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Eurocarni nr. 4, 2018

Rubrica: Prodotti tipici
Articolo di Villa R.
(Articolo di pagina 96)

I cicitt delle valli del Locarnese

Nella Svizzera ticinese sopravvive una tradizione di produrre in autunno delle saporite salsicce di recupero a base di ritagli e frattaglie di capra. Ora sono presidio Slow Food

A pochi passi dal confine italiano, nelle valli svizzere attorno a Locarno ed in particolare nella suggestiva Vallemaggia, resiste da alcuni secoli una tradizione di norcineria che ha per protagonista la capra. Sull’origine etimologica del termine di questa specialità, come spesso accade per le faccende di natura popolare, esistono numerose versioni. La più dotta — e forse anche quella più verosimile, vista la somiglianza con altri dialetti lombardi occidentali e con la stessa lingua italiana — è quella riportata dal Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana (Centro di dialettologia e di etnografia, Bellinzona, 2006) secondo il quale non è altro che un vezzeggiativo di cicia ovvero carne. Più fantasiose e più onomatopeiche sono quelle che legano il nome ora al richiamo rivolto dai contadini alle capre (ci, ci, ci…) ora allo sfrigolio che la salsiccia produce quando viene cotta sulla brace. L’allevamento delle capre nella zona collinare e montuosa ticinese era un tempo la principale fonte di approvvigionamento di carne per le popolazioni locali, sebbene, come ancora oggi, la destinazione fosse la produzione di latte per la caseificazione e di capretti per le festività e le capre venissero macellate solo a fine carriera oppure se sterili o ancora in caso di annate particolarmente abbondanti. Con gli anni e lo spopolamento delle aree rurali la popolazione caprina si è notevolmente ridimensionata, scendendo da oltre 60.000 capi censiti a fine Ottocento ai circa 10.000 capi attuali. Resistono tuttavia ancora alcune decine di produttori che portano avanti la tradizione di questo insaccato.

 

Prima l’Arca del Gusto, poi il presidio Slow Food

Nei decenni passati si erano diffuse delle versioni edulcorate, per non dire false, del salume tradizionale, laddove di carne di capra nell’impasto ve n’era ben poca sostituita da carne e da grasso suini. Fu così che un gruppo di macellai della zona decise dapprima di riunirsi nell’Arca del Gusto e più recentemente di richiedere a Slow Food il riconoscimento come presidio alimentare tipico. L’intento del presidio è quello di aiutare gli allevatori e i macellai delle valli a organizzarsi, creare un marchio e dotarsi di un proprio disciplinare di produzione. I produttori del presidio sono riuniti nell’Associazione produttori di cicitt delle valli locarnesi per promuovere il cicitt tradizionale, incrementare l’allevamento delle capre a livello locale e favorire la costruzione di un macello nelle valli in modo da aiutare gli allevatori a macellare in loco i propri animali. La produzione annuale è stimata attorno alle 7 tonnellate, ripartita su una quindicina di soggetti professionali (allevatori, macellai, piccoli salumifici), alle quali si aggiungono quelle prodotte dalle famiglie per l’autoconsumo. La quantità esigua si spiega con il ridotto patrimonio di capre nelle valli e nel fatto che il numero di quelle macellate oscilla tra il 5% ed il 10% dei capi adulti: da ogni capra di 25 kg si ottengono infatti tra i 7 e gli 8 chilogrammi di cicitt.

 

Come sono fatti e come si consumano

La descrizione completa e la metodologia produttiva sono contenuti nel Disciplinare di produzione dei cicitt delle valli locarnesi. In sintesi si tratta di salsicce insaccate in budello naturale caprino od ovino del diametro di 1-1,5 centimetri, lunghe fino a tre o quattro metri in base al budello utilizzato, di colore rosso-bruno picchiettato di bianco, con granulometria media, composte da carne e grasso di capra misti a spezie, sale e vino. Tra i tagli carnei si utilizzano le parti meno nobili (pancia, ritagli e rifilature, carne intercostale) ed anche frattaglie come cuore e trippa preventivamente lavata e scottata in acqua bollente, il grasso solitamente è incorporato nella misura dal 25% al 40%; le spezie sono costituite da noce moscata, chiodi di garofano, pepe, aglio, in passato nei testi di gastronomia locale viene citato anche l’impiego dei semi di finocchio. Una volta insaccati, vengono appesi ad asciugare in luogo fresco oppure in celle a temperatura controllata e poi conservati in frigorifero fino al momento del consumo, che avviene tipicamente per cottura alla brace, accompagnata da vino rosso e castagne o polenta. La produzione ha luogo al rientro delle capre dall’alpeggio in settembre o in ottobre e il consumo, trattandosi di prodotto prevalentemente fresco, non va oltre il mese di dicembre. La festa dell’Immacolata dell’8 dicembre in alcune zone del locarnese è detta anche Festa di cicitt perché è tipico consumarli in questa festività. In passato venivano essiccati in modo da consumarli più a lungo nel tempo, ora questa tradizione è pressoché scomparsa e il consumo avviene da fresco o tutt’al più dopo congelamento.

 

Anche nelle valli piemontesi confinanti ci sono salsicce di capra

In tutta l’area alpina centrale ci sono insaccati che vedono come ingrediente principale la capra. Nelle valli italiane piemontesi confinanti ci sono salsicce simili, in particolare le salsicce di capra della Val Formazza — nelle quali oltre alle parti meno nobili della capra c’è una percentuale di carne suina — e i sigarini della Val d’Ossola, salamini stretti e lunghi fatti con carne di capra e grasso suino, stagionati e consumati crudi.

Roberto Villa

 

Lo scrittore locale Plinio, nel suo libro sulla vita in Vallemaggia, ricorda

il profumo penetrante che si spargeva nell’ufficio postale

per i pacchi pieni di cicitt pronti per essere spediti in tutta la Svizzera

 

Didascalia foto: i cicitt sono di colore marrone scuro e si mangiano arrostiti sul fuoco. Hanno un profumo penetrante di capra, di spezie e di fumo (photo © www.ticino.ch).

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