Edizioni Pubblicità Italia

Eurocarni nr. 4, 2018

Rubrica: La pagina scientifica
Articolo di Piscopo A.
(Articolo di pagina 134)

Biologia molecolare e qualitĂ  della carne

La ricerca sul miglioramento della “qualità” della carne è stata una sfida dell’industria di settore di questi ultimi anni, per rispondere in modo concreto ad una richiesta specifica del consumatore moderno. Quest’ultimo, superato lo spauracchio psicologico dei continui attacchi allarmistici e delle associazioni animaliste, è pronto a chiedere all’industria carne di origine controllata e di qualità superiore, intesa come pre-requisito salutistico. Questa esigenza del consumatore, per lo più legittima, trova risposta nella ricerca scientifica in continua evoluzione, che ha sviluppato e sviluppa sistemi innovativi all’avanguardia per aumentare la qualità di questo alimento sia dal punto di vista organolettico che nutrizionale.

 

Gli studi genetici rafforzano l’industria della carne

Diversi fattori influiscono sulla qualità della carne:

  • tipo genetico;
  • specie, sesso e razza;
  • sistema di allevamento e di alimentazione;
  • età e peso alla macellazione;
  • tecnica di macellazione e di preparazione della carcassa;
  • conservazione e commercializzazione del taglio commerciale;
  • preparazione domestica.

Di questi fattori si è sempre parlato e sono reputati tutti importanti per raggiungere livelli di qualità considerevoli del prodotto; tuttavia, è sul tipo genetico che maggiormente si concentrano gli studi. La selezione della razza per produrre carni qualitativamente superiori richiede un’indagine molto complessa, con un elevato numero di animali da campionare e mettere sotto osservazione e costi esorbitanti (a livello dei prezzi delle materie prime e dei costi relativi agli animali in stalla poco remunerativi) che gli allevatori non possono sostenere. In questo senso bisognerebbe ripensare il sistema allevatoriale dotandolo di assistenza tecnica e scientifica, attraverso l’impiego di tecnologie innovative ed economicamente sostenibili che diano come risultato maggiore produttività.

 

Programma GEMQUAL

Un approccio a questo problema ha preso corpo con uno studio basato sull’investigazione e intercettazione dei geni preposti al controllo e al miglioramento della qualità della carne bovina (Progetto GEMQUAL; cordis.europa.eu/result/rcn/84409_it.html). Le ricerche hanno permesso di individuare come l’insieme dei dati accumulatisi sul genoma (complesso di geni di un individuo) evidenziavano in alcuni geni un legame significativo con i parametri caratteristici della qualità della carne. In questo esperimento sotto la lente d’ingrandimento sono finite 16 razze europee, comprese anche razze non da carne (ricerca aperta), identificando nelle regioni del genoma il locus genico o i loci (locus/loci, designa la posizione di uno o più geni) responsabili del carattere che determinano la qualità della carne, come ad esempio la struttura, l’aroma e le qualità nutrizionali. Sono stati intercettati 286 geni collegati alla struttura muscolare o il metabolismo e 206 di essi presentavano differenze genetiche tra le differenti razze e in più casi si è riusciti a collegare queste differenze genetiche a differenze anche nella qualità della carne. L’indagine investigativa prova che nelle regioni del genoma vi sono dei fattori genetici/o loci genetici controllabili che determinano la qualità della carne bovina. Questo studio ha una valenza rilevante in zootecnia poiché permette di indagare e, al contempo, intercettare i geni della qualità della carne. Tutto ciò faciliterà il processo di selezione degli animali da riproduzione che forniranno progenie con carni di alta qualità (palatabilità, aroma, colore, ecc…).

