Edizioni Pubblicità Italia

Eurocarni nr. 4, 2018

Rubrica: La pagina scientifica
Articolo di Nava S. , Beretta E. ,
(Articolo di pagina 116)

Sistemi di validazione della qualità della carne mediante l’utilizzo di strumentazione ecografica

Sempre più nel mercato agroalimentare odierno si riscontra la necessità di garantire in modo oggettivo le caratteristiche peculiari di un prodotto di qualità, che comportano oltretutto differenze significative di prezzo. In un’economia di scala che risente in modo significativo di un periodo di recessione, infatti, i trend di mercato tendono sempre più a differenziarsi in modo evidente tra il consumo abituale di prodotti a basso costo, in cui la competitività produttiva risulta esasperata, e prodotti cosiddetti “di nicchia”. Molto spesso, tuttavia, la linea di confine tra queste tipologie che appaiono così agli antipodi risulta estremamente sottile e non è concepibile, in ottica futura, non garantire su un mercato sempre più globale i prodotti di qualità attraverso metodologie il più possibile oggettive. A questo scopo, nel progetto “Introduzione di nuovi incroci di razze pregiate da carne con ausilio di tecnologie riproduttive per l’approvvigionamento di vitelli negli allevamenti da carne del Milanese e lombardi” (acronimo: F1Breed2), finanziato da Agrimercati, azienda della Camera di Commercio di Milano e delle associazioni di rappresentanza per lo sviluppo delle filiere agricola e agroalimentare, è apparso assolutamente indispensabile analizzare preventivamente i possibili strumenti in grado di validare innanzitutto le attività sviluppate ed infine il risultato finale.

 

Introduzione

Da svariati anni il gruppo di lavoro composto dalla Federazione Interprovinciale Coldiretti Milano Lodi e Monza Brianza, il Consorzio Qualità della Carne Bovina di Milano, il Dipartimento VSA dell’Università degli Studi di Milano e l’Universidad Nacional de La Plata (Argentina) ha sviluppato sistemi di management tramite tecnologia RFID, banche dati intranet, protocolli di identificazione e rintracciabilità combinati con DNA e RFID per il controllo delle filiere a livello internazionale, ecc…, con lo scopo principale di sostenere e favorire lo sviluppo di un settore che presenta di per sé una intrinseca reticenza verso l’innovazione tecnologica, sebbene più di molti altri necessiti di sistemi in grado di favorire le produzioni e rendere “trasparente” la qualità dei prodotti. La strumentazione ad ultrasuoni, che verrà descritta di seguito, può consentire non solo di introdurre una tecnologia non ancora utilizzata in Italia, che invece altri Paesi come Francia e Irlanda hanno recentemente introdotto, ma anche garantire, ottimizzare e standardizzare la qualità delle carni che giungono al consumatore finale. L’utilizzo sistematico della tecnologia ad ultrasuoni per la previsione del grasso di “marezzatura” e dello stato di ingrassamento di bovini da carne in una filiera strutturata potrebbe aumentare la redditività delle aziende zootecniche, in quanto consentirebbe la classificazione della carcassa prima della macellazione, e quindi commercialmente una garanzia dello standard qualitativo del “prodotto carne”.

 

