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Eurocarni nr. 3, 2018

Rubrica: La carne in tavola
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 94)

Coniglio, timido camaleonte in cucina

Molte sono le cause della scomparsa del coniglio dalle tavole degli Italiani. Innanzitutto il suo ruolo come animale da compagnia, a seguire la scarsa attenzione dedicata alle sue carni dalla cucina industriale e dalla gastronomia. Eppure questo timido animale, di facile allevamento, ha molte doti

Molti sono gli enigmi che ruotano intorno all’immagine del coniglio, uno degli ultimi animali addomesticati dall’uomo. Il suo nome deriva da quello che i Romani avevano dato ai cunicoli usati per demolire le fortezze nemiche ed è conosciuto secondo due generi diversi: Oryctolagus in Europa e Sylvilagus in America, con un rapporto di lontana discendenza dal genere Lepus. Allevato originariamente a scopo alimentare e per l’utilizzo del pelo e della pelliccia, col tempo è divenuto un animale da compagnia tra i più amati, pur conservando una serie di ambiguità che si riflettono nell’immaginario popolare del passato, quando il coniglio bianco aveva un beneaugurante valore positivo contrapposto a quello infausto del coniglio nero (chi non ricorda, nella favola di Pinocchio, l’immagine del burattino ammalato e della bara portata da una schiera di conigli neri chiamati dalla Fata per convincerlo a bere la medicina). Ancora oggi permane la duplice posizione culturale di animale alimentare presso le società agricole e animale da compagnia nelle società industrializzate, sebbene stia diventando sempre più un animale d’affezione e sempre meno da reddito. Incerta era, in passato, la sua posizione tra gli altri animali, in quanto considerato, più che un roditore, uno pseudoruminante, per il modo sia di mangiare che di nutrirsi del ciecotrofo, con conseguente produzione di fermentazioni digestive per certi aspetti analoghe a quelle pregastriche dei ruminanti. Numerose anche le interdizioni alimentari riguardanti i conigli (la Bibbia li pone tra gli animali impuri) che ancora oggi giustificano la loro diversificata presenza sulle tavole mondiali.

 

Conigli nella storia

Le carni di coniglio sono oggi sempre più rare sulle tavole degli italiani, un po’ perché poco conosciute, un po’ perché rifuggite da molte persone, nonostante questo timido e docile animale, di facile allevamento, abbia molte doti. Il coniglio è, come accennato in precedenza, tra gli ultimi animali addomesticati nell’antichità, con ogni probabilità dagli Iberici, anche se i Romani (che denominarono la penisola spagnola “terra dei conigli”) ebbero il merito di diffonderlo in tutto il loro impero; per questo ancora oggi, in Europa, i popoli che maggiormente consumano la sua carne sono quelli dei territori conquistati da Roma. I Romani mangiavano di tutto e svilupparono anche l’allevamento dell’animale nei leporaria, recinti dove trovavano ricovero e si moltiplicavano lepri e conigli selvatici, trasformatisi nel tempo dapprima in semiselvatici e poi in domestici. Da sempre sono i conigli domestici ad avere maggior successo per alcune caratteristiche: spiccata docilità, elevata prolificità, rapido accrescimento, grande frugalità alimentare, facilità di trasformazioni in cucina. Tra queste caratteristiche, due hanno un valore ambivalente che segnano il destino del coniglio in tavola. Timido come un coniglio, si dice. Se si aggiunge che questo animale è molto docile e “morbido”, è facile comprendere come possa divenire un compagno amico dei bambini. Il fatto poi che non suda (chi vuole tenere sulle ginocchia e accarezzare un animale “bagnaticcio”?) aiuta la sua entrata tra gli animali d’affezione e lo separa da quelli alimentari. È quanto oggi accade nelle culture sviluppate fuori dall’area romana, in modo particolare in Inghilterra e negli Stati Uniti d’America, dove il coniglio è un pet, animale da coccolare, ma l’usanza si sta diffondendo anche in Italia.

 

Il coniglio un ruminante?

