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Eurocarni nr. 4, 2018

Rubrica: Razze
Articolo di Fumarola V.
(Articolo di pagina 100)

L’asino di Martina Franca, una razza autoctona del Sud-Est barese

Alle porte di Putignano, presso la Masseria Spartaglio, viene allevato l’asino martinese. Gianfranco Giotta, proprietario della masseria, racconta le particolarità di questa specie e il progetto “I Tratturi dell’Asinello”

Siamo in Puglia, nella zona del Sud-Est barese, a Putignano. Qui, in un’antica masseria del Seicento, sono allevati gli asini martinesi, una razza autoctona, originaria della vicina Martina Franca; una specie che negli ultimi anni ha registrato un particolare interesse, non solo per la bontà della sua carne, ma anche per le proprietà nutritive del suo latte.

 

La masseria

La Masseria Spartaglio, il cui nome deriva probabilmente dal dialetto locale spart l’agghj, che significa “dividere l’aglio”, è interamente costruita con pietra bianca, ha una forma irregolare e una “corte” centrale. Qui, fin dalle origini, venivano allevati diversi animali, probabilmente per difendere la masseria dagli attacchi di altre bestie, ma anche da quelli dei briganti. Questo è quello che racconta Gianfranco Giotta, attuale proprietario. Prima di lui, però, la costruzione apparteneva ai suoi nonni paterni, che l’avevano acquistata all’inizio degli anni Cinquanta, avviando fin da subito un allevamento di mucche. Negli anni Novanta la masseria passò in gestione a Giovanni Giotta, papà di Gianfranco. Da quel momento è stato avviato un vero e proprio cambiamento: l’allevamento è stato incrementato e alle mucche si sono aggiunti maiali, vitelli da carne, pecore, animali da cortile, cavalli murgesi e asini di Martina Franca.

 

L’asino martinese

È una razza autoctona, originaria di Martina Franca, cittadina distante pochi chilometri da Putignano, con caratteristiche particolari. In primis l’altezza: l’asino martinese ha una statura medio-alta, quasi simile a quella di un cavallo. Ha un mantello nero, mentre la parte sottostante della pancia, il muso e gli occhi sono di colore bianco; si adatta facilmente ad ambienti in cui l’inverno è molto freddo e l’estate molto calda. «Alla Masseria Spartaglio — dice Gianfranco — li alleviamo 365 giorni l’anno liberi nei boschi, ovviamente recintati dai muretti a secco. Inoltre — specifica sempre Gianfranco — è un animale di poche pretese e mangia di tutto: dall’erba agli arbusti, ai rovi».

 

Il latte, la carne e piatti tipici

Da qualche anno l’asino martinese è sempre più ricercato, soprattutto per il suo latte. «Essendo un asino molto più grande rispetto alle altre razze — racconta Gianfranco — produce una quantità di latte superiore, che va da 800 millilitri a 1 litro al giorno. In più, il latte di asina è stato rivalutato perché è simile a quello materno e contiene una bassa quantità di lattosio». Ma l’asino martinese viene apprezzato soprattutto per la sua carne. Nella zona del Sud-Est barese, dove è particolarmente sviluppato il consumo di carne equina, negli ultimi anni anche la carne di asino ha riscosso molto successo proprio perché simile a quella del cavallo, anche se di colore più rosso e più saporita. Le braciole di asino, cotte rigorosamente nel sugo, sono il piatto tipico, ma sono molto apprezzati anche gli stracotti e le costatine perché, trattandosi di asini molto giovani, la carne è particolarmente tenera.

 

“I Tratturi dell’Asinello”

Alla Masseria Spartaglio l’asino non viene solo allevato, ma è una vera e propria star. Nel 2009, in seguito a un bando pubblicato dalla regione Puglia, Gianfranco, insieme ai suoi amici, presentò un progetto innovativo, “I Tratturi dell’Asinello”, che gli permise di vincere la gara. Si tratta di passeggiate in compagnia dell’asino organizzate all’interno della masseria: percorsi a piedi o in carrozze trainate dagli asini pensate per scolaresche, turisti, ma anche disabili. Così è nata una vera e propria associazione e da allora sono molte le scolaresche che ogni anno visitano la masseria per scoprire come si allevano gli asini, di cosa si nutrono, come vivono, ma sono tanti anche i centri per disabili che collaborano con l’associazione per percorsi di onoterapia basati sull’interazione asino-paziente. Sono sfruttate le caratteristiche dell’animale (pazienza, morbidezza del pelo, andatura lenta) per facilitare percorsi di riabilitazione.

 

Il punto vendita

All’interno della masseria c’è anche un punto vendita in cui è possibile acquistare la carne degli animali allevati. L’apertura al pubblico è di soli tre giorni alla settimana: dal venerdì alla domenica, dalle 8.00 alle 13.00 e dalle 15.00 fino alle 20.00.

Veronica Fumarola

 

Masseria Spartaglio

Strada Comunale Spartaglio 3

70017 Putignano (BA)

Telefono: 080 4057989

Web: www.masseriaspartaglio.it

 

Nota

In foto, asino di Martina Franca della Masseria Spartaglio.

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