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Eurocarni nr. 4, 2018

Rubrica: CuriositĂ 
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 90)

Spaghetti with meatballs

Quando la polpetta diventa americana

Nelle classifiche delle riviste e dei siti culinari americani compare sempre tra i piatti più graditi. Il Huffington Post li ha inseriti al 14o posto dei cibi considerati iconici: quelli, cioè, capaci con la sola immagine, di evocare qualche cosa che, in questo caso, è costituito dagli stessi Stati Uniti d’America. Questo per dire la forza identitaria che veicolano e il favore di cui godono. Ma, nonostante l’americanizzazione, quello di cui stiamo per parlare è un piatto tipicamente italiano. Gli spaghetti con le polpette (o, se si preferisce, con le polpettine), che negli States prendono il nome di meatballs (letteralmente “palle di carne”), appartengono infatti alla tradizione più antica di numerose regioni italiane e, anche oltreoceano, sono state introdotte da Italiani. La pastasciutta con le polpette la ritroviamo soprattutto nel nostro Meridione: in Abruzzo (con carne di agnello), in Sicilia, in Campania (per arricchire sartù di riso e lasagne), in Puglia. In quest’ultima regione abbiamo, per esempio, la cosiddetta pasta seduta, in cui la pasta con il tipico formato degli ziti viene accompagnata da un sugo di carne leggero e da polpettine prima fritte e poi sbollentate nello stesso ragù, il tutto spolverato con Parmigiano Reggiano e in seguito messo a bollire a bagnomaria per alcuni minuti, coperto da un canovaccio. Ma come non citare, allora, i rigatoni con le polpette che sono uno dei vanti di Napoli? Sono ricordati, per altro, ne “Il cucchiaio d’argento” (Hoepli), libro fondamentale e per quanto riguarda le ricette tradizionali italiane. Al posto delle polpette si possono trovare anche gli involtini, come nelle orecchiette con ragù di involtini, anch’esse pugliesi, in cui le fettine di vitello vengono farcite con pecorino e foglie di menta (la ricetta si trova nel volume “1.000 ricette della cucina italiana: il più grande libro illustrato dedicato alla cucina del nostro Paese”, Rizzoli). Poi, estremizzando, lo stesso ragù (soprattutto quando con pezzi molto sostanziosi di carne, come in quello napoletano fatto con grossi involtini di carne di manzo) è parente a suo modo delle polpette. Pasta e carne insieme, che trionfano nel ragù e nelle lasagne alla bolognese. E del resto sono stati gli stessi Italiani ad importare la pastasciutta con le polpette negli Stati Uniti, come è anche logico capire. Però gli spaghetti, quelli no, quelli non facevano parte della tradizione, tranne che in Calabria e in altre zone del Sud ma soltanto durante il periodo di Carnevale. È proprio qui, allora, che si innesta l’innovazione: nel formato della pasta, tanto che “spaghetti” divenne in pratica ben presto sinonimo di “italiano”.

 

Perché è successo questo?

Probabilmente perché si trattava del formato più facile da reperire in America, forse addirittura l’unico. Fatto sta che in breve le polpette finirono sugli spaghetti, soltanto su quelli, e lì rimasero a eterna memoria di un’immigrazione misera dal punto di vista economico ma nello stesso tempo ricca di stimoli, in questo caso gastronomici. I nostri connazionali che prendevano questa via erano persone poverissime, che spendevano in cibo quasi tutto (si stima che fosse il 75%) di quello che riuscivano a guadagnare, ma che era sempre troppo poco per sfamarsi e nutrirsi adeguatamente. Dapprima erano solo farinacei: spaghetti e pomodoro in scatola. Poi — man mano che il reddito aumentò — fu introdotta finalmente anche la tanto sospirata e necessaria carne ed ecco che al carboidrato nazionale venne ad aggiungersi la polpetta, impastata però con il taglio di carne più economico. Nacquero così gli spaghetti with meatballs che tanto successo ottennero presso tutte le fasce di popolazione e presso tutte le etnie nel periodo in cui negli Stati Uniti decollò e si diffuse il culto della cucina italiana che, proprio per i tanti consensi che ricevette, diede ben presto vita a una tradizione italo-americana che nel tempo andò sempre più differenziandosi da quella originaria. Furono quindi i primi immigrati italiani del XX secolo che, a New York, diedero vita a quella che è diventata dapprima una delle più importanti ricette italo-americane e poi una ricetta americana tout court (si veda John Dickie, Delizia! The epic history of the Italians and their food, Hodder & Stoughton, 2009). La prima ricetta scritta, a quanto pare, apparve negli anni ‘20 ad opera dell’Associazione Nazionale di Pasta, inizialmente denominata National Association of Macaroni Manufacturers (l’informazione è riportata nel volume America’s Favorite Recipes. Part II – The Melting Pot Cuisine, 2009, pag. 157). Spaghetti, salsa di pomodoro, polpette di carne: questi gli ingredienti. Con forse un eccesso, sottolineato da alcuni commentatori, per l’utilizzo così caro agli americani di aglio e cipolla e con un eccesso anche per la densità del sugo (ma non è denso, forse, pure quello napoletano?).

