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Eurocarni nr. 3, 2018

Rubrica: Storia e cultura
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 148)

Hamburger, un successo economico e tecnico

L’incontrastato e persistente successo degli hamburger trova le sue origini nell’uso di tagli economici di carni nutrienti, sane e sicure, con una particolare tecnica di produzione e cottura di un cibo che risponde alle moderne abitudini

Se è vero, come si è sempre detto, che del maiale non si butta via nulla, lo stesso vale anche per altri animali. Per tutti i tagli di carne dei bovini, ad esempio, vi sono sempre stati usi in cucina specifici, considerando tuttavia che il valore nutrizionale del muscolo è costante, qualunque sia la sua origine: quarti anteriori o posteriori, tagli di prima, seconda o terza scelta. I quarti posteriori e muscoli particolari come filetto e controfiletto hanno dato origine a preparazioni gastronomiche di pregio, e ancora oggi sono destinati ad arrosti e stufati, mentre i quarti anteriori e altre parti si prestavano ad essere trasformate in preparazioni che necessitavo di lunghe o lunghissime cotture, cadute per lo più in disuso.

 

Carne dei bovini da latte a fine carriera

In tempi ancora abbastanza recenti, predominavano le razze bovine da lavoro, con buoi e vacche macellate a fine carriera. Oggi sono quasi scomparse le razze a duplice (carne e latte) o triplice (carne, latte e lavoro) attitudine e l’allevamento bovino prevede solo la distinzione in animali da carne e animali da latte. In Italia sono allevati circa 1.400.000 bovini da latte e nell’Unione Europea questi animali sono circa 23 milioni. Sono animali selezionati per la produzione di elevate quantità di latte, inviati a macello a fine carriera con un’età media di 5-6 anni (e dopo aver prodotto tra i 300.000 e i 400.000 litri di latte), pagati ad un prezzo che può arrivare anche ad essere un quarto rispetto a quello degli animali da carne. In Italia di tratta di oltre 300.000 animali ogni anno, con una non disprezzabile produzione di carne. Con la macellazione, dalle bovine da latte si ottengono carni magre che, per genetica, età, tipo di alimentazione e metodi di allevamento, rimangono dure nonostante la frollatura. Pur essendo sicure, sane e nutrienti, non sono adatte alle odierne richieste di bistecche al sangue, arrosti, stufati, grigliate e altre similari “prestazioni”, mentre potrebbero essere usate, dopo lunghe bolliture, per stracotti e ragù, come avveniva per le carni degli animali da lavoro di un tempo: metodi di cucina lunghi e tipi di preparazioni oggi scarsamente gradite ai consumatori. Le carni dei bovini da latte, in particolare quelle dei quarti anteriori, anche se non possono competere con le qualità gastronomiche di quelle dei bovini da carne, hanno un indiscutibile pregio: quello di avere un prezzo sensibilmente inferiore, perché tutto il costo dell’allevamento è remunerato dalla vendita del latte. Da qui il loro successo in quanto, con una particolare tecnica, sono convenientemente tritate e trasformate in hamburger che, dopo equilibrate aggiunte di aromi e un appropriato metodo di cottura, sono usati in strutture di alimentazione rapida.

 

Raffinata tecnica reticolare

La qualità degli hamburger si ottiene con una tecnica apparentemente semplice, ma molto raffinata: quella della trasformazione della carne in piccole particelle. Macchine specializzate suddividono i muscoli in piccolissime parti che, senza farne uscire i succhi, sono assemblate in un reticolo nel quale gli hamburger assumono forma e spessore adatti alla cottura sulla griglia. Dopo accurate verifiche e l’eliminazione di eventuali imperfezioni, gli hamburger vengono surgelati e la catena del freddo è mantenuta fino alla cottura nei ristoranti, con controlli durante il percorso. Il tempo di conservazione, in generale, è di tre mesi. La carne per l’hamburger deve comprendere una giusta miscela di magro (70-80%) e grasso (20-30%). La macinatura varia secondo il gusto, ma è essenziale: c’è chi la preferisce fine e chi grossolana, ma non troppo, altrimenti l’hamburger rischia di sbriciolarsi. La macinatura consente di creare spazi tra le particelle delle carni nei quali possono espandersi i succhi e il grasso che si scioglie, producendo un reticolo che favorisce la cottura sulla griglia e rende l’insieme morbido e succulento. È fondamentale non compattare l’hamburger perché la carne troppo pressata, a fine cottura, risulterebbe dura. Prima di cuocerli è bene tenere gli hamburger a temperatura ambiente per almeno dieci minuti, in modo che l’interno non sia troppo freddo; si dispongono poi sopra una piastra o in una padella ben calda, senza aggiungere olio, e si cuociono da entrambi i lati girandoli una sola volta (verificare che il fondo sia ben cotto prima di rivoltarli). La cottura deve procedere a fiamma moderata, lenta e uniforme, per consentire al calore di penetrare al centro (temperatura minima al cuore di 65-70 °C). Non si deve schiacciarlo pensando di accelerarne la cottura, perché l’unico effetto che si ottiene è eliminare gli umori della carne, facendolo risultare duro e asciutto.

 

Economia e tecnica

L’attuale, innegabile successo degli hamburger deriva da quattro fattori. Il primo è il costo limitato della carne, fatto di parti e tagli gastronomicamente poco pregiati. Il secondo elemento è l’assicurare un sia pur limitato reddito agli allevatori di bovine da latte a fine carriera. Il terzo fattore consiste nell’aver messo a punto una tecnica di preparazione che permette di superare il problema della durezza. Il quarto elemento riguarda l’industrializzazione della ristorazione rapida, che mette a disposizione di tutti una preparazione di carne facile da mangiare, con un vantaggioso rapporto tra prezzo e qualità.

Prof. Em. Giovanni Ballarini

Università degli Studi di Parma

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