Cenni relativi alla tecnologia a ultrasuoni

La tecnologia a ultrasuoni per applicazioni biologiche fu introdotta per la prima volta negli anni ‘50. La strumentazione utilizzata si riferisce al A-mode ed è esclusivamente in grado di rilevare lo spessore di grasso e di muscolo in animali in vita. Gli ultrasuoni consistono in onde sonore ad altissima frequenza oltre il range uditivo umano (16.000 cicli/secondo). Il range di immagine per i tessuti biologici è compreso tra 2 e 20 MHz, essendo il limite inferiore fissato sulla base del grado di risoluzione, mentre quello superiore dall’aumento di livello di assorbimento da parte del tessuto e dalla mancanza di penetrazione oltre una ragionevole profondità. Frequenze tra 1 e 5 MHz sono in genere utilizzate per valutazioni di animali in vita, più frequentemente tra 3 e 3,5 MHz. Le pulsazioni degli ultrasuoni sono prodotte per mezzo di un trasduttore dalle vibrazioni di cristalli piezoelettrici (pressione elettrica). Queste pulsazioni sono trasmesse attraverso un tessuto fino a quando non raggiungono una interfaccia tissutale, come tra un tessuto grasso e magro. A livello di tale interfaccia, una porzione dell’onda sonora continua a penetrare il tessuto, mentre una parte è riflessa verso il trasduttore, che agisce come un ricevitore, e le onde riflesse producono energia meccanica colpendo e deformando i cristalli piezoelettrici. Tale energia è convertita in energia elettrica, processata e visualizzata in differenti formati. Nel formato A-mode, l’ampiezza di riflessione (echo) è visualizzata contro tempo su un oscilloscopio ed è disponibile per un solo trasduttore. Le riflessioni appaiono come picchi e la distanza tra picchi successivi è correlata alla distanza tra interfacce successive. Macchine A-mode sono state primariamente utilizzate per la determinazione dello spessore di grasso e del muscolo, ma ultrasuoni A-mode a singolo punto non possono essere utilizzati per determinare l’area di ribe-eye. Gli ultrasuoni B-mode consistono di una disposizione lineare di svariati trasduttori, che sono alimentati in successione per inviare onde sonore all’interno del tessuto. Tali onde sonore interagiscono, in modo costruttivo e distruttivo, per formare schemi energetici all’interno del tessuto. Variando le fasi di oscillazione dei cristalli attraverso il trasduttore, l’energia è pilotata verso un determinato schema. Questa tecnica è utilizzata per focalizzare la disposizione lineare dei trasduttori al fine di ottimizzare la risoluzione di profondità dopo la ricezione dei segnali ultrasuoni. Con un efficiente disegno strumentale, il sistema B-mode può essere accuratamente utilizzato per la visione di immagini a sezione trasversale. Il formato B-mode consente una visualizzazione bidimensionale di punti o pixel. La posizione di ogni punto sullo schermo è determinata dal tempo richiesto dall’echo per tornare al trasduttore. La luminosità di ogni punto è proporzionale all’ampiezza della riflessione di ritorno. Gli ultrasuoni real-time sono una versione di B-mode, tuttavia la visualizzazione dei punti sullo schermo è aggiornata in modo quasi istantaneo  e sequenziale per la creazione di un’immagine “viva”. L’immagine sullo schermo visualizza i segnali che tornano al trasduttore su 2 dimensioni. Inoltre, l’accurata interpretazione di un animale valutato sarà influenzata dalla conoscenza individuale di anatomia, dalla corretta collocazione della sonda per la rilevazione ecografica, da un’adeguata comprensione di ciò che rappresenta l’immagine e dalla corretta calibrazione del software di interpretazione delle immagini.

La distanza può essere determinata se la velocità del suono in un mezzo tarato è conosciuta:

distance = time × velocity/2

La velocità del suono varierà in base alla tipologia e alla temperatura del tessuto. Gli ultrasuoni viaggiano più velocemente in materiali ad alta densità; ad esempio, gli ultrasuoni hanno velocità maggiore nel muscolo che nel grasso, quindi l’echo è ricevuta prima dal trasduttore. La maggior parte degli scanner sono calibrati sulla base della velocità dell’acqua a temperatura corporea, rappresentando un valore medio (Tabella 1).

Tabella 1Variazione della velocità del suono in base alla tipologia del tessuto

Tessuto

Velocità (m/s)

Aria

330

Acqua

1.500

Pelle

1.700

Grasso

1.430

Muscolo

1.620

Tessuti molli (media)

1.540

Ossa

3.500

 

Anatomia bovina di interesse

Allo stato attuale la valutazione di bovini da carne in vita coinvolge la misurazione dello spessore del grasso di copertura, la determinazione dell’area del longissimus dorsi (rib-eye) e del grasso intramuscolare (grasso di “marezzatura” o marbling) misurato a livello della 12ª-13ª costola. Un’ulteriore misurazione del grasso di copertura viene spesso rilevata a livello della groppa. La posizione tra la 12ª e la 13ª costola rappresenta il punto dove le carcasse bovine sono sezionate presso le strutture di lavorazione e valutate da tecnici. L’abilità di un tecnico ecografista è innanzitutto valutata sulla base dell’accuratezza delle misurazioni sopra menzionate, comparate con le rilevazioni effettuate sulle carcasse post-macellazione. L’abilità nella determinazione della marezzatura è determinata comparando i risultati con un’estrazione chimica del grasso intramuscolare da una porzione di longissimus dorsi. Il tecnico ecografico deve avere una completa conoscenza delle interfacce tissutali anatomiche dell’animale. Ciò include i confini dei muscoli dell’area del rib-eye e dei tessuti adiacenti, così come pelle, grasso e ossa. Il tecnico dovrebbe, inoltre, conoscere come tali strutture saranno visualizzate mediante ultrasuoni e le eventuali variazioni che potrebbero occorrere tra diversi animali. Ogni tecnico deve necessariamente studiare in modo dettagliato un ampio numero di immagini relative al rib-eye e acquisire una notevole esperienza nell’interpretazione di tali immagini. Uno dei metodi migliori per studiare l’anatomia delle aree di interesse consiste nel vedere praticamente tali tagli dopo la macellazione e la lavorazione delle carcasse. Il muscolo longissimus dorsi è circondato da una serie di strutture anatomiche rilevanti, che verranno riportate in seguito nella descrizione dei principali punti di riferimento per le rilevazioni ecografiche.

