, Listeria, Campylobacter ed Escherichia coli) da carne cruda sono rare nelle carni di animali correttamente allevati e macellati e i casi che si verificano derivano soprattutto da contaminazione crociata durante pratiche di macellazione non corrette. Infezioni virali si hanno per carni di animali ammalati e quindi di macellazioni clandestine. Infezioni da parassiti presenti nella carne (toxoplasma, cisticercosi da Taenia e trichina) sono tipiche delle carni di animali allevati in libertà e con sistemi cosiddetti biologici, non degli allevamenti confinati. Del passato recente è il rischio d’infezione da prioni della mucca pazza, peraltro non significativamente presenti nel muscolo. Oggi esiste un accurato controllo degli alimenti di origine animale che ha fortemente diminuito i pericoli e un carpaccio o una tagliata o una bistecca di carne bovina al sangue hanno un rischio minimo, che si avvicina allo zero. In pratica, per la carne bovina controllata e ben macellata non vi sono rischi nei tagli interi; al massimo possono verificarsi contaminazioni per le carni macinate in condizioni improprie e mal conservate. Importante è la qualità della materia prima, dall’allevamento alla macellazione, che resta la migliore garanzia per non consumare prodotti cattivi nel gusto e pericolosi per la salute. Il rischio di infezioni batteriche riguarda invece soprattutto le carni avicole (pollo e tacchino), che per questo devono essere sempre consumate ben cotte.

 

I salumi non sono carne cruda

Opinione comune, ma falsa, è che i salumi siano carne cruda (si pensi al “prosciutto crudo”…). Si dimentica però che la gran parte dei salumi, ad eccezione della salsiccia fresca, subisce l’azione del sale e delle spezie, a volte di nitriti o nitrati, e viene sottoposto a un periodo più o meno lungo di fermentazione che inattiva batteri e virus. Inoltre, gli stessi salumi sono spesso anche affumicati o cotti o sono prodotti con carne congelata, trattamento che inattiva i parassiti.

 

Precauzioni in cucina

Per la sua composizione, a temperature superiori a 5-6 °C, la carne cruda è un terreno di coltura ideale per la crescita di batteri e anche per questo, soprattutto d’estate quando fa caldo, gli ospedali registrano decine di casi di intossicazioni dovute al consumo di carne cruda o poco cotta. La stagione calda è quella più a rischio anche perché è il periodo delle grigliate e sovente si consumano pietanze cotte male. Condizioni di rischio, oltre ai frigoriferi mal regolati o troppo pieni, con la carne non posizionata nei ripiani più freddi, sono le contaminazioni che, nelle carni tritate, provengono da coltelli, taglieri o altri strumenti precedentemente usati per altri cibi inquinati (anche vegetali), e poi non correttamente puliti e sanitizzati. È importante limitare al minimo indispensabile la conservazione dei cibi a temperatura ambiente, sia prima che dopo la cottura.

 

Caratteristiche ideali per una buona carne cruda

Per essere mangiata cruda, la carne deve essere tenera e morbida da masticare, provenire da un animale giovane, sedentario e da un taglio poco coinvolto nei movimenti dell’animale, dove il muscolo è meno sollecitato e più morbido di un muscolo in continuo movimento. Essenziale è una buona frollatura, che deve essere eseguita in perfette condizioni igieniche.

Prof. Em. Giovanni Ballarini

Università degli Studi di Parma

 

ITP Spa, in collaborazione con HP Indigo, presenta i nuovi film per laminazione Pack Ready con reticolazione istantanea per packaging flessibili accoppiati

 

ITP Spa, azienda specializzata nella produzione di packaging, ha annunciato lo sviluppo e la messa a punto di una gamma di film per le soluzioni di laminazione Pack Ready in collaborazione con HP Indigo, leader nella stampa digitale. Esperta nella produzione di film poliolefinici per imballaggi alimentari e industriali, ITP ha lavorato su nuovi film co-estrusi per la termolaminazione ad alte prestazioni in termini di adesione a film biorientati stampati da macchine digitali HP Indigo. Senza la necessità di colle o adesivi, possono essere realizzati buste e sacchetti immediatamente dopo il processo di laminazione. Senza tempi di reticolazione e con minimi sprechi, i converter possono beneficiare di una soluzione “pronta all’uso”, una soluzione sicura per l’imballaggio alimentare con maggiore affidabilità per il confezionatore, anche per applicazioni esigenti. «La collaborazione con il team di HP Indigo è stata una grande opportunità per ITP, che le ha consentito di contribuire attivamente a una grande innovazione nella tecnologia per l’imballaggio flessibile», afferma Massimo Centonze, ceo di ITP. «È un onore per noi essere stati in grado di supportare HP Indigo relativamente ai film plastici, nel loro sforzo di innovare il mercato del confezionamento flessibile con la soluzione HP Indigo Pack Ready per laminazione». I film sono commercialmente disponibili per i converter del settore globale degli imballaggi flessibili. Il team tecnico e commerciale di ITP presenterà i film poliolefinici Pack Ready alla prossima fiera Ipack-Ima (Milano, 29 maggio-1 giugno 2018).

 

L’azienda

Industria Termoplastica Pavese Spa, con sede vicino a Pavia, è un’azienda leader nella produzione di film poliolefinici all’avanguardia, concepiti per soddisfare le esigenze specifiche di un mercato in continua evoluzione. ITP® dedica le sue più importanti risorse alla ricerca applicata al prodotto che ha portato alla registrazione di 9 brevetti negli ultimi 7 anni. ITP® è supportata da numerose collaborazioni con Università, centri di ricerca — come il CNR — e con i clienti stessi che permettono all’azienda di comprendere le esigenze di un mercato in continua evoluzione. Oggi, su 58.000 m2 di superficie occupata, 800 m2 sono adibiti a un laboratorio dotato dei più sofisticati strumenti di controllo e misurazione, in cui opera personale altamente specializzato. ITP® è un marchio registrato in Italia, Europa, USA e Russia.

>> Link: www.itp.it

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