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Eurocarni nr. 2, 2018

Rubrica: La carne in tavola
Articolo di Fieni G.
(Articolo di pagina 90)

La porchetta dall’Impero Romano ad oggi

C’è anche la porchetta tra i cibi che non si possono non assaggiare almeno una volta nella vita. Parola del New York Times, che stila annualmente la lista dei must-eat dishes in tutto il mondo. Nel 2014 solo cinque piatti tipici della cucina internazionale sono entrati nella classifica del quotidiano statunitense e la specialità nostrana è spuntata tra le delizie da gourmet, in particolare quella umbra

Mi ricordo qualche anno fa quando, in occasione della decisione del menu di San Silvestro, un’amica disse che tramite lo zio poteva procurarci una porchetta. Accettammo con entusiasmo e trasformammo la serata in una “carnevalata” a tema Antico Impero: tutti in toga con l’alloro nei capelli! Perché, sebbene l’origine di questo alimento sia incerta (Norcia in Umbria o Ariccia nel Lazio o Campli in Abruzzo) è opinione comune che i Romani (tutti questi territori facevano parte dei loro possedimenti) ne consumassero in abbondanza. Piacerà molto anche a Leonardo Da Vinci però, che la rappresenterà in un suo schizzo (oggi di proprietà della Regina d’Inghilterra). Avere a disposizione un maiale intero da arrostire significava infatti garantirsi il cibo per qualche giorno, e le sue dimensioni permettevano di sfamare un discreto numero di convitati. Mangiare la porchetta insieme era un atto di condivisione molto forte, un momento di festa.

La ricetta tradizionale prevede l’uso di femmine di suino di 70-80 kg (ma in Umbria le preferiscono sui 40 kg, complete di pelle e copertina o avvolte in pancetta o lardo) disossate, trattate con aromi, tra cui prevale il finocchio selvatico (metodologia applicata anche ad altre carni e pesci – tipo coniglio, tonno, anatra, pollo, carpa – e per questo denominata “in porchetta”) e cotte allo spiedo o alla griglia 3 ore a 300 °C (irrorandole spesso col loro grasso) finché la carne diventa morbida, la pelle croccante e si sente nell’aria quel profumo caratteristico di arrosto speziato. Ho però trovato pure una ricetta cubana in cui il maialino senza pelle, eviscerato e ben pulito, è spennellato di succo d’arancia acida (mescolato ad origano e aglio pestato), lasciato marinare e poi cotto (in una buca scavata in terra) grazie ad un fuoco di rami e foglie di guava, i quali lo rendono particolarmente aromatico.

Oggi le cose sono cambiate: mettersi intorno ad un tavolo per distribuirsi lo stesso cibo vale per la fonduta, la pizza al metro o la grigliata… Raramente è servita la porchetta. Eppure, con qualche accorgimento, potrebbe tornare ad occupare la posizione che le spetta in quanto ben si presta ad essere cucinata in modalità innovative. Basta posarla nella piadina (con passata di pomodoro e verdure — porro, zucchina, melanzana, peperone — marinate in olio, limone e rosmarino), nella rosetta (con cicoria ripassata all’aglio e cotenna al forno sbriciolata), nei croissant salati (con pomodoro e salsa di yogurt, per una colazione fuori dall’ordinario), nei pan de chapas con maionese, sul crostino (di baguette, con tosella e patè di olive nere) e nei cannoli di pasta fillo (con salvia, pomodoro e confettura di cipolle di Tropea). Ma anche a torretta con melanzane grigliate, ricotta e salsa di pomodoro, come fosse una parmigiana verticale, o nel sugo dei paccheri con burro, pepe e pecorino o nelle polpette. Le fette possono pure essere farcite di polpettone (aromatizzato con paprika e semi di finocchio), passate al forno e servite con zabaione al balsamico e quenelles di patate e carote (cotte in acqua aromatizzata all’anice).

C’è chi ha già capito, comunque, le potenzialità di un cibo tanto goloso. Nel 2014 il New York Times ha compreso la porchetta tra i cinque piatti da assaggiare almeno una volta nella vita (specificando in quale norcineria umbra si trovi la migliore, scatenando in tal modo una polemica non solo con le corregionali, ma anche con quelle romane) e ha scritto pure che deve essere di animali adulti, ripieni di fegatelli, aglio rosso di Cannara, rosmarino e finocchietto selvatico, da accompagnarsi, per rispettare la tradizione, con un bel bicchiere di Sagrantino. Invece Daniela Cicioni, chef, ammette: «se una persona si avvicina alla cucina vegana io sono contenta e sono pronta a fare di tutto per farla felice, ma se cerca il gusto e le consistenze di una porchetta, non potrò mai accontentarla perché non le troverà mai». Questo perché, nonostante sia una ricetta adattabile alle esigenze della “cucina moderna”, racchiude in sé tutta la storia e la tradizione dell’Antica Roma e avvicinarsi a tale magnificenza incute ancora rispetto e timore… da meritarsi addirittura la toga.

Giorgia Fieni

 

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