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Eurocarni nr. 2, 2018

Rubrica: Week-end
Articolo di Baverez Blanco J.
(Articolo di pagina 98)

Vallemaggia, omaggio alla capra

Dal 3 al 19 novembre in diversi ristoranti della Vallemaggia e Regione Locarnese e Valli si è svolta l’undicesima edizione della rassegna gastronomica sulla carne di capra

Tutte le scuse sono buone per andare a scovare qualche evento gastronomico. Un soggiorno a Locarno, nel Ticino, ad esempio, mi ha permesso di partecipare alla XI edizione della rassegna gastronomica sulla carne di capra. Organizzatrice di questo curioso appuntamento è la “Fondazione Centro Capra” (fondazionecapra.ch), ufficialmente costituitasi nel 2013 a Maggia con lo scopo di promuovere la cultura della capra in Ticino nei suoi vari aspetti, sostenere gli allevatori nonché far conoscere al pubblico i prodotti e le particolarità di questo animale. La Vallemaggia, dai paesaggi variegati, alle spalle del lago nel quale sfocia il fiume omonimo, è circondata da montagne spettacolari con ghiacciai e cascate che fanno da scrigno agli alpeggi. La natura è selvaggia e ha inciso storia e cultura con la sua acqua e le sue pietre. Case e tetti, mulini, grotti (trattorie), sentieri e muretti, tutto di pietra a secco che ha resistito attraverso i secoli. Dal 3 al 19 novembre questa rassegna fa gli onori alla capra, la cosiddetta vacca dei poveri.

In autunno, quando ritornano al piano gli animali dall’alpe, gli allevatori macellano le capre giunte a “fine corsa”. La carne, magrissima, è ricca di proteine e si presta a tante preparazioni gastronomiche. Si tratta quindi di una carne rossa dal basso contenuto lipidico (da 12 al 14% in meno rispetto alle altre carni rosse perché non c’è grasso intramuscolare come nel pollo e poco sottocutaneo). Molto nutriente e dal sapore simile all’agnello, a tal punto che in Asia si usa la stessa denominazione, va cotta più a lungo e a temperatura più bassa delle altre carni rosse affinché rimanga tenera.

Durante la rassegna, i grotti propongono formaggi e salumi del prelibato quadrupede, a cominciare dal tipico “violino”, una specie di prosciutto fatto con cosce e spalle salate, aromatizzate con aglio e sfregate con bacche di ginepro. Il risultato è lasciato in infusione per 8-10 giorni, poi i pezzi di carne sono lavati con vino bianco (o rosso). E poi salame e carne secca di capra.

Col latte si fanno deliziosi formaggi e ricotta, tollerabili anche a chi non può ingerire caseina.

I menu propongono poi büscion e brasato di capra, capra bollita con contorni, spezzatino e lombatina di capra, trofie al ragù di capra, cicitt, una salsiccia lunga e sottile presidio Slow Food, capretto alla brace e persino gelato al latte di capra. Più particolari ma sempre delicati sono il cervello, il fegato, tratti di intestino del capretto e per insaporire le zuppe testa e zampe affumicate.

Questo animale rustico è stato quindi ingiustamente sottovalutato o, più precisamente, c’è una diffidenza ingiustificata nei confronti di questa carne. Bisogna solo decidere di conoscerla meglio, assaggiarla, di cucinarla per bene e lei vi svelerà tutti i suoi segreti. Il più grande? La capra è l’unico animale che non si ammala mai di tumore. Persino Zeus, padre degli Dei, era stato allevato da Amaltea, capra diventata poi una costellazione, e allevava lui stesso le capre. Omero menziona i budelli di capra riempiti di grasso e sangue arrostiti sul fuoco.

La capra ha sempre però caratterizzato la dieta dei ceti poveri che dovevano vivere nelle zone più impervie, alle quali si adatta solo la capra se non camosci e stambecchi! Siamo lontani dai bei pascoli verdi e distesi dove brucano le mucche con le mammelle rigonfie di latte. La capra è quindi un animale di aree meridionali, insulari e di valli alpine, tutte zone poco ricche ma spesso più salutari. Ricordiamoci che “non tutto ciò che brilla è oro” e che le cose migliori sono spesso quelle meno appariscenti ma da scoprire avendo voglia di curiosare e di aprire la mente in generale. Non posso quindi che consigliarvi di avvicinarvi alla capra, “carne & latte”. Sarà un bene garantito per la vostra salute.

Josette Baverez Blanco

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