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Eurocarni nr. 4, 2018

Rubrica: Locali di gusto
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 82)

Filz, un locale a tutto spiedo

Lo hanno aperto a Milano Antonia e Nicoletta Carramone insieme a Francesco Rubini. L’idea di servire l’intera offerta gastronomica su spiedi nasce dalla loro passione per il viaggio. Una trentina le proposte a base di carne, pesce e verdure

Denominatore comune dell’alimentazione umana è la cottura di carni allo spiedo. Alle profonde radici mediterranee dei piatti di Omero, composti di carne spiedata con pochissime varianti — bovina adulta, ovicaprina, suina di soggetti particolarmente ingrassati o talvolta cinghiali —, rispondono gli arrosticini di Xi’an, come è apparso su questo dorso nel mese di agosto 2017 (Arrosticini made in China, in Eurocarni, n. 8/2017, pag. 84). Dalla radice caucasica gab (cucinare) a gab-ab (cuocere assai, bruciacchiare) tradotto ai giorni nostri nel celo (chelo) kebab, il piatto nazionale dei Persiani (lo schidione zeppo di carne, talvolta macinata con cipolla e spezie, di manzo o agnello servita con riso bollito e pomodoro alla griglia), è tutto un abbrustolire di carni. Senza dimenticare la cucina artusiana, la quale dispensa generosamente racconti di lepri, agnelli, volatili che finiscono infilzati e alla brace1. Con buona pace del vegetariano-pensiero. Pare siano giunti alla conclusione di questa ineludibile direzione presa dagli esseri umani Antonia e Nicoletta Carramone insieme a Francesco Rubini che a Milano hanno aperto Filz, un locale che ci rammenta la propensione già nel nome. L’intera offerta gastronomica è servita infatti su spiedi, accompagnati da verdure di stagione e salse, talvolta secondo il corso attuale della moda meneghina, orientaleggianti. Insomma, proposte senza tempo, gli spiedi appunto, che si adattano ai tempi rapidi a disposizione dei commensali del Duemila e chiedendo a salse e verdure di fungere da scorta della portata principale.

Un’idea nata dall’esperienza dei tre soci, viaggiatori incalliti e con un bagaglio di esperienza forestiere. Dopo anni trascorsi tra Asia e Africa, decidono di tornare alle origini, inevitabilmente mutati dall’incontro con culture culinarie diverse dalle nostre, eppure sotto questo profilo, così vicine. Pensano di dar forma a qualcosa di nuovo, ma altrettanto arcaico, che si possa esprimere in un’offerta gastronomica adatta alla metropoli lombarda. Prende corpo così il locale, che potrebbe inserirsi anche nella bibliografia, altrettanto modaiola, dei “cibi di strada”, che erroneamente vengono considerati un’importazione dall’Oriente. L’esempio più cristallino è la bombetta di Cisternino, cibo di strada prima che venisse definita tale, servita con curry o paprika o, in ottemperanza all’affinità mediterranea, con la ‘nduja. La zampina di San Michele accompagnata dalla salsa verde e gli gnummareddi con salsa di cipolla alla soia tradiscono le origini pugliesi della compagine organizzativa mentre la curiosa versione della cotoletta alla Milanese con datterini speziati è un omaggio alla città ospitante.

Un’offerta che si compone di una trentina di proposte da ordinare singolarmente alla carta o in combinazione, alcune soggette inevitabilmente alla stagionalità di alcuni ingredienti. Come il cuore e i friggitelli con la salsa di miso, un derivato dai semi della soia gialla, o il calamaro con carciofi e alioli allo zenzero. Ci sembrano un’espressione ben combinata di gusti e semantica geografica il manzo marinato con asparagi bianchi e salsa verde quanto i gamberi con le puntarelle e l’alioli allo zenzero e la rana pescatrice con i funghi cardoncelli. Altrove pare prevalere il desiderio di volersi rivolgere a un pubblico più propenso a sperimentare proposte foreste, attratto forse più da nomi esotici che dalla sostanza dell’argomento, come l’anguilla con shizo (l’erba dal profumo di melissa vagamente aniciato) e teriyaki (la salsa con gli occhi mandorla fatta di sake, salsa di soia e zucchero).

Per stare alle cose di casa nostra, gli arrosticini di agnello col cumino o la senape e il filetto di maiale con salsa agrodolce di prugna e mela si ritengono ormai entrati a far parte dei grandi classici; la salsiccia a coltello con alioli allo zenzero e il capocollo con salsa verde hanno tutte le carte in regola per partire da qui allo conquista di uno spazio di assoluta dignità sulle tavole tricolori. Anche negli accompagnamenti traspare la volontà di andare incontro alle sensibilità del pubblico, dei suoi palati e dei suoi stili di vita con svariate proposte di completamento dei piatti: la scelta può cadere sulla mediterranea pita, sul bao (il pane della Cina settentrionale), il mediorientale riso bollito o il pane bruscato.

Nel locale, un po’ vintage e un po’ classico, dai toni amaranto e cipria, si può mangiare con poca spesa. La media, per un lauto pranzo e con la consueta esclusione delle bevande, si aggira intorno a € 15,00.

Riccardo Lagorio

 

Filz

Largo della Crocetta 1 – 20122 Milano

Web: www.filzmilano.com

FB: www.facebook.com/filzmilano

 

Nota

1. Pellegrino Artusi (1891), La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Agli arrosti viene dedicato un intero capitolo. Molte delle preparazioni lì inventariate si riferiscono a carni allo spiedo

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