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Eurocarni nr. 2, 2018

Rubrica: Tradizioni
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 92)

Il ragù: alla napoletana o alla bolognese?

Ne esistono anche altre varianti, come alla barese e alla potentina. Questo straordinario condimento, nella versione con le tagliatelle nata sotto le Due Torri, è in tutto il mondo, insieme con la pizza, vanto della nostra cucina e sinonimo indiscusso di italianità

Non è assolutamente il caso di farne una disputa gastronomica. Ognuno dei due ha i propri fautori e il nostro consiglio è di diventare, se già non lo si è, sostenitori di entrambi. Come si può, infatti, prediligere l’uno a scapito dell’altro? Sono tutti e due sinonimo di cucina italiana ai massimi livelli, veri e propri biglietti da visita del nostro Paese benché, indiscutibilmente, all’estero sia soltanto quello alla bolognese ad essere conosciuto e apprezzato come più e meglio non si potrebbe. Come tutte — se non tutte — le cose del nostro Paese, essi rispecchiano le differenze, addirittura gli opposti delle tradizioni culinarie che lo caratterizzano. Ragù alla napoletana e ragù alla bolognese non fanno eccezione. Ma, al di là delle differenze regionali e locali, il ragù è il sugo italiano per definizione, quello che ci ha dato un’impronta unitaria e nazionale e che quindi è giusto definire come la “bandiera” della nostra italianità in tavola (insieme con la pizza, naturalmente!). Sugo per la pastasciutta.

 

Origini francesi per “risvegliare l’appetito”

Il ragù si ricollega anche all’originaria povertà del nostro Paese con il tentativo, realizzato con enorme successo grazie all’inesauribile e caleidoscopica creatività del nostro popolo, di portare sulla mensa, almeno nel giorno festivo, qualche ritaglio di carne a compensare il magro pasto a disposizione. Il termine ragù, che peraltro non è nemmeno di origine italiana, definisce infatti un condimento a base di pezzi o pezzetti di carne, anche macinata, messi a cuocere a lungo con olio d’oliva, pomodoro e odori e con il quale si accompagnano piatti di pasta. Predominava il farinaceo, dunque, rispetto alla carne, anche se poi il ragù si è andato via via arricchendo fino a diventare una preparazione perfino costosa e sovrabbondante dal punto di vista nutrizionale. Un tempo, però, sia la pasta che il pomodoro venivano utilizzati pochissimo e al loro posto si preparava un brodo, anche a base di vino rosso. Era dunque il ragù, in origine, più un secondo di carne (o anche di pesce) che non un condimento e come tale entrava pure nel menù delle truppe militari.

L’etimologia della parola ragù, che ha le sue basi nel francese antico ragoût (dal 1990 semplificato in ragout), sostantivo derivato da ragoûter, cioè “risvegliare l’appetito”, dapprima indicava infatti dei piatti di carne stufata con abbondante condimento a base di verdure, patate o legumi cotti a fuoco lento in una salsa che veniva poi usata per accompagnare altre pietanze (ne esistono varianti anche nei territori francofoni extra-francesi: in Canada vengono preparati il ragoût de boulettes (polpette di pollo) e il ragoût de pattes (zampe di pollo), in Svizzera il ragoût de moutons (di montone) e in Belgio il ragoût hesbignon). In Italia, come abbiamo detto, divenne poi l’accompagnamento tradizionale della pasta nei giorni di festa. Durante il periodo fascista il regime tentò di “italianizzare” il termine trasformandolo in un ragutto, che però non ebbe alcun successo e che sparì insieme con il regime che l’aveva inventato.

