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Eurocarni nr. 3, 2018

Rubrica: Macellerie d'Italia
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 80)

Che ne dite di un pony burger?

La carne equina resta un tabù per molti Paesi mentre in Italia è assai apprezzata. E, grazie alle garanzie poste in essere nel nostro Paese, assolutamente sicura. Parola di Michele Bianco, titolare di una macelleria equina a Sa­luzzo, Cuneo. Nel suo banco soprattutto carne da animali da 18 o 20 mesi

In questa società, dove i cani portano il cappotto e gli alimenti per animali domestici sono tra i pochi prodotti che durante i dieci anni di crisi non hanno subito ostacoli alla crescita, non c’è da stupirsi se la carne equina sia tabù in molti Paesi. Ma ve ne sono molti altri, tra cui l’Italia, dove la carne di cavallo è assai apprezzata. Benché i cavalli siano considerati animali intelligenti e, sempre meno in verità, utili compagni di lavoro, nell’Unione Europea vengono considerati anche un’ottima fonte di proteine. Canada, Brasile, Messico, Argentina e Uruguay esportano carne di cavallo in Europa in grande quantità, mentre è la Cina a produrre oltre la metà del fabbisogno mondiale di carne equina, seguita dal Kazakistan. Secondo i dati forniti dalla FAO, la Mongolia è invece il Paese dove l’allevamento di cavalli da carne è il maggiore per numero di abitanti. La ragione che sta alla base del rifiuto di certi Paesi di consumare carne di equino è che ai cavalli sportivi talvolta viene somministrato del fenilbutazone, un farmaco analgesico e antinfiammatorio pericoloso per la salute degli esseri umani. Ciò è particolarmente rilevante in quei Paesi dove non esiste un’anagrafe equina e quindi è lecitamente messa in dubbio la tracciabilità dell’animale. Ma la carne di cavallo contiene meno grassi, sodio e colesterolo di quella bovina. Lo sanno bene i giapponesi che, tra le delicatessen del Paese del Sol Levante, segnalano sempre il basashi, a base di carne di cavallo. Lo sappiamo bene noi Italiani, e insieme a noi i Russi, che consumano, al nostro pari, 28.000 tonnellate annue di carne di cavallo.

Lo sanno bene i Belgi, i maggiori consumatori pro capite di carne di cavallo, che importano ogni anno quasi 50 milioni di euro di carne di cavallo dal Nord America. Inoltre lo Stato russo ha impegnato nel 2016 il corrispettivo di circa 2,7 milioni di euro a favore del settore per migliorare gli standard produttivi e approvvigionare del 50% le necessità del Paese entro il 2020.

«Ma soprattutto sono le garanzie poste in essere nel nostro Paese, che ci permettono di affermare che la carne di cavallo è assolutamente sicura», rincuora Michele Bianco nella sua macelleria di Saluzzo, nel Cuneese, defilato dalla centrale Piazza Risorgimento.

«Dal 25 marzo 2015 è stata infatti attivata la Banca Dati Equina presso il Ministero delle Politiche Agricole, in cui sono censiti tutti i cavalli presenti sul territorio nazionale. La BDE rappresenta la banca dati di riferimento per il comparto e la fonte informativa primaria a cui devono riferirsi tutti i soggetti interessati», continua. Nel suo banco soprattutto carne da animali da 18 o 20 mesi. «Per coccolare i clienti», dice.

E che, come in tante altre circostanze, durante gli ultimi due decenni, hanno indotto a diversificare le botteghe, con l’ingresso di piatti preparati, che facilitano la cucina. L’orgoglio di Bianco sono le roselline, una sfoglia di girello a cui si aggiunge una struttura vegetale, di solito rucola, e Parmigiano Reggiano Dop. «Da consumare cruda, secondo la tradizione piemontese. Alla massaia tocca di aggiungere solo olio d’oliva, un goccio di limone o pompelmo», svela. «Anche le rolatine sono molto richieste». Si tratta di involtini di cavallo, parte di una braciola, avvolte con del capocollo di maiale. La preparazione è un po’ più laboriosa. «Necessita di una cottura in umido, con pomodoro: da consumare calde o in insalata, se fredde», raccomanda Daniela Ramundi, la moglie.

La carne più curiosa? «Gli straccetti, da consumare come antipasti. Sono sottilissimi fili di carne secca, da condire con olio d’oliva, limone e polvere di peperone dolce».

La carne più venduta? «Il trito, con tante proteine e pochi grassi. I clienti lo comprano sia per farne sughi sia per tartare condite con un poco di olio d’oliva e carciofi crudi a julienne. Se il cliente desidera consumare la carne trita da cruda, io suggerisco di alternarla con del carpaccio di bresaola di cavallo. È un ottimo antipasto, ma funziona anche come secondo».

Dal soffitto pendono salami in maturazione. «Salami che preparo con mia moglie nel piccolo laboratorio del retrobottega, con il 75% di carne di cavallo e il 25% di pancetta di maiale. Dal taglio abbastanza grossolano, 8 mm. Sono una merenda perfetta». E sana, aggiungiamo noi. Mentre la luganega, dal diametro di circa 4 cm e mezzo, è di sola carne di cavallo, sale e pepe. Si cuoce in tegame o alla griglia.

Dai commenti di Daniela si capisce che c’è anche chi la apprezza cruda, come se fosse una… salsiccia di Bra. «Prepariamo i salami anche di asino», aggiunge. Chi desidera una preparazione di rapido consumo ha a disposizione gli hamburger. Magari farciti con provola affumicata o prosciutto cotto, per dare più gusto o semplicemente per variare la proposta. «Gli hamburger sono sempre assai graditi dai clienti» racconta Daniela «perché sono facili da preparare e ideali con qualsiasi accompagnamento. I più affezionati scelgono anche gli arrosticini, che prepariamo noi, prestito della tradizione abruzzese ed elaborati con carne ovina». Facili da arrostire, richiedono poco tempo di preparazione.

Chi invece vuole dedicarsi ad approfondire le proprie arti in cucina, magari nel fine settimana o con ospiti di riguardo, ecco gli spezzatini e gli stracotti, soprattutto di asino. Mangiari invernali, sapidi. «Qualcuno definisce lo spezzatino tapulon, se è finemente sminuzzato. Anche se il termine appartiene più al Novarese», racconta Michele. Da queste parti le colline e il lavoro dell’uomo generano i vini opportuni per questi che sono i piatti più complessi, ma che di certo danno più soddisfazione alla vendita della bottega. Gli stracotti vogliono lo Chatus, il Nebbiolo di Dronero, avanti con l’età. Chiedete, se passate da queste parti, quello di Serena e Aurelio Giordanino. Non ve ne pentirete.

Riccardo Lagorio

 

La Bottega – Macelleria Equina e Suina di Bianco Michele

Via Spielberg 4 – 12037 Saluzzo (CN) — Telefono: 0175 45165 – 339 5787753

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