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Eurocarni nr. 3, 2018

Rubrica: Ristoranti carnivori
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 90)

Kilo, molto più di una semplice bisteccheria ai Parioli

A Roma il successo di un locale carnivoro malgrado le mode

Il nuovo modo di mangiar fuori dei romani passa per la scelta della migliore carne alla brace. Non una semplice bisteccheria, ma un luogo dove si trovano numerose altre preparazioni, ottenute in maniera semplice fin che si vuole, ma ragionata e accurata. Nasce con il contributo di Marco Passamonti, che l’ha creata ai Parioli, zona di ville e di borghesia, la Roma bene insomma. Trafficata la via Tirso, quasi impossibile trovare un parcheggio. Eppure questo luogo d’incontro carnivoro e moderno, veloce ma non fast, attira clienti anche a pranzo, scendano dagli uffici o provengano d’oltremare alla scoperta della Città eterna. Buon sangue non mente, visto che il padre Ferruccio aveva aperto già negli anni Settanta una macelleria a quattro passi dalla via Tuscolana. «È grazie al servizio e alla serietà che i clienti ci hanno sempre riconosciuto se siamo sopravvissuti a mucca pazza», dicono con orgoglio. «Nientemeno siamo riusciti a convincere anche incalliti vegetariani», ci scherzano su. Kilo è un po’ la diretta e inevitabile conseguenza di quelle scelte. Ambiente semplice e austero, quasi da pub, bancone in legno scuro.

Seduti al tavolo, ecco servite carni selezionate a prezzi poco superiori a quelli di una macelleria. Sei tipologie di bistecche, carni particolarmente marezzate che si distinguono per origine e taglio. Si va dal manzo danese, che ha una distribuzione del grasso concentrata nella zona perimuscolare e con un caratteristico colore giallastro, dal sapore deciso e persistente che è presente in quattro tagli: lingotto di filetto, entrecôte, costata e fiorentina; al manzo uruguaiano, che possiede una carne tenera e la marezzatura diffusa a zone. «Lo scelgono i clienti che desiderano un sapore più brado della carne, che consigliamo con cottura al sangue o media», dicono. Un po’ come gli esemplari ingrassati ad erba.

«In carta abbiamo sempre il Black angus statunitense, dalla marezzatura fine e dal colore luminoso e perlaceo che si scioglie durante la cottura, suggerita di media entità nei tagli di costata e fiorentina. E il Wagyu, contraddistinto dalla particolare marezzatura disposta su trama uniforme e riconosciuta per il basso tenore di colesterolo». Prelibato il suo sapore, suggeriscono il cube roll con cottura media.

All’ingresso due grandi frigoriferi dove la carne subisce il processo di frollatura. «Arriva a 20 giorni: le carni sono già di per sé morbide e saporite. Andando oltre non otterremmo l’equilibrio voluto. Ma a Roma siamo riusciti a far capire che la carne appena macellata perde molte delle sue proprietà», sostengono padre e figlio. Kilo è anche carne cruda. Al tradizionale (e spesso abusato) carpaccio con rucola e la grattata di Grana padano Dop si affiancano le tartare di manzo. Trovano conforto negli abbinamenti con burrata e pomodoro appassito, nei porcini e Grana padano Dop e nel pecorino con menta. «Ma quello che trova particolare gradimento nella nostra sala è la spada, uno schidione che si serve fumante di carni a scelta: manzo, salsicce miste, bocconcini di pollo marinati, bombette messinesi (involtini di carne ripieni di formaggio e pangrattato, Nda) o di castrato.

La sfida maggiore è stata quella che abbiamo condotto con gli hamburger. Non è stato semplice fare capire la differenza che i nostri hamburger hanno nella materia prima e nella preparazione. Gli hamburger che Kilo propone sono infatti preparati e pressati a mano, così che i liquidi escono prima della cottura», conferma Marco. Carne di manzo scelta come base e altri ingredienti come corollario a 200 grammi di ciccia. C’è quello con ‘nduja, burrata e insalata o con pomodoro, pancetta e Cheddar o ancora pesto, zucchine e provola. Ma si può scegliere anche un hamburger da 300 grammi al piatto, accompagnato da patate a spicchi. Una formula che ha ottenuto successo. Specie tra gli stranieri. Tanto che si è duplicata nella Carnezzeria di Kilo, locale che da macelleria si è attrezzato e prepara salsicce alla brace di vitella, al finocchietto, al tartufo; spiedini marinati in cognac o birra o pepe verde; abbacchio alla scottadito. «Quanto di più semplice si potesse immaginare e che a Roma ancora mancava. Un’alternativa alla gommosa pizza che non rende giustizia ai numerosi turisti affascinati dalle bellezze della nostra città», dicono Marco e Ferruccio Passamonti guardando fuori dalle vetrine. È sera e il caos dell’urbe non sembra mai esistito. Entrano i primi avventori. Che hanno scelto di essere carnivori malgrado le mode.

Riccardo Lagorio

 

Kilo Restaurant

Via Tirso 30 — 00198 Roma — Telefono: 06 64781752

Web: kilorestaurant.it

 

Carnezzeria di Kilo

Via Ponzio Cominio 43 — 00175 Roma — Telefono: 06 7610389

FB: goo.gl/YZcgS3

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