 

Studio, analisi e stesura di protocolli alimentari specifici per i differenti incroci di razze pregiate da carne, in funzione dello stadio di accrescimento

Questa attività è risultata essenziale in fase preliminare di progetto per effettuare una valutazione dei differenti stadi di accrescimento e di deposizione delle componenti lipidiche in funzione di specifici protocolli alimentari in differenti razze o incroci di razze bovine, e si è essenzialmente articolata in due differenti attività:

  • in Argentina è stata effettuata l’analisi dettagliata dei differenti tipi di incroci F1 e lo studio delle relative performance produttive/riproduttive, lo studio e l’analisi di protocolli alimentari specifici per i diversi incroci di elevata qualità in funzione dello stadio di accrescimento, l’analisi relativa all’effetto dell’alimentazione sulla qualità del grasso e lo studio relativo all’accrescimento degli incroci F1;
  • in Italia l’attività si è incentrata prevalentemente su un’analisi bibliografica circa prodotti in grado di modificare la composizione degli acidi grassi saturi e insaturi, con particolare riferimento ad Omega-3 e Omega-6, della carne bovina e sulla valutazione della possibilità di adattare ed esportare le caratteristiche di specifici protocolli alimentari alle condizioni di allevamento intensive tipiche della pianura padana.

Dall’analisi effettuata da parte di alimentaristi del gruppo di ricerca dell’Universidad Nacional de La Plata e dalle sperimentazioni effettuate in allevamenti semintensivi in Argentina, in cui viene comunemente praticata un’integrazione alimentare al pascolo, sono stati elaborati alcuni protocolli alimentari specifici, riassumibili in Tabella 2.

Tabella 2Protocolli alimentari specifici in allevamenti semintensivi argentini dove si pratica un’integrazione alimentare al pascolo

Incroci

Foraggio

/ss (%)

FDN

(%)

PB

(%)

EM

(mcal/kg ss)

APMG

(stima)

Conversione

(kg ss/kg carne)

Angus x Holstein < 200 kg

13

18,72

12,96

2,78

1,20

5,3/1

Angus x Holstein 200-400 kg

11

17,24

12,20

2,82

1,55

4,3/1

Angus x Holstein > 400 kg

10

16,27

11,53

2,87

1,25

7,2/1

Wagyu x Holstein > 450 kg

10

15,30

10,80

2,99

1,15

8,1/1

 

L’allevamento intensivo degli animali utilizza foraggi conservati con contenuti di fibra e proteici diversi dal pascolo. In questo contesto produttivo la carne bovina può risultare ricca di acidi grassi saturi, all’eccessivo consumo dei quali sono associate alcune patologie, ad es. a carico dell’apparato cardiovascolare, tipiche dei Paesi sviluppati. Per questo motivo il mondo scientifico ha cercato di rispondere con sperimentazioni volte a modificare la composizione acidica della frazione lipidica della carne mediante l’aggiunta nelle diete dei ruminanti di fonti lipidiche vegetali ricche in acidi grassi insaturi, sebbene le razze bovine da carne italiane già si caratterizzino per carni molto magre e con un rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi prossimo a 1. Attraverso l’analisi bibliografica e contatti intrapresi con Deatech Srl, società che da anni collabora con la francese CCPA, società di servizi che lavora direttamente con la ricerca INRA, per rispondere alle esigenze dei nostri allevamenti italiani con nuovi sistemi di calcolo delle razioni e nell’organizzazione dei gruppi alimentari, applicando metodiche innovative che raggiungano il soddisfacimento dei fabbisogni alimentari bovini, è stato selezionato uno specifico prodotto a base di lino estruso, in quanto il trattamento tecnologico di estrusione consente di denaturare e di disattivare la maggior parte delle sostanze ad attività anti-nutrizionale (lipasi e fattori cianogeni) presenti nei semi di lino, mantenendo pressoché inalterata la componente lipidica e di conseguenza il valore nutrizionale. L’obiettivo è quello di arricchire la carne di acidi grassi polinsaturi, in particolare di Omega-3 e di acidi grassi coniugati quali il rumenico, riportando in qualche misura le caratteristiche del grasso degli animali allevati a quello di soggetti allevati al pascolo. Chiamati anche vitamina F, gli Omega-3 sono acidi grassi della famiglia dei lipidi, indispensabili per il corretto funzionamento dell’organismo umano. L’uomo non è in grado di produrli da solo, deve introdurli nell’organismo attraverso l’alimentazione. Solo i vegetali sono in grado di sintetizzare gli Omega-3, mentre gli animali, che si nutrono di questi vegetali, ne trattengono una parte, rendendoli maggiormente disponibili per l’uomo carnivoro. Di fatto, però, negli ultimi 40 anni abbiamo disequilibrato l’alimentazione animale, e di conseguenza quella dell’uomo, impoverendola di Omega-3. Oggi siamo arrivati ad assumere solo un terzo del nostro fabbisogno quotidiano di Omega-3 raccomandato dai nutrizionisti. Tale prodotto è stato somministrato, presso l’Azienda Agricola Sala Pierluigi, a due vitelloni incroci Holstein x Wagyu in fase di ingrasso per circa 5 mesi e in fase di “finissaggio” (ultimi 60 giorni di ingrasso) in quantità di circa 6 etti/capo/giorno, con una razione alimentare composta come in Tabella 3.

