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Eurocarni nr. 3, 2018

Rubrica: Tecnologie
(Articolo di pagina 132)

Pabulo: dove l’artigianato incontra la tecnologia

Tutto ciò di cui ha bisogno il ristorante

Il mondo della ristorazione è in continua evoluzione, ancora di più nella Capitale. Sempre più spesso le imprese hanno la necessità di snellire i processi di lavorazione, ridurre i costi e ottimizzare spazi e risorse per essere più competitive sul mercato. È proprio per rispondere a queste esigenze che nasce Pabulo: una startup innovativa nel campo della trasformazione alimentare, unica nel suo genere e creata da professionisti con un’esperienza pluriennale nel settore della ristorazione. Pabulo è un laboratorio per la ristorazione in grado di realizzare semilavorati di alta qualità gastronomica, preparati in modo flessibile in base alle esigenze del singolo ristorante, adatti sia come prodotti finiti che come base per l’allestimento della mise en place per il servizio. «Le soluzioni che proponiamo sono pensate ad hoc per tutti i ristoratori che desiderano lavorare in modo più semplice e fare a meno di gran parte della logistica di preparazione e conservazione necessaria a una ristorazione di qualità pur mantenendo alti standard qualitativi» spiega Marco Giannotti, direttore di stabilimento della Pabulo. L’offerta è estremamente variegata e personalizzabile in base alle richieste: carne, pesce, verdure, prodotti per la panificazione e per la pasticceria. Tutte le materie prime, di prima qualità, vengono stoccate e lavorate nel cuore pulsante del laboratorio per poi prendere forma ed essere consegnate direttamente al ristoratore. Non è un caso che lo stabilimento si trovi a Roma in zona Tiburtina, a solo un chilometro dal C.A.R. – Centro Agroalimentare Romano. Dietro le quinte si nasconde però una tecnologia innovativa, ovvero la soluzione IT completa CSB-System.

 

Il progetto in generale

«Nel 2016 il gruppo al quale Pabulo fa riferimento possedeva già cinque ristoranti per circa 3.000 coperti al giorno. Una realtà impegnativa con grande potenziale di crescita visti i riscontri positivi della nostra clientela. Su suggerimento di un conoscente, già cliente della CSB-System Srl, e incuriosito dai risultati delle mie ricerche on-line — ricorda Marco Giannotti — ho deciso di contattare l’azienda veronese per valutare insieme costi e benefici dell’implementazione di un gestionale ERP come il CSB-System all’interno della nostra azienda». Dopo un’attenta analisi, si è deciso di implementare l’intero pacchetto base per sfruttare al meglio i vantaggi di un software integrato e collegare così i processi aziendali l’uno all’altro: dagli acquisti centralizzati alla produzione fino alla gestione del magazzino e all’evasione ordini con terminalini; processi complementari quali la gestione dei valori nutrizionali, la rintracciabilità, l’EDI per ricevimento ordini clienti, sono anch’essi totalmente eseguiti con il CSB-System.

 

Acquisti centralizzati e maggiore controllo con il CSB-System

«Oggi Pabulo serve sette ristoranti che fanno riferimento alla stessa proprietà e rifornisce parecchi altri locali nell’area romana. Al fine di fornire alla direzione aziendale la necessaria trasparenza sulla quale poi fondare le sue decisioni, il nostro rilevamento dati è attento, rigoroso e trasversale, e ha inizio già in fase di entrata merci» spiega Fabrizio Mariotti amministratore dell’azienda. Il modulo Acquisti permette una gestione ottimale degli ordini ai fornitori, con il ricevimento della merce tramite lettura del codice a barre (EAN 128) stampato dal fornitore e stampa etichetta di ricevimento direttamente dal CSB-System. Tale attività av-viene sia da postazione fissa sia da terminale mobile, con conseguente controllo fatture, carico a magazzino, statistiche e puntuale rispetto di tutte le norme sulla rintracciabilità.

 

