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Eurocarni nr. 4, 2018

Rubrica: Sapori dal mondo
Articolo di Villa R.
(Articolo di pagina 104)

I suovas di renna

SpecialitĂ  di carne della Lapponia svedese, sono filetti di coscia di renna salati e affumicati. Dal 2004 sono un presidio Slow Food

L’allevamento della renna nel nord della penisola scandinava rappresenta la tradizionale attività nonché la principale fonte di sostentamento della popolazione lappone, stabilita in quelle regioni inospitali parecchi secoli or sono. Se negli ultimi decenni il progresso e la tecnologia hanno reso quelle aree geografiche più accessibili e confortevoli, così non era all’inizio dell’Ottocento, quando il viaggiatore mantovano Giuseppe Acerbi si inoltrò per quelle lande semidisabitate regalandoci al ritorno un diario di viaggio che ebbe particolare fortuna in tutta Europa per la precisione delle descrizioni1, che andarono a completare la Historia gentibus septentrionalibus di Olaus Magnus pubblicata a Roma nel 1555.

Dei circa 100.000 Sami (così si chiamano i Lapponi nella loro lingua), sparsi su un territorio che spazia dalla Norvegia alla Svezia, alla Finlandia, fino alla penisola di Kola in Russia, 35.000 vivono nell’estremo nord svedese; fra questi circa 3.000 sono dediti all’allevamento delle renne in forma nomade o semi-nomade. L’allevamento, una volta svolto allo stato totalmente brado, ora prevede una integrazione di alimenti nella stagione invernale. La renna per i Lapponi è come il maiale per le nostre culture contadine: non si butta davvero niente!

L’allevamento di renne per i Sami è sempre stato uno degli elementi più importanti della loro cultura: tramite questa attività riuscirono a sopravvivere per secoli e secoli; dalle renne, infatti, potevano procurarsi cibo, latte e dai loro corpi pelli per gli abiti, per le loro case, ossa e corna per fabbricare utensili e strumenti di caccia e lavoro. In generale l’allevamento li portava a dover trascorrere l’inverno in terre completamente in pianura, mentre nei mesi più caldi si rifugiavano nei pascoli montani.

La macellazione, tipicamente fatta in autunno quando gli animali hanno avuto modo di crescere e ingrassarsi sui pascoli estivi di licheni e arbusti, prevede che tutte le parti edibili vengano consumate subito oppure siano essiccate per fornire provviste che verranno consumate durante il lungo inverno artico. Tra le specialità tradizionali ci sono i suovas, pezzi di carne derivati dalla parte più interna e tenera delle cosce (coarbealli), salati e affumicati a fuoco diretto all’interno delle capanne coniche coperte di paglia (kåta, la tenda sami) che costellano, con i loro pinnacoli di fumo, la brulla superficie della terra coperta di neve. Si consumano tal quali, tagliati in fettine sottili, accompagnati da funghetti in agrodolce o con le tipiche bacche rosse di lingon (mirtilli rossi selvatici) e dal tipico pane sottile non lievitato cotto sulla pietra, oppure passati insieme a patate e cipolle sulla muurikka, una padella di metallo a forma di disco messa sopra il fuoco vivace. Questa preparazione è stata riconosciuta già dal 2004 presidio Slow Food; attualmente vi sono otto artigiani che vi aderiscono per mantenere la produzione secondo la metodica tradizionale; altri produttori la realizzano con criteri più o meno simili o parzialmente industrializzati. Se volete gustarli vi toccherà fare qualche sacrificio: o pianificate un viaggio nei luoghi dove sono fabbricati, in condizioni sicuramente più confortevoli di quelle descritte dall’Acerbi oltre due secoli fa, oppure sarà necessario fare un’accurata ricerca tra i negozi e i siti on-line che vendono prodotti di nicchia, o ancora potrete contattare direttamente il presidio Slow Food Sápmi2.

Se vi decidete a trascorrere un viaggio nel nord della Svezia, non potrete mancare di gustare i suovas ed altre specialità di carni di renna nel famoso e suggestivo Ice Hotel (hotel di ghiaccio) situato a Jukkasjärvi nei pressi di Luleå, cittadina che si affaccia sul Golfo di Botnia e da tempo immemore luogo dedito a commerci marittimi. Il villaggio di Jukkasjärvi (che significa “luogo d’incontro”) è da secoli il centro nevralgico di tutte le rotte migratorie dei Sami e può rappresentare il punto di partenza per meravigliose escursioni invernali ed estive in una terra che conserva ancora intatto il fascino della natura incontaminata.

Roberto Villa

 

Note

  1. Giuseppe Acerbi, Viaggio a Capo Nord (fatto l’anno 1799), Greco & Greco, Milano 2016.
  2. en.slowfoodsapmi.com (versione in lingua inglese).
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