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Eurocarni nr. 2, 2018

Rubrica: Macellerie d'Italia
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 76)

Palazzolo Acreide: la carne oltre la salsiccia

Nel paese del Siracusano che ha eletto la salsiccia regina tra le preparazioni carnee tipiche della zona, una grande attenzione viene data anche ai tagli di carne fresca e ai pronti a cuocere. Visita alle macellerie Colosa e Tanasi

Sul viale principale di Palazzolo Acreide, nel Siracusano, tra un portale barocco e un balcone in ferro battuto, da oltre 50 anni si affaccia la macelleria della famiglia Colosa. Lunga tradizione norcina che nella cittadina condivide con almeno mezza dozzina di altre attività: al centro delle loro premure la salsiccia che, ultimamente, anche grazie al contributo del cuoco Andrea Alì, sta raccogliendo innumerevoli proseliti. «La salsiccia fa parte della nostra cultura: ogni famiglia allevava uno o due suini da cui ricavava tutto il necessario per l’intero anno. Ma la preparazione più pregiata era la salsiccia, che poteva essere utilizzata fresca o essiccata», racconta Giuseppe Colosa, che di recente ha passato di mano la gestione dell’attività al figlio Paolo. «I tagli impiegati per la sua produzione sono nove: gola e guanciale, lardo, coppa, lombo o lonza, spalla, zampino, pancetta, coscia e grasso, quest’ultimo in una percentuale non superiore al 25%. Gli unici ingredienti aggiunti sono sale marino siciliano, peperoncino, finocchietto selvatico degli Iblei e vino rosso della Val di Noto».

La carne viene mondata a mano, poi tagliata a punta di coltello e insaccata in budello animale. Il periodo di produzione si concentra tra settembre e maggio, quando si esegue una breve e poco invasiva affumicatura con legno d’ulivo. Se la salsiccia è fresca, talvolta si arrotola su se stessa, fissandola con degli stecchini che si incrociano ortogonalmente. Nel banco frigorifero non mancano piatti pronti che vengono preparati giornalmente come hamburger, cotolette di pollo, spiedini con salsiccia, pancetta, peperoni e zucchine. «Da qualche anno abbiamo deciso di dotarci di preparazioni gastronomiche, ma per fortuna molte clienti preferiscono ancora cucinare. Il pezzo forte della nostra macelleria è la carne, che facciamo frollare da 10 a 15 giorni. Questa non è un’abitudine consolidata da noi, ma che i nostri clienti iniziano ad apprezzare. Rivalutando anche la marezzatura della carne», rincalza Maria Gallo, moglie di Giuseppe Colosa. Dalla parte opposta della città, Carmelo Tanasi ha aperto da 9 anni la propria bottega, dopo un’esperienza tra i banchi di macellerie site in centri commerciali.

«Le frollature sono spinte, arrivano a 20 giorni, anche se è stato difficile convincere i clienti. Fare accettare la marezzatura della carne è stata un’altra sfida vinta. Le carni provengono da vitelloni di razza Charolaise di almeno 700 kg allevati a Palazzolo Acreide», racconta. La pratica nei supermercati ha forgiato e indirizzato l’approccio con i consumatori. «Allestisco il banco frigorifero con numerosi piatti pronti. Quelli più gettonati sono i cornetti di pasta sfoglia con carne macinata di vitello, formaggio, prezzemolo e spennellati alla fine con rosso d’uovo. Tra i tagli è l’ossobuco quello più richiesto».

In effetti anche l’ossobuco è uno di quei piatti che fanno rima con Palazzolo Acreide. Cucinato con pomodorino, cipolla di Giarratana, carote e vino bianco locale lo si trova spesso in carta nei ristoranti del circuito Vicoli&Sapori, che stanno contribuendo in maniera significativa a rivitalizzare la cittadina, già patrimonio Unesco (è attiva la loro pagina Facebook — www.facebook.com/Palazzolo.Acreide). «Come pronto da mettere nel forno preparo il girello con speck e mozzarella o con i funghi. Anche le carni marinate stanno riscuotendo sempre più interesse, come l’agnello che rimane in infusione con finocchietto, aceto, olio d’oliva, paprika e aglio. Più vi rimane, meglio è… Molto richiesta è la marinatura di duroni e fegatini di pollo, alette di pollo con salsa barbecue e rosmarino, gli straccetti di pollo con olio, rosmarino e prezzemolo. Durante  il periodo invernale cucino anche la trippa con pomodorini, sedano e patate e il cuore o il fegato alla veneziana, con la cipolla di Giarratana».

Anche in questa piccola bottega è evidente l’interesse a far parlare il territorio tra i fornelli. La salsiccia di Palazzolo Acreide risulta essere la star delle preparazioni, dato che il lavoro di promozione e comunicazione dell’Associazione Vicoli&Sapori e delle macellerie si è potenziato a tambur battente. L’accompagnamento perfetto per la versione fresca, sui carboni, è con del Cerasuolo di Vittoria Docg. Se stagionata, un robusto Corinto Nero di Salina non ha paragoni. Ma Carmelo Tanasi ha voluto intraprendere anche una strada che sinora nessuno aveva percorso, con l’elaborazione di altri salumi a lunga stagionatura. Come il lardo di suino Nero siciliano, condito con semi di finocchio, ma soprattutto coppe che stagionano tre anni. «Ho fatto numerosi tentativi prima di arrivare ad una ricetta che sta dando ottimi frutti. Lascio macerare per alcuni giorni la coppa in polvere d’aglio, rosmarino e alloro. Con buoni risultati». E per non lasciare sola la salsiccia di Palazzolo Acreide nel panorama dei salumi locali.

Riccardo Lagorio

 

Macelleria Colosa

Corso Vittorio Emanuele 87 — 96010 Palazzolo Acreide (SR)

Telefono: 0931 882441

 

Macelleria Tanasi

Via Nazionale 14 — 96010 Palazzolo Acreide (SR)

Telefono: 0931 882964 – 333 3494115

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