L’eccellenza in 2.000 m2

Oltre alle postazioni in ufficio, nello stabilimento vi sono sei postazioni CSB-System con collegamento a bilance, scanner ed etichettatrici, di cui una al ricevimento merci, una allo stoccaggio/uscita celle, due al carico/scarico produzione, una al confezionamento, una all’uscita merci/spedizione, per un totale di 15 licenze. Il cuore pulsante è l’area ricerca e sviluppo. Al suo interno vengono continuamente testati i prodotti per garantire uno standard qualitativo elevato, oltre che costante. La disponibilità di risorse, umane e tecnologiche, dedicate esclusivamente alla sperimentazione rende la Pabulo una delle più competitive del settore. Anche la produzione è stata ottimizzata con l’aiuto del CSB-System. Tramite pc industriali multifunzione integrati con bilance, vengono elaborati i lotti di produzione. Qui per ogni ricetta il software stabilisce quale materia prima utilizzare e in quale quantità. La rigida definizione delle ricette garantisce processi efficienti ed un impiego ottimale delle materie prime. Premendo un tasto, gli ingredienti vengono scaricati dal magazzino e resi disponibili per la produzione. I prodotti pronti e i semilavorati vengono pesati e inseriti nel sistema, etichettati con “GS1-128-Barcode” e stoccati, secondo le norme di sicurezza previste per l’industria alimentare e poi nuovamente scaricati durante l’evasione degli ordini. Solo così è possibile garantire prodotti sempre freschi, privi di conservanti, sicuri dal punto di vista igienico-sanitario e con un elevato standard qualitativo. I locali adibiti alla preparazione sono progettati come spazi singoli ben distinti, ma connessi tra di loro, dove le materie prime attraversano diverse fasi seguendo un percorso obbligato e non tornano più indietro: ricevimento merci, deposito, preparazione, lavorazione, confezionamento e stoccaggio; il tutto a temperatura sempre controllata. «Grazie all’utilizzo di processi di trasformazione avanzati (cotture lunghe, a bassa temperatura, sotto vuoto, affumicature, ecc…), siamo in grado di offrire oltre 400 tipi di semilavorati, freschi e congelati, che abbracciano l’intera gamma dell’alimentazione mediterranea: cereali e legumi, sughi e salse, verdure, rustici infornati, pane, pizza, fritti di alta qualità; e ancora lavorazioni a base di carne, preparazioni per gastronomie, anche ittiche, prodotti vegani e menu bambini, prodotti per pasticceria. Una volta ricevuto l’ordine, consegniamo i prodotti a Roma entro le 24 ore, grazie ad un’evasione ordini puntuale ed efficiente» aggiunge Fabrizio Mariotti.

 

I vantaggi del picking con applicazione Mobile ERP

«Da noi la tecnologia è al servizio dell’artigianato. Tutti i prodotti che escono dal nostro stabilimento hanno il gusto genuino delle cose fatte a mano, con i vantaggi logistici e tecnologici di un’organizzazione industriale» afferma Giannotti. E continua: «con l’M-ERP picking del CSB-System i nostri operatori ricevono i dati degli ordini dal sistema ERP su apparecchi mobili con funzione di lettura tramite scanner. I dipendenti passano con scanner il codice a barre dell’articolo da evadere, prelevano la quantità indicata sul dispositivo di Presa Mobile dei Dati (PMD) e confermano il processo premendo un tasto. Grazie al collegamento diretto degli apparecchi PMD al CSB-System, l’evasione degli ordini è immediata. Dopo avere visionato lo stato delle disponibilità non solo nel momento dell’inserimento dell’ordine bensì al momento in cui l’ordine dovrebbe essere evaso, Pabulo può proporre al cliente, in fase d’ordine, anche eventuali alternative di acquisto basate sulla disponibilità corrente. L’integrazione a monte dei diversi processi ha reso pertanto più semplice l’organizzazione delle vendite, con la preparazione delle offerte, l’elaborazione degli ordini e la gestione dei listini, eliminando doppi inserimenti e riducendo la possibilità di errore del personale. Anche gli inventari così come il trasferimento di merci dallo stabilimento ai ristoranti avviene con applicazione M-ERP del CSB-System».

 

Quando si parla di qualità, meglio andare sul sicuro

Se si sta pensando di avviare un ristorante, rifornirsi da Pabulo consente un minore investimento iniziale e maggior contenimento dei rischi di produzione, per non parlare di una consulenza su misura e a tutto tondo: dalla creazione personalizzata dei prodotti più adatti al ristorante (buffet, aperitivi, business lunch, ecc…) fino ai consigli di utilizzo per lo chef. «I nostri clienti hanno ridotto gli investimenti in macchinari e attrezzature così come i costi di stoccaggio. Hanno potuto ampliare gli spazi ad uso commerciale, dal momento che quelli necessari per cucine, frigoriferi e magazzino sono diminuiti. A nostra volta, grazie all’investimento in un gestionale all’avanguardia come il CSB-System, noi abbiamo fatto enormi balzi in avanti per quel che riguarda la trasparenza e l’efficienza della nostra filiera. La tracciabilità che ne consegue consente elevati standard di controllo di gestione e sicurezza alimentare. Anche il servizio al cliente è migliorato perché grazie al CSB-System abbiamo sempre a disposizione numeri concreti su piatti prodotti, giacenze di magazzino, fabbisogni e vendite. Potendo noi oggi lavorare in modo più efficiente, rapido e preciso, posso affermare che l’investimento nel software CSB-System è stato rapidamente ammortizzato» conclude Giannotti. 

Referente:

Dott. A. Muehlberger

CSB-System Srl 

Via del Commercio 3-5 — 37012 Bussolengo (Verona)

Telefono: 045 8905593 — Fax: 045 8905586

E-mail: info.it@csb.com

Web: www.csb.com

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