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Eurocarni nr. 3, 2018

Rubrica: La carne in tavola
Articolo di Fieni G.
(Articolo di pagina 100)

Cuciniamo il kebab

Il vertical spiedo — In Italia il kebab è presente un po’ ovunque, soprattutto al Nord. A Torino e Milano hanno aperto i primi ristoranti che fanno kebab in una versione più raffinata, mischiando alla tradizione turca quella italiana e utilizzando prodotti di qualità, sia per le carni che per il pane e i condimenti

Nel 1963, quando il romanzo “Dalla Russia con amore” di Ian Fleming è stato trasformato in un film con Sean Connery protagonista, si è taciuto il fatto che James Bond amasse molto kebab e cipolla, probabilmente perché il grande pubblico ignorava l’esistenza di questa pietanza. Ancora, nel 2010, il 40% degli Italiani non ne aveva mai comprato uno (io lo vidi per la prima volta ad Amsterdam nel 1997 e non osai mangiarlo). Nel 2015 la catena internazionale Domino’s Pizza ne ha incrociato uno con il suo prodotto e ad Expo ne è stata presentata addirittura una versione al cioccolato… Abbinamenti creati allo scopo di renderlo riconoscibile all’occhio. Oggi invece dire “andiamo dal kebabbaro” è un’espressione comune fra i giovani e non solo in tutto il mondo: se ne consumano 2.500.000 al giorno solo in Europa!

L’origine di questa specialità (la parola, in lingua farsi, significa “grigliare”) è da attribuirsi al territorio della Mezzaluna fertile e appare per la prima volta in un documento medico del X secolo, descritta come sottili strisce di carne fatte saltare su una piastra assieme al grasso (coda di montone, soprattutto). Sono state poi le popolazioni nomadi a cuocere, su spiedi metallici posti sul fuoco (a volte anche spade), le loro prede, magari condendole con yogurt ed erbe aromatiche. Nel XIX secolo, a Bursa, si decide di invertire la posizione di tali spiedi (da orizzontale a verticale) in modo da poter raccogliere i succhi che insaporiranno la carne già pronta: nasce così il döner. Il motivo dunque per cui esso è apparso sulla mia strada prima in Olanda che in Italia è dovuto al fatto che è arrivato in Europa con l’immigrazione turca, concentratasi dapprima nella parte continentale e poi in quella mediterranea.

Il kebab piace perché non si tratta del solito spiedino: pezzi di agnello (o montone o manzo o tacchino o pollo), marinati in un succo a base di yogurt e cipolle, sono infilati sullo spiedo fino a formare un cilindro verticale, sulla cui sommità si pongono le verdure e il grasso, il quale, sciogliendosi e colando lentamente, ne permetterà l’esaltazione dei sapori; a questo punto lo si avvicina alla fonte di calore, facendolo ruotare di continuo per assicurare l’uniformità di cottura. Una volta pronta, la carne viene affettata dall’alto al basso e introdotta in un panino assieme a verdure grigliate e salse.

Fin qui la ricetta originale, di tradizione in Israele, Egitto, Siria, Iran, Turchia, Libano, Marocco, India, Cipro, con le varianti locali: Sis (con peperoni, pomodori e cipolla), Güveç (in casseruola), Adana (agnello a polpetta), Saski (montone, melanzane, pomodoro, patate, cipolle), Tas (montone e agnello in salsa di pomodoro, con farina, prezzemolo, cipolla, burro, pepe, aglio, alloro, timo), Çöo (agnello in salsa piccante), Shami (agnello passato nell’albume), Patlican (abbina agnello e melanzana).

Ma nei miei articoli siamo sempre alla ricerca della particolarità, quindi esploriamo nuovi territori del kebab. È chiaro che nessuno possiede uno spiedo verticale, ma ciò non vuol dire che si debba rinunciare a cucinarlo, bensì solo alla versione döner. Potete usare dell’arrosto avanzato e arricchirlo con una maionese al sesamo e un mix di spezie (cumino, cannella, coriandolo, peperoncino). O usare il seitan (prima soffritto e poi cotto con brodo vegetale al curry e zafferano), arricchendolo con stracchino di riso, crema di zucca, funghi e porro brasato. Oppure il pesce, con coriandolo e scorza di cedro. Con la carne di maiale suggerisco un ananas laccato (scalogno, ketchup, salsa di soia, rum, miele, aceto di mele, olio e pepe); come accompagnamento in genere un buon chutney; col pollo una marinata in zafferano e succo di limone.

Luigi Taglienti cucina il kebab all’italiana con scamone d’agnello (alle spezie e olio di mais), pane arabo, salsa al latte aromatico (menta e coriandolo) e peperone Piquillo. Alessandro Borghese invece consiglia per la carne una marinata di miele millefiori (o acacia o sulla), zenzero, curcuma, cumino, origano, succo d’arancia, un buon extravergine e, come accompagnamento, cuscus. Marco Stabile infine offre kebab di agnello della Calvana, yogurt e verdure fresche alla liquirizia.

Ma c’è chi ha fatto di più. Maurizio Merluzzo, un body builder con la passione per la cucina, nel 2014 faceva bella mostra di sé su Youtube frullando di tutto. «In una delle puntate — ha spiegato il creatore della serie Paolo Cellammare — in uno scontro con un venditore di kebab, Maurizio moriva. Da quel momento più persone ci hanno chiesto se fosse sparito davvero. Per questo lui li attacca, per rispondere, e arriva quasi a insultarlo. La scena evidentemente ha colpito l’immaginario: la puntata continua a essere vista e condivisa».

E Ciro Salatiello, nel 2015, si è addirittura inventato il kepurp: il kebab di polpo. Questa ricetta non ha dunque ancora completato il suo percorso. Dalla Mezzaluna non è arrivata sulle tavole della haute cuisine, ma sono curiosa di sapere quando capiterà.

Giorgia Fieni

 

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