Tabella 3Composizione della razione alimentare somministrata a 2 vitelloni incroci Holstein x Wagyu in fase d’ingrasso

Alimento

Quantità (capo/giorno)

Fieno di triticale

ad libitum

Farina di mais

8,5 kg

Pan 23 (Comazoo)

4,2 kg

Lino estruso

0,6 kg

 

Presso tale allevamento è stata anche seminata una varietà di mais bianco (PR 32 B10 – Pioneer) al fine di verificare l’influenza sul colore del grasso alla macellazione dell’animale. La dieta tipica dell’allevamento intensivo bovino lombardo, infatti, si basa sull’utilizzo del mais, sotto forma di sfarinato, “pastone” o insilato, che, a causa del contenuto in carotenoidi, conferisce al grasso di copertura e intramuscolare un tipico colore giallastro. Questa caratteristica, se combinata con la peculiarità genetica di alcune razze, quali quelle britanniche (Aberdeen Angus, Hereford, ecc…) e la Wagyu, di possedere una quantità di grasso decisamente elevata, potrebbe non essere assolutamente gradita, dal punto di vista visivo, dal consumatore medio, abituato a carni quasi prive di grasso. In fase di macellazione è stato effettuato un confronto visivo tra il colore del grasso di 2 bovini alimentati con farina di mais bianco e 2 a cui veniva somministrata comune farina di mais; la differenza è apparsa rilevante. Sebbene tale prova non si possa considerare statisticamente significativa e scientificamente apprezzabile, può sicuramente fornire una prima indicazione per le prospettive future.

 

Metodiche di utilizzo della strumentazione ecografica

Tornando all’utilizzo della tecnologia a ultrasuoni, notevoli sforzi sono stati effettuati nell’ambito del progetto per il raggiungimento di un elevato livello di competenze tecniche, al fine di poter indirizzare tale tecnologia verso gli obiettivi ottimali in un tipo di produzione zootecnica e di mercato in generale completamente differenti rispetto a quelli in cui attualmente è ampiamente consolidata. Nel corso delle missioni intraprese nell’ambito del progetto in Argentina, si è consolidata la collaborazione con i medici veterinari Jorge Ferrario e Miguel Rodriguez della ditta Ecografias Bovinas, tecnici accreditati da Iowa University (Stati Uniti) per l’utilizzo di tale tecnologia per la determinazione della qualità della carne, che rappresentano i maggiori esperti in Argentina, effettuando più di 10.000 rilevazioni ecografiche all’anno su bovini attraverso l’utilizzo di ecografi FALCO 100 e attualmente Aquila Vet (Esaote PieMedical). Inoltre, il decennale rapporto di lavoro con l’Universidad de Ciencias Veterinarias de La Plata (Argentina) ha permesso di effettuare un’accurata analisi delle specifiche condizioni e peculiarità produttive, manageriali e di mercato in cui si inserisce in modo così funzionale tale strumento. Come sopra riportato, allo stato attuale la valutazione di bovini da carne in vita coinvolge la misurazione dello spessore del grasso di copertura a livello della groppa e dell’anca, la determinazione dell’area del longissimus dorsi (rib-eye) e del grasso intramuscolare (grasso di “marezzatura” o marbling) misurato a livello della 12ª-13ª costola. Un’ulteriore determinazione attraverso la combinazione di più rilevazioni ecografiche può fornire, inoltre, un valido strumento di previsione della resa alla macellazione di bovini da ingrasso. Di seguito, vengono brevemente descritte la strumentazione utilizzata, la metodica operativa di lavoro e le principali rilevazioni effettuate.