 

Il “brodo scuro” descritto da Pellegrino Artusi

L’utilizzo generalizzato del ragù ha dunque basi abbastanza recenti, tant’è vero che il grandissimo gastronomo Pellegrino Artusi (1820-1911), nel suo libro fondamentale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, del ragù nemmeno parla, benché poi sia diventato il condimento indispensabile delle tagliatelle di cui la sua Romagna va tanto fiera e di cui nessun romagnolo può fare assolutamente a meno (almeno una volta o due alla settimana!). Artusi descrive comunque il suo antecedente, quel sugo di carne o brodo scuro che all’odierno ragù tanto già assomiglia (ricetta n. 4):

“La Romagna, che è a due passi dalla Toscana, ‘avendo in tasca la Crusca’, chiama il sugo di carne brodo scuro, forse dal colore, che tira al marrone. Questo sugo bisognerebbe vederlo fare da un bravo cuoco; ma spero vi riuscirà, se non squisito, discreto almeno, con queste mie indicazioni. Coprite il fondo di una cazzaruola con fettine sottili di lardone o di carnesecca (quest’ultima è da preferirsi) e sopra alle medesime trinciate una grossa cipolla, una carota e una costola di sedano. Aggiungete qua e là qualche pezzetto di burro, e sopra a questi ingredienti distendete carne magra di manzo a pezzetti o a bracioline. Qualunque carne di manzo è buona; anzi per meno spesa si suol prendere quella insanguinata del collo o altra più scadente che i macellari in Firenze chiamano ‘parature’. Aggiungete ritagli di carne di cucina, se ne avete, cotenne o altro, che tutto serve, purché sia roba sana. Condite con solo sale e due chiodi di garofani e ponete la cazzaruola al fuoco senza mai toccarla. Quando vi giungerà al naso l’odore della cipolla bruciata rivoltate la carne, e quando la vedrete tutta rosolata per bene, anzi quasi nera, versate acqua fredda quanta ne sta in un piccolo ramaiuolo, replicando per tre volte l’operazione di mano in mano che l’acqua va prosciugandosi. Per ultimo, se la quantità della carne fosse di grammi 500 circa, versate nella cazzaruola un litro e mezzo di acqua calda, o, ciò che meglio sarebbe, un brodo di ossa spugnose, e fatelo bollire adagino per cinque o sei ore di seguito onde ristringere il sugo ed estrarre dalla carne tutta la sua sostanza. Passatelo poi per istaccio, e quando il suo grasso sarà rappreso, formando un grosso velo al disopra, levatelo tutto per rendere il sugo meno grave allo stomaco. Questo sugo, conservandosi per diversi giorni, può servire a molti usi e con esso si possono fare dei buoni pasticci di maccheroni. I colli e le teste di pollo spezzate, uniti alla carne di manzo, daranno al sugo un sapore più grato. I resti della carne, benché dissugati, si possono utilizzare in famiglia facendo delle polpette”.

Nel tempo poi il ragù è andato evolvendosi anche sotto la spinta delle esigenze della moderna ristorazione, sia pubblica che domestica, e alla tipica preparazione casalinga è affiancata oggi una produzione industriale in barattoli pronti all’uso. In epoca recente sono utilizzati anche ragù di pesce (di spigola, di cernia, ecc…) o di tofu (nei menu vegetariani).

 

C’è anche quello alla barese, alla potentina, alla genovese…

I tipici ragù della cucina italiana restano sempre il ragù bolognese e il ragù napoletano anche se, ripetiamo, numerose sono le varianti presenti pure in altre regioni. Certamente molto meno note ma ugualmente buone, come, ad esempio, il ragù alla barese (in genere con carni di maiale, manzo, agnello che si mettono tagliate a pezzi insieme alle brasciole di vitello in una pentola di terracotta e si lasciano cuocere nel sugo di pomodoro per ore e ore) e il ragù alla potentina (preparato foderando con un’ottima pancetta locale una grossa bistecca farcita con pezzetti di pecorino lucano e un trito di aglio e prezzemolo, ben legata e messa a rosolare con olio e strutto nel solito tegame di terracotta, il tutto portato a cottura con il pomodoro).

