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Eurocarni nr. 4, 2018

Rubrica: Eventi
(Articolo di pagina 64)

Human Factor

A Identità Golose 2018 va in scena il “fattore umano”

“L’anima nelle cose ce la mette l’uomo, non Dio”. Così Arrigo Cipriani racconta dal palco di Identità Golose edizione 2018 la sua idea di “Fattore Umano” — il tema scelto quest’anno dagli organizzatori del congresso di cucina internazionale d’autore Paolo Marchi e Claudio Ceroni — ad una sala gremita e incantata dall’eleganza di questo signore ottantacinquenne che con l’Harry’s bar di Venezia e i suoi 27 locali in tutto il mondo dà lavoro a oltre 3.000 collaboratori. Di fattore umano in fattore umano sono stati tanti gli chef (più di 120 compresi pasticcieri, maître e sommelier) che si sono avvicendati negli spazi del Mi.Co Milano Congressi in via Gattamelata, sempre più ricco di presenze internazionali, espositori, visitatori (oltre 16.000 quelli registrati), originalità dei prodotti, capacità di creare incontri, scambi, relazioni fruttuose. «Non ci saremmo mai immaginati che il tema del “Fattore Umano” avrebbe avuto l’enorme riscontro che ha in effetti incontrato sia presso i relatori che sulla stampa e tra i professionisti della comunicazione» puntualizza Ceroni. «A questo proposito, la copertura mediatica è stata senza precedenti e si è addentrata in profondità. In altri casi ci si limitava ad annunciare la nostra kermesse, a citarla sul taccuino degli appuntamenti seppur imperdibili; quest’anno, invece, prima ancora della tre giorni, il programma del congresso è stato sviscerato nei suoi aspetti, vi è stato un racconto diffuso di quanto noi stessi avevamo selezionato perché venisse illustrato sui palchi. Incredibile. E lusinghiero». Sarà anche per questo motivo che «tre giorni non ci bastano più» hanno dichiarato Marchi e Ceroni al termine del congresso, annunciando la nascita di un omonimo “hub internazionale della gastronomia”. Si chiamerà, appunto, Identità Milano, e avrà sede in via Romagnosi 3, dove una volta c’era la Fondazione Feltrinelli. Tre saranno gli ambienti principali: una sala eventi aperta agli chef e alle loro associazioni; uno spazio all’aperto nel cortile interno; un ristorante vero e proprio. «Diventerà la casa dei cuochi e delle persone che vogliono confrontarsi col cibo» ha sottolineato Andrea Ribaldone, che guiderà la brigata fissa del ristorante e coordinerà gli chef ospiti che nel tempo si alterneranno dietro ai fornelli.

 

Il fattore “Squadra”

Tra gli interventi più applauditi della tre giorni c’è sicuramente quello di Massimo Bottura, lo chef modenese dell’arcinota Osteria La Francescana. «Non si può parlare di “Fattore Umano” senza parlare di squadra» ha detto Bottura. «La “Squadra” è tutto. Oggi tutti vogliono fare gli chef. Ma il fattore umano è la somma di chi lavora nei caseifici, in campagna, nelle vigne. Vincere o perdere non importa, bisogna sognare l’impossibile insieme. Per questo cerco di dare a ognuno lo spazio, un centro. Ho sempre cercato di essere allenatore di idee, dando direzioni e lasciano spazio alla creatività, senza gerarchie… Ogni servizio è una finale di Champions: a volte siamo brillanti, altre meno. L’importante è essere autocritici e saper andare avanti. Vincere ogni sfida e non perdere la fiducia in se stessi. Tutto questo è nulla in confronto alla gioia di riuscirci assieme. È la soddisfazione più grande, quella di una vita vissuta appieno. E non sono soddisfazioni se non sono davvero condivise con gli altri».

Web: www.identitagolose.it

 

 