 

QualiPiem

Uno studio parallelo conclusosi nel 2017 ha riguardato più da vicino la razza Piemontese (Progetto di ricerca sulla qualità della carne “QualiPiem”, informatorezootecnico.edagricole.it/tag/qualipiem). In questa razza da carne l’impiego di apparecchi innovativi ha consentito di acquisire molti più dati fenotipici, su cui basare la selezione genetica. L’impiego di tecniche spettroscopiche ha dimostrato la possibilità di acquisire alcune potenzialità prospettiche tecniche ad ampio raggio sulle variabili della qualità legate principalmente al colore della carne e ad una considerevole frazione degli acidi grassi, elementi caratteristici distintivi qualitativi della carne che denotano l’appartenenza a questa specifica razza. Gli spettrometri in versione portatile poco costosi e pratici consentono di acquisire dati al macello direttamente sulla carcassa, evitando le dispendiose lungaggini condotte sull’animale vivo in allevamento. Con questa tecnica è possibile predire numerose variabili qualitative chimico-fisiche della carne in tempi brevi. Ulteriori studi scientifici condotti su animali appartenenti a questa razza riguardano la genotipizzazione (applicazione delle scienze genomiche ai bovini per il miglioramento genetico della selezione della razza) e l’acquisizione dei relativi fenotipi al fine di stimare gli effetti dei singoli marcatori sulle diverse caratteristiche della carne.

 

Il gene della doppia groppa

Scovare i geni della qualità della carne oramai per la scienza non è più un tabù; un esempio per tutti è il gene dell’ipertrofia muscolare. A livello fenotipico le razze da carne come la Piemontese, la Blu belga o la Marchigiana si contraddistinguono per l’ipertrofia muscolare generalizzata (20%), di cui ben rimarcata è la doppia coscia, che conferisce all’animale le belle forme sinuose, mentre gli altri organi si presentano ridotti. Il tessuto muscolare ha un contenuto adiposo ridotto del 40% rispetto alla norma. Il responsabile del carattere della doppia coscia è stato identificato nel gene della miostatina (GDF8), un enzima che esercita una funzione di regolazione negativa sullo sviluppo delle masse muscolari e che nel bovino è localizzato sul cromosoma 2.

Dott. Alfonso Piscopo

Dirigente Veterinario ASP Agrigento — Veterinario Servizio Sanitario Nazionale

 

SIVEMP: ancora intimidazioni ai veterinari di sanità pubblica

Ennesima aggressione lo scorso febbraio ai danni di due veterinari del servizio sanitario pubblico impiegati di una Asl campana mentre svolgevano attività di profilassi di Stato sul bestiame allevato per il risanamento delle malattie trasmissibili agli animali e agli uomini. L’episodio è solo l’ultimo di una lunga serie che ha spinto il SIVEMP-Sindacato Italiano Veterinari Medicina Pubblica, ormai quasi 10 anni fa, a chiedere l’attivazione di un “Osservatorio sulle intimidazioni dei veterinari pubblici”. “I suggerimenti che il sindacato ha messo a disposizione degli organi competenti sono caduti nell’indifferenza e dimenticati”, si legge nel comunicato del SIVEMP. “Ad ogni episodio si sprecano i messaggi di solidarietà delle istituzioni che ormai cominciano a sembrare preconfezionati in attesa del prossimo caso, e coprono malamente l’assenza di una vera iniziativa. È ora che gli organi di governo intervengano prima che si maturi la convinzione che intimidire o aggredire un veterinario può rimanere impunito è può essere autorizzato nell’ignavia istituzionale. Il sindacato è pronto ad ogni azione legale a tutela e risarcimento di tutti i colleghi che siano stati o saranno esposti a rischi prevedibili e segnalati, sia nei confronti dei loro aggressori, sia nei confronti dei loro incuranti datori di lavoro”.    (Fonte: SIVEMP - Sindacato Italiano Veterinari Medicina Pubblica – www.sivemp.it)

 

Didascalia: la qualità della carne dipende, come per altri alimenti, da diversi fattori. Il tipo di allevamento, ad esempio, intensivo o estensivo, la fase di pre-macellazione, il trasporto e lo scarico degli animali al mattatoio influenzano in modo decisivo le caratteristiche del prodotto finale (photo © Angel Morales Photography 2011).

 

Photogallery

Eurocarni
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Eurocarni:
Euro Annuario Carne
La banca dati Europea del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni.