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Eurocarni nr. 4, 2018

Rubrica: Nutrizione
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 86)

Il buon grasso del maiale

Fin dall’antichità il maiale viene apprezzato per il suo grasso, la cui bontà è stata confermata dalle moderne ricerche scientifiche

La moderna dietetica afferma che, per una corretta nutrizione, circa un terzo delle calorie alimentari deve pervenire dai grassi. Al tempo stesso, la ricerca scientifica non solo dimostra che esistono tanti tipi di grasso, ma che tra questi ve ne sono di “buoni” e di “cattivi”, e tra questi ultimi soprattutto quelli che, per la loro struttura chimica, sono definiti trans.

 

Grassi e acidi grassi trans

Senza entrare in dettagli chimici, un acido grasso può esistere in natura sotto due forme: una cis e una trans (dal latino, al di qua o al di là della catena degli atomi di carbonio) a seconda della posizione di certi gruppi di atomi. Gli acidi grassi trans sono presenti in taluni alimenti, soprattutto da quando l’uomo ha scoperto che rompendo artificialmente un doppio legame e aggiungendo idrogeno (idrogenazione) si ottengono grassi di maggiore consistenza che resistono bene all’ossidazione e nei quali, fra l’altro, la percentuale della forma trans è molto alta. Questi grassi idrogenati sono molto utili nelle preparazioni alimentari industriali (come la margarina ottenuta da oli vegetali), soprattutto quelle spalmabili, prodotte negli anni Sessanta e Settanta del secolo scorso, mentre le attuali margarine, preparate con tecniche d’altra natura, hanno una concentrazione di acidi trans nel prodotto finito sensibilmente inferiore. Acidi grassi trans sono presenti in molti prodotti di pasticceria (merendine, gelati, ecc…). Il processo di raffinazione degli oli vegetali dove si usano alte temperature può introdurre una percentuale di grassi trans. Alte temperature si ottengono facilmente anche friggendo per qualche decina di minuti un olio vegetale e anche per questo le fritture con oli vegetali ricchi di grassi polinsaturi possono diventare dannose. I grassi trans si trovano anche nei semi e nelle foglie di diverse piante e in taluni alimenti d’origine animale.

 

Acidi grassi trans e salute umana

Numerosi sono gli studi a dimostrazione degli effetti negativi degli acidi grassi trans perché:

  • abbassano il colesterolo HDL (buono) e alzano il LDL (cattivo);
  • alzano la concentrazione della lipoproteina(a) o Lp(a);
  • diminuiscono il valore biologico del latte materno;
  • causano un basso peso dei bambini alla nascita;
  • aumentano i livelli di insulina in risposta a un carico glicemico;
  • interferiscono con la risposta immunitaria diminuendo l’efficienza della risposta delle cellule B e aumentando la proliferazione delle cellule T;
  • diminuiscono il livello di testosterone maschile;
  • inibiscono alcune reazioni enzimatiche fondamentali (come quella della d-6-desaturasi);
  • alterano la permeabilità e la fluidità delle membrane cellulari;
  • alterano la costituzione e il numero degli adipociti (cellule di deposito del grasso);
  • interferiscono con il metabolismo degli acidi grassi essenziali Omega-3;
  • incrementano la produzione di radicali liberi;
  • facilitano la formazione di complessi solidi che possono alterare il lume delle arterie aumentando il rischio di malattie cardiocircolatorie, infarti, ictus, ecc…;
  • un’assunzione eccessiva di trans può infine provocare malattie croniche o degenerative.

