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Eurocarni nr. 4, 2018

Rubrica: Prodotti tipici
Articolo di Fumarola V.
(Articolo di pagina 94)

Gnumridd, gli involtini di interiora del Sud Italia

Hanno un nome diverso in ogni regione, ma ovunque rappresentano un piatto della tradizione. Siamo stati in Puglia, nella zona dei “fornelli”, per scoprire come si preparano e quali sono le varianti

Nel Sud Italia gnumridd è uno dei termini utilizzati per indicare gli involtini di interiora di agnello. Il termine deriva dal latino glomu, glomeris, ovvero gomitolo, e ne ricorda infatti proprio la forma. In realtà, per questa preparazione, che rappresenta uno dei piatti della tradizione dall’Abruzzo alla Basilicata, dal Molise alla Sicilia, fino alla Calabria e alla Puglia, esiste un nome diverso in ogni regione, anzi, anche più di uno all’interno della stessa: turcinieddi, turciniello, nghiemeridde, gnummareddi, stigghiola. In Puglia, in particolare, questi “piccoli attorcigliamenti” sono una delle prelibatezze da gustare nei famosi fornelli, quei locali in cui la carne viene cotta nel forno a legna. Gli gnumridd, come li definiscono da queste parti, sono apprezzati dalla gente del posto, ma anche e soprattutto dai turisti, sorpresi da un gusto così intenso e dalla particolare forma dei bocconcini. Nel cuore della Valle d’Itria, infatti, gli gnumridd sono davvero piccoli, lunghi appena qualche centimetro. E proprio qui, nel “regno” dei fornelli, tra Locorotondo, Cisternino e Martina Franca, sono andata alla ricerca delle origini di questo prodotto, per capire come viene preparato e quali varianti esistono.

 

Classico & con varianti

Gli gnumridd sono i compagni delle bombette, dei fegatini e delle salsicce a punta di coltello, con cui sono serviti ai tavoli dei fornelli. Sono preparati con le interiora di agnello (fegato, polmone, cuore e milza) prima accuratamente lavate, poi tagliate a striscioline, dopo avvolte in una reticella e, infine, nel budello dello stesso animale. Questa è la classica preparazione, ma c’è chi confessa di aggiungere anche degli aromi: alloro, prezzemolo, aglio, semi di finocchio selvatico e pepe. Per la cottura? Da queste parti assicurano: solo forno a legna! Ma nel restante Sud Italia la cottura preferita è quella alla brace o alla piastra. Al classico gnumridd si possono alternare delle varianti. Uno storico macellaio di Martina Franca, Vito Serio, detto U Salvasodd, mi parla delle cosiddette cingomme, in dialetto cingumm. Con questo termine si indica un’altra specialità dei fornelli locali: si tratta di polmoni di vitello avvolti in una retina di maiale e poi nel budello dell’agnello. Tra le altre frattaglie troviamo anche i “fegatini”, sempre piccoli gomitoli, ma questa volta di fegato di agnello, maiale o vitello. Infine, esiste uno gnumridd particolare, si potrebbe dire quasi extra-large: viene venduto nelle macellerie di Martina Franca e prende il nome di marretto. Questo particolare involtino arriva a pesare anche 400 grammi; è composto dalle stesse frattaglie che si trovano negli gnumridd con l’aggiunta delle animelle, ghiandole presenti nel collo dell’agnello. Viene cotto in pentola, a fuoco lento, alla griglia o nel forno con le patate. Per gli amanti delle interiora sicuramente una prelibatezza da non farsi sfuggire.

Veronica Fumarola

 

Un graphic designer reinventa l’identità visiva del Festival dei Sapori di Cisternino

La notizia è apparsa su Artribune (www.artribune.com), la testata di arte e cultura contemporanea, e ci ha subito affascinato. Il piccolo comune di Cisternino, nella provincia di Brindisi, ha chiesto a Giuliano M. Guarino di rinnovare e modernizzare l’immagine del suo Festival dei Sapori, creando così un nuovo brand declinabile per una serie di eventi a tema gastronomico. Il risultato? A nostro parere davvero azzeccato, per la sua capacità di mettere insieme elementi della tradizione e della grafica pop. Bravo l’artista, diplomato in Design della comunicazione e Product Service System Design al Politecnico di Milano (lo potete seguire su instagram.com/_idostuff), e bravissimi anche gli amministratori del comune di Cisternino (facebook.com/festivaldeisaporicisternino).

 

Didascalia foto: gli gnumridd sono un vanto della cucina tradizionale pugliese (photo © braciamiancora.com).

 

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