 

Fasi operative di lavoro

Cattura dell’animale

La prima fase operativa di lavoro consiste nella movimentazione degli animali verso la struttura adibita per la cattura e l’intrappolamento dell’animale. Questa fase rappresenta senza dubbio il momento maggiormente stressante per i bovini e, di conseguenza, influenza in modo significativo le successive operazioni. La procedura ottimale prevede la movimentazione di gruppi di animali di 6-10 capi, a seconda delle strutture disponibili in azienda; gli animali dovrebbero essere veicolati dai box di stabulazione o paddock esterni per mezzo di corridoi che non permettano loro di “girarsi”, ed è fondamentale che tale operazione avvenga con assoluta tranquillità, senza particolare fretta, in quanto bovini agitati tendono a scavalcarsi, con una possibile incidenza di ferimenti o infortuni, principalmente agli arti. Sono inoltre assolutamente da evitare nel percorso curve cieche o angoli che interferiscano in modo negativo sulla naturale movimentazione dei capi bovini. Strutture ottimamente congegnate prevedono, al termine dei corridoi di veicolazione e prima dell’accesso al crush di cattura, una struttura circolare o ovoidale in cui gli animali possano tranquillizzarsi prima dell’accesso al sistema di immobilizzazione. Un sistema di intrappolamento e cattura per bovini deve garantire all’animale il rispetto delle condizioni di benessere, quindi non consentire o limitare possibili fonti di traumi, e un assoluto rispetto della sicurezza dell’operatore, a seconda delle operazioni che si intendono eseguire. Per quanto riguarda il tecnico ecografista, le rilevazioni prevedono di approcciare l’animale sia dalla porzione superiore (livello della groppa) sia lateralmente; mentre per quanto riguarda il primo caso difficilmente si incontrano particolari problematiche, non sempre risulta agevole operare lateralmente. Il crush dovrebbe essere dotato di un’apertura laterale “a finestra” che permetta di operare in sicurezza senza il rischio di posizionare le braccia e la strumentazione in uso, in particolare la sonda, tra l’animale ed elementi delle strutture di cattura, come ad esempio barre tubulari. Inoltre, le rilevazioni possono essere effettuate su animali di peso e statura decisamente differenti; quindi il sistema di intrappolamento deve tenere accuratamente in considerazione tale fattore, evitando il più possibile all’animale la possibilità di movimenti laterali del tronco e all’indietro.

 

Pulizia dell’area di interesse e applicazione del vettore acustico (gel o olio vegetale)

Una volta immobilizzato l’animale, dal punto di vista operativo risulta necessaria un’accurata pulizia dell’area di interesse per le rilevazioni ecografiche; in funzione della lunghezza e delle caratteristiche del mantello e della tipologia del materiale di accumulo sul dorso e torace dell’animale (deiezioni, terra, polvere, ecc…), si è evidenziato che le soluzioni ottimali possono essere estremamente differenti. Non sempre, infatti, risulta indispensabile la rasatura del pelo, ma molto spesso è più importante pulire che tagliare; la rasatura per mezzo di specifico rasatore elettrico, infatti, rappresenta un’operazione ottimale come pulizia dell’area di interesse, ma d’altra parte, oltre a richiedere tempo, il rumore può infastidire l’animale. Perciò, dal punto di vista operativo, si può considerare una buona pratica una leggera rasatura del pelo per mezzo di un idoneo coltello o di un raschiatore dentato al fine di eliminare la porzione più grossolana di materiale accumulato sul mantello e di pelo, prima di applicare il vettore acustico. Solo nel caso in cui si presenti un abbondante accumulo di polvere/terra nel sottopelo è consigliabile insufflare aria o utilizzare una comune spazzola, mentre in caso di mantello particolarmente sudicio o con pelo particolarmente crespo risulta indispensabile una completa rimozione del pelo. Quali vettori acustici, fondamentali per una corretta risoluzione dell’immagine, si possono utilizzare gel specifici per ecografia o, in alternativa, oli vegetali (semi di girasole, mais, ecc…). In considerazione dell’abbondante quantità richiesta, e di conseguenza per ragioni di economicità, è assolutamente preferibile e accettabile l’utilizzo di oli vegetali. Un’accortezza necessaria, in condizioni climatiche con temperature al di sotto di 5 °C, consiste nel disporre le bottiglie di olio vegetale in contenitori con acqua calda, in quanto l’applicazione del liquido freddo sul mantello del bovino può provocare fastidi e un’istintiva reazione anche energica. Una volta completate le fasi preliminari in modo idoneo, si passa alla rilevazione ecografica dei punti di interesse e all’elaborazione delle immagini.

 