Gli ebrei ortodossi osservanti non mangiano il coniglio perché non rientra tra gli animali che ruminano e ha zampe con un doppio zoccolo. Le zampette dei conigli terminano con unghiette e l’animale è ritenuto un, sia pur piccolo, ruminante. Una condizione, quest’ultima, che suscita curiosità. Il coniglio è un “ruminante perché il suo musetto in continuo movimento simula una ruminazione o vi è qualcosa di più misterioso? Solo di recente la scienza ha individuato dei fattori che permettono di definire il coniglio uno pseudoruminante. I ruminanti sono animali che nel loro apparato digerente, nel tratto che precede stomaco e intestino, hanno capaci sacche (prestomaci) nelle quali il cibo viene fermentato e trasformato in nutrimento. Per questo, vegetali assolutamente indigeribili per l’uomo sono di sostentamento per le mucche, le pecore e le capre, e centinaia sono le specie di ruminanti. Vi sono poi altri animali che, come i conigli, fermentano gli alimenti vegetali al termine dell’intestino, quando non è più possibile assorbire con efficacia il nutrimento derivato dalle fermentazioni. Salvo che l’animale non espella il fermentato e se ne cibi, con un comportamento che può sembrare mangiare le proprie feci (coprofagia). È quello che il coniglio fa nell’oscura solitudine della notte, al riparo da occhi indiscreti, e che oggi turba chi ne viene a conoscenza in modo superficiale o incompleto. Il coniglio non ingerisce le proprie feci, ma il prodotto della fermentazione cecale, o “ciecotrofo”, ricco di proteine e vitamine. Così facendo, può nutrirsi con alimenti poveri, e proprio la particolarità di non sottrarre all’uomo alimenti di maggiore pregio ha agevolato il suo allevamento. D’altra parte, quando, per accelerare il suo accrescimento, si è voluto dargli cibi più nutrienti, si sono avuti inconvenienti e malattie. È un po’ quanto succede a Bertoldo, che secondo la leggenda si ammala e muore “per non poter mangiare rape e fagioli”, cibi grossolani, non raffinati come quelli che è costretto a mangiare alla tavola del re.

 

Conigli nel mondo

Prendendo in considerazione l’aspetto di animale da reddito, si stima che nel mondo siano allevati e macellati circa un miliardo e duecento milioni di conigli, con un incremento per l’area asiatica (soprattutto in Cina) e una diminuzione in Europa, dove l’Italia produce il 6,9% su base mondiale e il 25,5% a livello europeo, la Spagna rispettivamente il 4,2% e il 15,5%, e la Francia il 2,9% e il 10,8%. Secondo la FAO, in Italia verrebbero macellati oltre 150 milioni di conigli l’anno, ma secondo i censimenti dell’agricoltura diffusi dall’Istat i conigli allevati in Italia sarebbero solo 7 milioni. Incerte sono le quantità di carne di coniglio mangiate dagli Italiani; secondo le diverse fonti si va da uno a quattro chilogrammi l’anno, e questa diversità dipende dalla difficoltà di valutare la produzione familiare e l’autoconsumo, che sfuggono a precisi rilevamenti.

 

Conigli in cucina

La carne di coniglio, qualificata come “alternativa” alle carni bovine, ha, rispetto a queste ultime, una quantità più elevata di proteine e un più basso contenuto di grassi e colesterolo. Le caratteristiche del coniglio, che più di ogni altro animale d’allevamento trasferisce il sapore di ciò che mangia alla sua carne, hanno fatto dire a Pellegrino Artusi: “è una carne di non molta sostanza e di sapore variabile, al che si può supplire con i condimenti”. Oggi comunque il coniglio, assieme al vitello e al tacchino, presenta, dal punto di vista culinario, aspetti “camaleontici”. In cucina vi sono cibi, e soprattutto carni, con caratteri ben definiti, che si prestano alle più diverse trasformazioni e adattamenti, come fa il camaleonte, che adegua il suo colore e l’aspetto all’ambiente. La carne di coniglio non ha un aroma o un sapore spiccato o ben definito, ma assume bene quelli della sua alimentazione. Pertanto, se il coniglio è nutrito in maniera tradizionale, la qualità della carne dipende dalle erbe di campo; se il coniglio è nutrito con un mangime sano e ben equilibrato, la carne in pratica non ha sapore, ha un colore bianco e può essere trasformata in mille modi. Il coniglio in porchetta, cotto con erbe aromatiche, anche quelle che non ha mai visto e mangiato in vita, ne è un esempio.

Prof. Em. Giovanni Ballarini

Università degli Studi di Parma

 

Coniglio in porchetta

Ingredienti

1 coniglio tenero 2 dl di aceto 200 g di prosciutto crudo a fettine 1 dl di vino bianco secco salvia, rosmarino, finocchietto selvatico 1 spicchio d’aglio 1 foglia d’alloro  olio d’oliva e burro sale e pepe

Esecuzione

Disossare il coniglio, lavarlo, eliminare il fegato e marinare per un’ora in acqua fredda e aceto. Sgocciolare, passare sotto l’acqua corrente, asciugare. Tritare abbondante salvia, rosmarino, finocchietto selvatico con uno spicchio d’aglio, distribuire la metà del composto sul coniglio disossato bene aperto, spolverizzare generosamente di pepe, adagiare sopra le fettine di prosciutto e cospargere con il resto delle erbe tritate. Arrotolare il coniglio il più stretto possibile e legarlo con spago da cucina. In una pentola ovale scaldare tre cucchiai d’olio con una noce di burro e colorire il rotolo di coniglio girandolo più volte, spruzzarlo con il vino, lasciare evaporare, aggiungere la foglia d’alloro, coprire e cuocere per almeno novanta minuti (se occorre, spruzzare con acqua calda). Ritirare, fare raffreddare, togliere lo spago e tagliare il rotolo a fette.

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