Grida orrore, però, il fatto che — come ho verificato di persona — il sugo di pomodoro possa essere disinvoltamente sostituito con salse imparentate, e anche molto da vicino, con il ketchup! No, questo è intollerabile… Eppure, a suo modo, è intrigante. Fa molto “americano” e, almeno per una volta, si può soprassedere, mettere da parte gusto, palato e tradizione e immergersi nella realtà locale che, a sua discolpa, può invocare l’essere frastornata da una miriade di preparazioni provenienti da ogni angolo della terra, senza filtri e sotto la spinta impellente del compiacimento e accaparramento del cliente locale. Un contributo fondamentale, sia pure indiretto, al successo del piatto è venuto anche dal cinema grazie al film d’animazione “Lilli e il vagabondo” prodotto dalla Walt Disney nel 1955 in cui la dolce cagnolina Lilli, la cocker americana di una raffinata famiglia alto-borghese, e il suo innamorato Biagio, un cane meticcio randagio, consumano una romantica cenetta a lume di candela che ha per protagonisti i nostri spaghetti with meatballs, mentre sulle note della colonna sonora il testo declama “Dolce sognar e lasciarsi cullar dall’incanto della notte…”. Il film, rieditato più volte, ebbe, e tuttora ha, un successo strepitoso. La sequenza di Lilli e Biagio che condividono un piatto di spaghetti e polpette — culminante in un bacio accidentale mentre i due ingoiano le estremità opposte di uno stesso spaghetto— è considerata una scena iconica nel cinema americano.

 

La ricetta

La ricetta italo-americana prevede, per il sugo, passata di pomodori o pomodori pelati, aglio, peperoncino, prezzemolo, basilico, sale e olio extravergine d’oliva e, per le polpette, carne macinata mista (maiale e vitellone, ma anche salsiccia sbriciolata), prezzemolo, noce moscata, parmigiano grattugiato, pangrattato, uova, sale, pepe, farina, olio extravergine d’oliva. E, fin qui, niente di differente da quello che facciamo abitualmente in Italia (il sugo può anche essere preceduto da un soffritto di cipolla e sfumato con il vino rosso). Però le differenze ci sono e si vedono, oltre che si sentono. Innanzitutto le dimensioni delle polpette, che sono gigantesche. Polpette con spaghetti, sarebbe meglio dire. E poi la salsa… perché non è mica tanto vero che gli ingredienti effettivamente usati siano, di solito, quelli elencati sopra. La tomato sauce (salsa di pomodoro) per pasta che abitualmente usano gli americani è infatti un preparato industriale a base di pomodoro (consigliata la varietà “cuore di bue”), cipolla, aglio, aceto. Le erbe e gli odori, anche in combinazione tra di loro, possono essere rosmarino, basilico, prezzemolo, salvia, timo, e pure sedano e carota. Per condire, olio d’oliva e/o burro. Inoltre, supponiamo, ci saranno i “segreti” industriali a fare la differenza… Ma buoni sono buoni anche così, gli spaghetti; basta non storcere il naso paragonandoli all’originale italiano. Perché allora il consiglio è di restarsene a casa a farseli preparare dalla mamma. Paese che vai, usanze che trovi: ed è bello, oltre che buono, verificare di persona gli adattamenti che ricevono le nostre specialità ed apprezzarli per quello che di nuovo e di diverso riescono a introdurre. L’unica avvertenza da osservare, quella sì, è di non seguire l’indicazione, per fortuna ormai obsoleta, che davano gli americani in fatto di cottura della pasta, e che cioè era cotta quando era possibile spiaccicarla contro il muro e vedere che non se ne distaccava… Voi, anche negli Stati Uniti, fatevela dare — se possibile — sempre al dente. E con le meatballs più grandi che potete!

Nunzia Manicardi

 

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