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Eurocarni nr. 3, 2018

Rubrica: Macellerie d'Italia
Articolo di Bison G.O.
(Articolo di pagina 84)

Fabio Furlan, l’avanguardia di una macelleria consapevole

«Non si escludono le proteine animali da una dieta equilibrata anche se non vanno di moda». Lo declama Fabio Furlan dal bancone della sua macelleria ad Istrana (TV) e lo dicono i medici nutrizionisti e veterinari ai quali si è rivolto per costruire la sua idea di carnificio d’avanguardia, espressione di una meat generation in cerca d’autore. «Ricerche, studi e conferenze sul mondo della carne che ho organizzato negli anni — sottolinea Furlan — e continuo ad organizzare periodicamente, non per contrariare vegetariani e vegani o per promuovere la mia attività, ma per informare il consumatore finale sull’attenzione che presto in ogni settore del mio lavoro e che viene esercitata nella mia bottega. I clienti devono potersi fidare di me e in generale degli addetti del settore». Ad Istrana Fabio opera da qualche anno dopo aver lavorato per un lungo periodo presso la storica macelleria Stecca di Treviso, nella cooperativa di Volpago e in una bottega a Salzano (VE). Con lui il fratello Marco, che è cuoco.

Ristomacelleria? «Non è un obiettivo al momento, per quanto sui preparati gastronomici e pronto cuoci ci sia parecchia offerta e attenzione con utilizzo di ingredienti selezionati. Facciamo comunque serate a tema per massimo venticinque persone, come quella sull’oca che abbiamo accompagnato con vini del Montello e birre artigianali dell’azienda “32 Via dei birrai”.

Sui preparati si spazia dai primi ai secondi piatti a base di carne e verdure, ma anche pesce. Parecchi i prodotti biologici certificati sia freschi che confezionati. «Poi — evidenzia Fabio — abbiamo una selezione di prodotti del “Commercio Equo e Solidale e della “Casa dei Giovani” e altri provenienti da terreni confiscati alle mafie. Non mancano i presidi Slow Food: dal riso di Grumolo delle Abbadesse (VI) alla gallina Padovana e l’agnello d’Alpago; dai formaggi (Monteveronese, Asiago stravecchio) alla mortadella Bonfatti; dal limoncello alle confetture e marmellate Casa Barone. Di tutto questo facciamo anche pacchi regalo, quasi esclusivamente a Pasqua e a Natale. Inoltre, riforniamo da anni i Gruppi di acquisto solidale (GAS) del territorio con carni avicole e bovine sezionate e porzionate in presenza degli acquirenti». Insomma, verrebbe da dire che la macelleria per Fabio Furlan è un percorso esistenziale. La documentazione e l’informazione e quindi la selezione degli animali e delle materie prime con cui vengono alimentati alla base di una macelleria e quindi di un consumo consapevole.

Soddisfazione organolettica, completezza nutrizionale e conoscenza. «Non si raccontano a sufficienza nei media i produttori di nicchia che lavorano con coscienza e qualità; che non si omologano ai sistemi di produzione industriale, alle catene di montaggio. Nel mio piccolo, ad esempio, tratto solo animali alimentati ogm free e nel bovino acquisto da piccoli allevatori della zona che non ingrassano nei classici allevamenti confinati e protetti ma lavorano capi allo stato semi brado, liberi di muoversi in alcuni tratti della giornata anche in zone ampie all’aperto.

I cereali necessari all’alimentazione dei bovini vengono prodotti nei campi di proprietà senza l’utilizzo di fitofarmaci con un sistema colturale biodinamico e negli ultimi quattro mesi prima della macellazione vengono alimentati con semi di lino che aumenta il livello di omega 3 nella carne. Il vitello, in particolare, proviene dall'allevamento Rosa di Camposampiero. E anche nel pollo compro da quindici anni da aziende avicole a conduzione familiare di San Donà di Piave (VE) e Guia di Valdobbiadene (TV) che mi danno garanzie sull’alimentazione e sul benessere animale». Molti dei produttori in vetrina da Fabio sono biologici certificati. Ad esempio, il bovino biologico proviene dall’azienda “Fattoria delle Origini” di Bovolenta (PD). Per quanto riguarda le carni suine sono esclusivamente nazionali e gli insaccati provengono dal Salumificio Roncadese di Roncade (TV).

«Tengo e lavoro sia carni biologiche che convenzionali. E le prime costano mediamente il 30-40% in più al chilo. È una questione di scelta oltre che di disponibilità economica a spendere qualcosa in più».

Ma la ricerca continua e la proposta si arricchisce: «da circa un anno ho portato in bottega il prosciutto crudo Jamón ibérico de Bellota, Pata Negra e, da qualche mese, il prosciutto crudo di Nero di Calabria. E poi abbiamo il crudo di Montagnana di Attilio Fontana ed il Parma di Devodier».

Di tutta la carne venduta il 40% è bovino di razze Charolaise e Limousine e nel periodo natalizio anche carne di bue Piemontese. Il resto a metà tra suino ed avicolo. «Ringrazio fornitori ed amici — ci tiene a sottolineare Fabio Furlan — senza il sostegno dei quali la realizzazione di questo ambizioso progetto non sarebbe possibile».

Gian Omar Bison

 

Macelleria e Gastronomia – Fabio Furlan

Via F. Filzi 48/D – 31036 Istrana (TV) – Telefono: 0422 738317

E-mail: info@macelleriagastronomiafurlan.it

Web: macelleriagastronomiafurlan.it

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