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Eurocarni nr. 3, 2018

Rubrica: Prodotti tipici
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 102)

Varhackara, il pesto di Timau, bontà nascosta della Carnia

Prossimo a diventare presidio Slow Food, il varhackara è un pesto tipico della provincia di Udine. Gli ingredienti sono lardo bianco, speck e pancetta affumicata con l’aggiunta di qualche erba di montagna

Necessità e creatività: è incredibile quante specialità alimentari siano nate da questo binomio che ha consentito a tante generazioni di trasformare e utilizzare al meglio i prodotti agroalimentari. La necessità di conservare i cibi per i periodi di magra, senza sprecare quanto faticosamente prodotto, con la creatività che ha consentito di inventare ricette piene di gusto. Il varhackara, prossimo presidio Slow Food, è un pesto particolare preparato con lardo bianco, speck e pancetta affumicata con l’aggiunta di qualche erba aromatica di montagna. L’impasto ha un buon equilibrio tra grasso e magro ed essendo molto saporito non richiede l’uso di grandi quantità se utilizzato in cucina. Si presta alla conservazione; secondo la tradizione in contenitori di pietra, ed è ottimo per preparare antipasti, spalmato su fette di pane bianco o di segale oppure sui crostini caldi; oppure da abbinare a verdure fresche. Ma anche come condimento di minestre, sughi e primi piatti di pasta o gnocchi di patate o con i classici cjarsons della Carnia, simili ai ravioli ma con la sfoglia fatta di patate e il ripieno in diverse varianti. Se usato con la pasta, il varhackara viene sciolto leggermente in padella con olio o burro e utilizzato come condimento con una spolverata di ricotta grattugiata.

Il varhackara è un prodotto tipico della frazione di Timau, comune di Paluzza, Udine. Questo borgo alle pendici del monte Gamspitz è l’ultimo centro abitato prima del passo di Monte Croce Carnico che conduce in Austria, una comunità di antiche origini, i cui abitanti usano ancora una “lingua” appartenente alla famiglia dei dialetti sud-bavaresi, simile al carinziano. La tradizione narra che Timau fu fondata intorno al 1284 da un gruppo di minatori tedeschi. Alcune tipicità della gastronomia potrebbero così derivare proprio da usanze germaniche.

Oggi il varhackara è fatto soltanto da pochi produttori ed è stato incluso dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità nell’Arca del Gusto, una raccolta di prodotti tradizionali, razze locali e saperi delle comunità che li hanno preservati nel tempo, con l’obiettivo di conservarli e diffonderne la conoscenza. Tra i produttori troviamo Salumi e Sapori (via Maria Plozner 42; telefono: 433 779008), la macelleria e salumeria della famiglia Mentil, aperta dal 1959 nel centro di Timau e oggi gestita da Massimo Mentil, che rappresenta la terza generazione.

I Mentil producono insaccati con suini friulani nel laboratorio accanto al negozio, attrezzato con celle di asciugatura, stagionatura e affumicatura; questa fatta solo con legno di faggio. Tutti i prodotti sono affumicati: pancetta, speck, guanciale, salsicce, cotechini. Il varhackara è preparato con carni macinate e reimpastate fino a ottenere una crema, venduta in piccoli barattoli e pronta per l’uso. Nella preparazione sono previste altre aggiunte di insaccati macinati, secondo una ricetta di famiglia. Qualche informazione sui prezzi al dettaglio: un barattolo da 200 grammi di varhackara costa 5,00 €; lo speck 24,00 €/kg; salsiccia, guanciale e pancetta affumicati 12,00 €/kg.

Massimiliano Rella

 

Tradizionalmente questo pesto è conservato nella pietra

e può essere consumato come antipasto sul pane o sui crostini caldi,

come abbinamento a verdure, minestre e sughi

o condimento per un primo piatto a base di gnocchi.

Perfetto su una pasta tipica friulana, i cjarsons

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