C’era una volta la sbernia: Riccardo Camanini reinventa e salva la tradizione

Riccardo Camanini, chef di Lido 84 a Gardone Riviera, in provincia di Brescia, rapisce il pubblico di Identità Golose con una favola antica che sa di miele e che ha come protagonista la pecora Bergamasca. La Bergamasca è una razza di origine lombarda; molto rustica, è capace di adattarsi a qualsiasi ambiente. Priva di corna, con orecchie lunghe e spioventi, è la razza ovina più grande al mondo: raggiunge infatti e supera i 90 cm nell’ariete e gli 82 cm nella pecora. Un gigante insomma. La sua storia ha il profumo dei boschi e dei pascoli di Ceratello e Bossico, due piccoli borghi incastonati fra montagne e lago in bassa Val Camonica, provincia di Bergamo. Qui lo chef si è imbattuto «nella bernia o sbernia che dir si voglia» racconta Camanini. «L’ho assaggiata per la prima volta lo scorso anno, prima non la conoscevo proprio». La bernia o sbernia, che gli appassionati di storia e costume sapranno essere “il mantello indossato asimmetricamente sopra una spalla in uso alla corte aragonese di Napoli intorno alla metà del Quattrocento”, nasce da una tradizione pastorale che, come spesso accadeva e accade tuttora, metteva in pratica il motto “fare di necessità virtù”. «Quando una pecora si azzoppava non c’erano tempo e soldi per ingessarne la zampa. Veniva abbattuta» prosegue Camanini. Per conservarne la carne, prezioso nutrimento proteico in tempi di miseria alimentare, «veniva messa nel vino, con aromi. Poi appesa per settimane, all’aria aperta, riparata dagli insetti con le moscarole, sorta di reti dalla trama fitta. Si seccava, quindi, e quando il pastore saliva all’alpeggio ne tagliava una fetta, da sgranocchiare sui pascoli o da grigliare accompagnata con la polenta, o ancora bollita, con cipolle e insalata dei campi». Una carne dura, coriacea, dall’aroma penetrante, molto, molto difficile da proporre quindi. «La memoria gustativa non lo riconosce, io stesso ho fatto fatica a mangiarla: troppo salata, con un processo ossidativo importante. L’aroma è davvero incisivo». Come rendere allora questa carne “fuori dal tempo” adatta ai palati contemporanei? «Ho pensato a come renderla più armoniosa senza snaturarla. Andava addolcita. Ho pensato al miele per ingentilirla, ma non bastava, occorreva qualcosa di più. Serviva anche qualcosa che proteggesse la frollatura della carne, una sorta di calotta protettiva». L’intuizione giunge grazie ad un altro chef, Corrado Assenza. «Corrado mi ha fatto conoscere la cera d’api pura: incredibile, sa di propoli, di polline». Oggi Camanini immerge la pecora Bergamasca per 3 o 4 giorni nel vino rosso, con spezie e aromi; quindi la fa seccare per tre settimane all’aria fresca e pura di Bossico e Ceratello, come tradizione vuole. Ancora tre giorni nel miele e, infine, per due settimane la racchiude nella cera d’api (per 23 chili di pecora di un anno servono 3-4 kg di miele e 25 kg di cera d’api). A questo punto la carne è come rinata: basta scalpellare via la cera per trovarla lì sotto, morbidissima. Il risultato finale di questo processo è una “cena del pastore” completa, composta da quattro piatti: Brodo di sbernia, Tartare di sbernia con rognoncini di coniglio e chartreuse ridotta, Pasta in bianco di sbernia e Coscia di sbernia grigliata con insalatina di erbe di campo, miele di elicriso e bergamotto, olio extravergine. «Mi sono permesso di intervenire sulla tradizione per preservarla» conclude Riccardo Camanini. Applausi.

 

Joshu Wagyu, gioiello di Gunma

La Prefettura di Gunma si trova al centro del Giappone, ad un’ora circa di Shinkansen, il treno ad alta velocità, da Tokyo. È l’unica regione di tutto il paese che non affaccia sul mare, un territorio prettamente agricolo, con una grande tradizione termale. Segni particolari? Distese sconfinate di piante konjac (qui si coltiva il 90% dell’intera produzione giapponese e quindi mondiale), una sorta di radice dalla consistenza atipica, e allevamenti bovini. In occasione di EXPO Milano 2015 la Prefettura di Gunma aveva avuto l’occasione di presentare in Italia proprio queste due specialità alimentari: il konjac, considerato uno degli ingredienti del futuro per le sue particolari caratteristiche (a fronte di un apporto calorico quasi nullo, è ricco di fibre e di minerali e privo di glutine), e il Joshu Wagyu. «Gunma esporta con orgoglio in Europa la carne bovina Joshu Wagyu dal 2014» ci dicono allo stand dedicato a questa regione presente a Identità Golose, il “Future Food Lab”, in cui chef italiani e internazionali hanno preparato e fatto degustare al pubblico diversi piatti pensati per esaltare al massimo questi due ingredienti. Come il “Trancio di Joshu Wagyu affumicato, succo di oliva verde e caviale di acciuga” o il “Pacchero, aglio nero, calamari e Joshu Wagyu” realizzati da Terry Giacomello, executive chef del ristorante Inkiostro di Parma, o dal Gunma Ambassador Nobuya Niimori. «Umami, profumo, tenerezza e dolcezza: sono queste le caratteristiche della carne Joshu (antico nome della Prefettura di Gunma) Wagyu. Ogni capo bovino viene allevato singolarmente con cura e amore. Il controllo degli animali avviene fin dalla nascita (tracciabilità completa) e risponde agli standard di sicurezza internazionali (secondo il protocollo HACCP)».