Misurazione dell’area di rib-eye e del grasso di copertura

Innanzitutto è necessario, per tale rilevazione, individuare la delimitazione dell’area tra la 12ª e la 13ª costola. Per agevolare questa fase, soprattutto in animali giovani e con conformazione ridotta, può essere utile individuare la porzione “vuota” dell’addome verso la parte posteriore e, risalendo verso la porzione anteriore, toccare con indice e pollice le estremità delle 2 costole di interesse; a questo punto risulta fondamentale individuare in modo preciso il “solco” tra le 2 costole ed, eventualmente, delinearlo separando il pelo che era stato preventivamente cosparso con abbondante vettore acustico. Va sottolineato che queste operazioni risulteranno agevoli man mano che l’operatore acquisirà una sufficiente manualità. Risulta fondamentale in fase di lavoro, nel rilevamento e registrazione delle immagini ecografiche, l’impiego congiunto di 2 operatori, in quanto uno deve operare sull’animale, e non può avere una adeguata pulizia delle mani, mentre l’altro tecnico deve operare sull’ecografo, effettuando e registrando le rilevazioni sull’immagine. Altro fattore fondamentale consiste, nel rilevare l’immagine ecografica, l’individuazione della corretta posizione e angolazione della sonda. Per la rilevazione dell’area di rib-eye e del grasso sottocutaneo di copertura dorsale, è necessario applicare alla sonda un apposito stand off di silicone, studiato e conformato in modo da aderire in modo specifico alla convessità della porzione intercostale di riferimento. Per la rilevazione adeguata dell’immagine descritta, i punti di riferimento da tenere in considerazione sono numerosi e comportano una specifica conoscenza da parte del tecnico ecografista dell’anatomia dell’area di interresse, in particolare per quanto riguarda la determinazione dell’area del longissimus dorsi. Inoltre, in considerazione della posizione di rilevazione ecografica, che si colloca proprio sopra gli intercostali, è necessario porre particolare attenzione al movimento del diaframma prima di registrare l’immagine, in quanto potrebbe interferire in modo negativo sulla qualità dell’immagine. Per la determinazione del grasso di copertura dorsale è sufficiente che l’immagine presenti una sufficiente nitidezza nella porzione superiore, a livello di tre quarti dell’immagine ecografica, come evidenziato nella Figura 1. La registrazione di un’immagine corretta per la determinazione dell’area di rib-eye deve tenere invece in considerazione numerosi punti di riferimento, evidenziati nella Figura 2. Una volta registrata l’immagine, si può procedere, secondo le impostazioni del software, con la delineazione dell’area di interesse, seguendo accuratamente i punti di riferimento sopra citati; il software in dotazione con l’ecografo Aquila Vet esprimerà l’area del longissimus dorsi in centimetri quadrati. Le rilevazioni ecografiche descritte, combinate con il peso dell’animale, permettono, attraverso una specifica funzione del software, di fornire un indice che esprime la previsione della resa alla macellazione del bovino. Tuttavia, allo stato attuale, tale potenzialità della strumentazione ecografica deve essere ulteriormente testata e implementata.

 

Misurazione del grasso dell’anca (punto P8 australiano)

Il punto di interesse per questa rilevazione rappresenta il primo sito corporeo dove si accumula il grasso di copertura e, per tale ragione, in linea generale presenta un valore superiore del 10% circa rispetto alla determinazione effettuata a livello dorsale tra la 12ª e 13ª costola. Per tale rilevazione occorre ubicare la sonda a metà distanza tra la tuberosità coxale ed ischiatica. Una volta individuata un’immagine corretta, questa viene registrata attraverso la funzione “Freeze”; i punti di riferimento che devono essere evidenti per poter elaborare l’immagine sono rappresentati dalle linee nella porzione superiore, che rappresentano la pelle dorsale dell’animale e lo strato di grasso di copertura, che devono essere il più possibile parallele, e la linea dello spinalis dorsi, come evidenziato nella Figura 4.

 

Misurazione del grasso intramuscolare (marbling o “marezzatura”)

Per quanto riguarda la determinazione della percentuale di grasso intramuscolare, occorre posizionare la sonda parallelamente o lievemente inclinata verso la porzione anteriore a livello della groppa, tra la 12ª e 13ª costola. I punti di riferimento da prendere in considerazione per una corretta rilevazione ecografica sono, in questo caso, l’evidenza della 12ª e 13ª costola con le relative convessità apicali, che risultino inoltre il più possibile centrate nell’immagine e senza la visibilità della 1ª vertebra lombare, le linee di pelle e strato di grasso di copertura dorsale il più possibile parallele e, infine, che lo spinalis dorsi non sia eccessivamente visibile (Figure 5A e 5B). I punti di riferimento delineati devono essere assolutamente rispettati per poter consentire, attraverso la funzione software specifica, di inserire il “box” in modo corretto per la determinazione della percentuale di grasso intramuscolare, come evidenziato nella Figura 6.