 

Acidi grassi trans e alimenti d’origine animale

Una piccola quantità di acidi grassi trans naturali è normalmente presente nei grassi dei ruminanti, bovini, pecore e capre. Sono prodotti dai batteri del rumine in seguito a reazioni di idrogenazione parziale e/o di isomerizzazione da acidi grassi insaturi contenuti nel mangime animale (bioidrogenazione). Per questo nel grasso contenuto in latte, burro, formaggio e nella carne di questi animali si trovano dal 2% al 9% di acidi grassi trans. In particolare l’acido transvaccinico che si trova nel burro e nei formaggi è un prodotto di transizione verso il noto CLA (acido linoleico coniugato) che non è certamente nocivo e ha proprietà benefiche, anche se spesso sovrastimate. Anche nella carne dei ruminanti sono presenti piccole quantità di acidi grassi trans, con una differenza fondamentale. La maggior parte degli acidi grassi trans presenti nel latte e nella carne è costituita da acidi grassi simili a quelli trovati in oli vegetali parzialmente idrogenati ma in proporzioni diverse, e probabilmente la miscela naturale è tale da minimizzare gli effetti negativi della geometria degli acidi trans. Minime e quindi trascurabili sono le quantità di acidi grassi trans nelle carni di animali non ruminanti, quali cavallo, maiale e cinghiali. Negli USA l’assunzione di grassi trans è del 2-4% contro il 12-14% di grassi saturi.

 

Grasso buono del maiale

Passata la moda delle margarine vegetali, alcuni nutrizionisti hanno coniato la frase “butter in better”: in altre parole, il burro è meglio della margarina. Allo stesso modo possiamo affermare che il “maiale è ancora meglio”, in quanto il suo grasso è certamente migliore e non dannoso come le margarine vegetali con pericolosi acidi grassi trans. Nei grassi animali non trattati gli acidi trans sono estremamente bassi e per il maiale bisogna aggiungere:

  1. nella carne magra di maiale i grassi di struttura delle pareti cellulari sono ricchi di acidi grassi polinsaturi, molto scarsi di acidi grassi saturi e privi di acidi trans;
  2. nel maiale, anche nei grassi di deposito (lardo, strutto, ecc…), non vi sono significativi contenuti in acidi trans. Infatti questi grassi derivano da fermentazioni del rumine, che non vi è nel maiale, mentre questo animale ha un’alimentazione ricca di acidi grassi insaturi, vegetali e non trattati, quindi senza acidi trans;
  3. nelle preparazioni salumiere, in particolare quelle di cui mena vanto l’industria italiana, non si eseguono trattamenti di saturazione catalitica che possono dare origine agli acidi grassi trans.

Gli acidi grassi trans non sono quindi un problema per chi consuma maiale e prodotti salumieri, nei quali sono invece presenti acidi grassi polinsaturi che abbassano il colesterolo.

Prof. Em. Giovanni Ballarini

Università degli Studi di Parma

 

 

Tabella 1Acidi grassi trans

Carni e grassi animali

Acidi grassi trans per

100 g di alimento

Margarina

14,890 g

Burro

3,278 g

Carne di manzo, semigrassa, cruda

1,826 g

Carne di manzo macinata, semigrassa, cruda

1,529 g

Carne di manzo macinata, magra, cotta

0,984 g

Carne di manzo macinata, magra, cruda

0,935 g

Carne di manzo macinata, semigrassa, cotta

0,760 g

Carne di manzo, semigrassa, cotta

0,752 g

Grasso di maiale cotto

0,497 g

Grasso di maiale

0,465 g

Salsiccia di suino secca

0,412 g

Salsicce lunghe di maiale

0,358 g

Salsiccia fresca di maiale, cotta

0,235 g

Costine di maiale

0,222 g

Trippino – Stomaco di maiale

0,130 g

Lombo di maiale, arrosto

0,112 g

Lombata di maiale cotta

0,103 g

Costolette di maiale cotte

0,100 g

Percentuale acidi trans sui grassi presenti

Burro, latte, carne

4%

Margarina non spalmabile

20-50%

Margarina spalmabile

15-28%

Oli vegetali raffinati

2-7%

Dolci di pasticceria con grassi vegetali idrogenati

30-60%

Oli parzialmente idrogenati usati nei fast food

15%

Patate fritte (fast food)

45%

 

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