 

Macelleria Oberto e il fattore Fassona

Solo Fassona e solo capi femmina dai 36 mesi in su. Macelleria Oberto – Carni pregiate piemontesi dal 1965 di Roddi (CN) è sicuramente uno dei protagonisti indiscussi di Identità Golose. Dal cuore delle Langhe, Daniele Oberto e i suoi collaboratori hanno portano alla quattordicesima edizione del congresso milanese uno dei tesori del Piemonte, la Fassona, declinando questa carne dal gusto unico in tartare, motzetta, salame tipo Finocchiona e carpaccio affumicato. «Con il termine “Fassona” si indicano le femmine di razza Piemontese» ci spiega Mattia Gallina. «La parola Fassona è l’italianizzazione del vocabolo dialettale “fasun” che sta ad indicare la particolare conformazione muscolare della razza Piemontese». Una straordinaria resa al macello ed eccellenti proprietà gustative e nutrizionali. «Il grasso intramuscolare e l’assenza di tessuti connettivi rendono le carni di Fassona gustose, tenere e compatte e con un bassissimo contenuto di colesterolo» mi racconta Daniele Oberto. «Quando anni fa ho intrapreso questa scelta esclusiva mi davano del pazzo. Eppure il tempo mi ha dato ragione». Nei locali londinesi Macellaio RC (www.macellaiorc.com) del genovese Roberto Costa si serve solo la Fassona della Macelleria Oberto. Fattore Fassona? Vincente! (in foto: Daniele Oberto, Alessandro Oppo e Mattia Gallina).

Web: www.macelleriaoberto.it

 

 

La buona carne rossa di Lombardia: allevatori e macellai insieme al Museo Mille Miglia di Brescia per l’evento “Carne e vino”

Allevatori e macellai alleati per difendere la “buona carne rossa lombarda” garantita per qualità e sicurezza, grazie all’iniziativa promossa a Brescia dal Consorzio Lombardo Produttori Carne Bovina, affiancato da Regione Lombardia, Coldiretti Lombardia e Unioncamere Lombardia. L’occasione è stata l’evento “Carne e vino. Connubio di sapori e saperi lombardi”, andato in scena giovedì 22 febbraio al Museo Mille Miglia di Brescia. Obiettivo: promuovere una corretta informazione sulla qualità della carne bovina prodotta in Lombardia e sul valore della filiera, nella quale gioca un ruolo fondamentale la figura del macellaio, testimonial autorevole e fidato, a garanzia della sicurezza e qualità di uno degli alimenti che, negli ultimi anni, hanno subito il maggior numero di attacchi a livello mediatico e non. Protagonisti della giornata, e della degustazione che ha concluso l’evento, sono stati, infatti, i nove punti vendita bresciani associati al Consorzio affiancati dalla chef Elisabetta Arcari. Prima della degustazione, però, un momento di approfondimento e riflessione con una tavola rotonda alla quale hanno partecipato tra gli altri il presidente del Consorzio Lombardo Produttori Carne Bovina Primo Cortelazzi, l’assessore all’Agricoltura di Regione Lombardia Gianni Fava e il presidente di Coldiretti Lombardia Ettore Prandini. «Dopo gli allarmi lanciati spesso in modo infondato negli ultimi anni, il consumo di carne rossa ha subito un crollo, con pesanti ricadute sul piano economico» ha spiegato Cortelazzi. «La situazione si è leggermente stabilizzata nel corso del 2017, ma siamo ancora ben lontani dal recuperare quanto perso. Il lavoro che sta portando avanti il Consorzio è proprio questo: ci rendiamo conto che sulla carne non si fa abbastanza informazione e, spesso, i consumatori non hanno sufficienti strumenti per comprendere quale carne sia sana, sicura, controllata e di qualità. In questo processo il ruolo del macellaio, che ha il contatto diretto con il consumatore finale, è cruciale». «Per rilanciare i consumi di carne bovina — ha aggiunto Fava — serve un’operazione trasparenza e un’operazione culturale in una logica di filiera. La nascita del Consorzio Lombardo Produttori Carne Bovina (www.clpcab.it), con oltre 500 allevamenti, 100.000 capi allevati e 42 punti vendita alleati, va nella direzione di informare e di sostenere iniziative di filiera e di valorizzazione di tagli di carne e ricette della tradizione, per mettere in condizione di conoscere meglio cosa si mette nel piatto». Partner dell’evento, Ascovilo-Associazione Consorzi Vini Lombardi, che ha abbinato alle pietanze a base di carne gli ottimi vini lombardi dei Consorzi Vini Valtènesi, Montenetto, Vini di Valtellina, Vini Oltrepò.

Web: www.clpcab.it

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