Le differenze di utilizzo della tecnologia a ultrasuoni rispetto a Paesi in cui è consolidata si è dimostrata essere multifattoriale, come evidenziato dalla seguente disanima:

  • sistemi di cattura e intrappolamento degli animali: tale fattore si è mostrato essere, sebbene possa sembrare banale, decisamente determinante nell’introduzione della tecnologia in alcuni allevamenti. Nel nostro territorio l’allevamento dei bovini da carne si basa essenzialmente sul ristallo di animali da Paesi esteri (principalmente Francia), il che comporta un periodo di detenzione degli animali limitato presso le nostre aziende (mediamente 7-10 mesi) e una scarsa abitudine a movimentare e “trattare” animali che tendenzialmente entrano nelle nostre stalle già vaccinati ad un peso tra 250 kg e 350 kg e vengono movimentati solo quando devono essere inviati alle strutture di macellazione. Per queste ragioni la maggior parte degli allevamenti con la tipologia produttiva brevemente descritta sono dotati di sistemi di movimentazione e di cattura insufficienti o inadatti per effettuare in sicurezza e in modo funzionale le rilevazioni ecografiche. Per tale ragione e in considerazione del maggiore interesse su bovini di razza continentale, le rilevazioni si sono concentrate maggiormente sulla determinazione del grasso sottocutaneo a livello del punto 8;
  • caratteristiche genetiche dei bovini allevati: le razze bovine nei Paesi in cui la tecnologia descritta è consolidata (ad es. Stati Uniti, Argentina, Australia) sono prevalentemente britanniche, con una netta prevalenza di Aberdeen Angus, Hereford e incroci con razze zebù o continentali (Bradford, Brangus, Limangus, ecc…). Tali razze presentano differenze decisamente sostanziali rispetto alla tipologia genetica preponderante in Lombardia, che è di derivazione francese con netta prevalenza di Limousine, Charolais e incroci. Le razze britanniche hanno, infatti, una copertura di grasso e una quantità di grasso intramuscolare nettamente superiore rispetto alla linea genetica francese e nella maggior parte dei casi presentano un peso alla macellazione nettamente inferiore. Ciò comporta in Lombardia alcuni problemi tecnici nella determinazione corretta dello spessore di grasso e della marezzatura, che è spesso quasi inesistente, e una minore esigenza, da parte dei nostri allevatori, di raggiungere in tempi ristretti un’adeguata “copertura” adiposa. Inoltre, i Paesi sopra citati, in cui tale tecnologia si è inserita in modo economicamente vantaggioso, risultano essere i maggiori produttori ed esportatori della razza Wagyu, inserita nel presente progetto come incrocio di “nicchia”. Come ampiamente descritto, tale razza ha come punto di forza proprio l’elevata percentuale di grasso intramuscolare, sulla base del quale viene di conseguenza anche determinato il prezzo di vendita. Di conseguenza, dai dati rilevati sui vitelloni incroci Wagyu prodotti e macellati nell’ambito del progetto, la tecnologia ecografica risulterà sicuramente indispensabile su questo tipo di prodotto per garantire l’unicità delle caratteristiche di questo prodotto e giustificare anche una sostanziale differenza di prezzo di mercato;
  • esigenze specifiche del mercato: a differenza di mercati quali quello sudamericano e dei Paesi britannici, quello lombardo richiede carne bovina che si presenti essenzialmente con un colore non marcato e con una quantità di grasso praticamente assente, sebbene questo si ripercuota in modo negativo sul sapore. Di conseguenza, il mercato della media e grande distribuzione richiede un prodotto il più possibile omogeneo e con una copertura di grasso limitata, mentre il mercato della ristorazione di elevata qualità, in quanto non presenta l’esigenza di presentare la “bistecca” fresca, richiede sempre più carne con un giusto rapporto grasso/tenerezza. In questo senso è emerso in modo evidente, nel corso del progetto, come la tecnologia di rilevazione ecografica possa rappresentare uno strumento fondamentale per differenziare queste due linee di prodotto e “aggiustare” in fase di allevamento le caratteristiche desiderate in base a quanto richiesto dal cliente finale di destinazione del prodotto;
  • tipologia di allevamento: sebbene anche in molti Paesi in cui l’allevamento bovino si è storicamente sempre basato sullo sfruttamento del pascolo si stiano lentamente indirizzando verso un allevamento di tipo semintensivo, è evidente un differente approccio verso la movimentazione del bestiame, che è considerato un lavoro di routine per il management aziendale e per le pratiche sanitarie.

Come sopra accennato, nella gran parte degli allevamenti da carne del nostro territorio questa pratica, per una serie complessa di motivazioni, viene spesso vissuta come “traumatica” per gli operatori stessi e per gli animali. Se a ciò si aggiunge che gli animali allevati sono prevalentemente di razze tendenzialmente poco docili, come la Limousine, poco abituati ad essere maneggiati e con peso ed età superiore, appare evidente quali difficoltà si possano incontrare. Nel complesso, nel corso del progetto sono state effettuate le rilevazioni ecografiche riassunte nella Tabella 4.

Tabella 4Rilevazioni ecografiche effettuate nel corso del progetto

N.

Razza

Sesso

Rilevazioni

P8

IMF

Grasso

dorsale

Area

rib-eye

Resa

macellazione

26

Charolais *

M

X

 

X

 

X

18

Charolais *

F

X

 

X

 

X

12

Limousine *

M

X

 

X

 

 

4

Limousine *

F

X

 

X

 

X

8

Limangus *

M

X

X

X

X

 

223

Angus

M

X

X

X

X

 

164

Angus

F

X

X

X

X

 

26

Incroci Angus *

M

X

X

X

X

 

21

Incroci Angus *

F

X

X

X

X

 

23

Murray Grey

M

X

X

X

X

 

125

Hereford

M

X

X

X

X

 

112

Hereford

F

X

X

X

X

 

2

Incroci Wagyu *

M

X

X

X

X

 

18

Wagyu

M

X

X

X

X

 

13

Wagyu

F

X

X

X

X

 

*    Il lavoro all’interno del progetto si è articolato sia in Argentina sia in Italia, permettendo in tal modo di lavorare su un rilevante numero di razze bovine estremamente differenti tra loro e di differenziare le rilevazioni in base ad esigenze specifiche.

 

Presso l’Azienda Agricola della Brianza di Ripamonti G. a Novedrate (MI) è stato effettuato un lavoro di ricerca sul sistema di previsione della resa alla macellazione in bovini di razza Charolaise, mediante una combinazione di rilevazioni, con lo scopo di verificare ed eventualmente tarare gli indici elaborati dal software con le effettive rese verificate in macello. Tale lavoro di ricerca è allo stato attuale in corso d’opera.

 

Attuali attività in corso

Presso il Macello Motta di Inzago (Mi) è in fase di raccolta dati un lavoro conoscitivo relativo alla potenziale correlazione tra grasso di copertura e infiltrazione intramuscolare in animali di razza Piemontese con età superiore a 36 mesi, al fine di verificare l’eventuale influenza sui tempi di “frollatura”.

 

Conclusioni

Dal lavoro svolto sull’utilizzo della tecnologia a ultrasuoni nel comparto del bovino da carne, si è evidenziato che può certamente rappresentare un utile strumento per la validazione della qualità della carne e per il management aziendale, oltre che essere uno strumento previsionale e organizzativo di sistemi di filiera e nell’ottica di commercializzazioni strutturate. Tuttavia, si è altresì evidenziato come questa tecnologia, che in Italia rappresenta un fronte innovativo, vada “corretta” in funzione delle peculiari realtà produttive presenti nel nostro territorio, in particolare per il sistema di allevamento intensivo caratterizzato prevalentemente da ristalli esteri della pianura padana e in un’ottica di mercato che risponda alle esigenze specifiche del consumatore italiano. Riassumendo, le principali rilevazioni ecografiche che, allo stato attuale, si possono effettuare sono evidenziate nella Figura 7 e i concetti base per qualificare la carne in animali da ingrasso in vita sono rappresentati da:

  • stato di ingrassamento (grasso di copertura dorsale, grasso dell’anca P8);
  • resa alla macellazione (area di rib-eye, grasso di copertura dorsale, peso);
  • qualità della carne (grasso intramuscolare).

Per comprendere maggiormente l’importanza che l’utilizzo della strumentazione ecografica potrebbe rappresentare all’interno dell’intero settore, sono riportate di seguito le 10 principali problematiche che si riscontrano in macelli statunitensi, evidenziando tramite asterisco (*) gli aspetti pronosticabili e/o modificabili attraverso l’utilizzo dell’ecografia:

  • mancanza di uniformità e previsione di resa in carne degli animali (*);
  • residui di farmaci nel fegato;
  • pelle danneggiata;
  • danni per contusioni;
  • tagli scuri;
  • eccessivo grasso di copertura (*);
  • eccessivo peso vivo (*);
  • grasso di copertura inadeguato (*);
  • danni per marcatura a fuoco;
  • elevato prezzo rispetto alla qualità (*).

Per concludere, si riporta di seguito una frase emblematica di uno dei maggiori esperti internazionali di ecografia e di sistemi di qualità in zootecnia: “Il mercato può essere comprato, ma mai mantenuto solamente riducendo i prezzi; però il mercato può essere vinto e sostenuto mediante la qualità e, di conseguenza, il valore e il prezzo permetteranno che tutti i settori continuino a vincere” (dott. Gary Smith, C.S. University).

Dott. Ph. D. Stefano Nava

M. Sc. Ernesto Beretta

 

Nota

Il presente lavoro è stato svolto in collaborazione con:

  • Dipartimento di Scienze Veterinarie per la Salute, la Produzione animale e la Sicurezza alimentare, Università degli Studi di Milano, prof. Massimo Lazzari;
  • Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Nacional de La Plata (Argentina), prof. Andrès Baldo;
  • Ecografias Bovinas (Argentina), med. vet. Jorge D. Ferrario, Miguel A. Fernandez.

*    Il lavoro è stato finanziato da: Camera di Commercio di Milano.

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