Attenzione, invece, che il ragù alla genovese, nonostante il nome, è anch’esso un ragù napoletano, menzionato per la prima volta dal poeta Guido Cavalcanti già nel Trecento. Probabilmente deve la definizione a un cuoco napoletano che di “genovese” aveva il cognome, il soprannome o la provenienza. È una delle tipiche ricette per il pranzo della domenica: una salsa di cipolle e carne cotte insieme lentamente sino a formare, a cottura ultimata, una crema densa, di colore marroncino che è utilizzata per condire la pasta. La carne, tenerissima, viene servita come secondo piatto.

 

Il ragù alla napoletana

Non è neppure vero che il formato ideale di pasta per il ragù alla napoletana sia costituito dagli spaghetti, come molti credono. Ci vorrebbero invece gli ziti (simili a maccheroni lisci), come raccomandava perfino il grande drammaturgo e attore partenopeo Eduardo De Filippo. Di Eduardo ci sono rimaste anche alcune raccomandazioni specifiche tratte dalla tradizione napoletana più verace. Innanzitutto il ragù deve pippiare (sbuffare) per ore e ore (almeno 6) a fuoco bassissimo su una fornacella a carbone con il suo bel pezzo di carne di manzo (e/o di maiale) immerso in molta cipolla dentro un tegame di terracotta (questo ai suoi “tempi d’oro”, poi ovviamente i tempi sono cambiati anche a Napoli). Data la lunghezza della preparazione, Eduardo sosteneva che i migliori cuochi ne fossero i portinai, i quali avevano il tempo, di tanto in tanto, di assentarsi dalla loro guardiola per andare a dare una rimescolata al sugo. La carne veniva poi affettata e servita come secondo piatto, mentre il sugo andava a finire sugli ziti. Il ragù napoletano è probabilmente il condimento più conosciuto della cucina napoletana, nonostante la sua poca diffusione nell’uso quotidiano a causa della complessità e durata della preparazione. Continua ad essere perciò un piatto tipicamente festivo, in cui diversi tipi di carne bovina e suina, tagliata a pezzi e non tritata, sono cotti in una salsa di pomodoro a fuoco molto lento.

 

La poesia di Eduardo

Al ragù napoletano Eduardo De Filippo ha dedicato vari riferimenti nelle sue opere teatrali, come quello ben noto nella commedia Sabato, domenica e lunedì (1959), e anche una poesia dal titolo, appunto, ‘O rrau, che, al di là del tono scherzoso, mette in risalto due principi fondamentali. Il primo è che nessun ragù è buono come quello fatto… dalla mamma!, e il secondo che non basta cuocere della carne nel pomodoro per avere il ragù.

«‘O rraù ca me piace a me

m’ ‘o ffaceva sulo mammà.

A che m’aggio spusato a te,

ne parlammo pè ne parlà.

Io nun songo difficultuso;

ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso.

 

Sì, va buono: comme vuò tu.

Mò ce avéssem ‘appiccecà?

Tu che dice? Chest’è rraù?

E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…

M’ ‘a faje dicere ‘na parola?

Chesta è carne c’ ‘a pummarola.»

(“Il ragù che a me piace / me lo faceva solo mammà. / Da quando ti ho sposato, / ne parliamo tanto per parla’. / Io non sono difficile; / ma togliamoci quest’abitudine. / Sì, va bene: come vuoi tu. / Ora vorremmo pure litigare? / Tu che dici? Questo è ragù? / Ed io me lo mangio tanto per mangiare… / Ma me la fai dire una parola? / Questa è carne col pomodoro”; fonte: www.poesieracconti.it)

 

La leggenda della Compagnia dei Bianchi

C’è anche una leggenda (che riprendiamo da Wikipedia) secondo la quale “a Napoli, alla fine del Trecento, esisteva la Compagnia dei Bianchi di giustizia che percorreva la città a piedi invocando ‘misericordia e pace’. La compagnia giunse presso il Palazzo dell’Imperatore, tuttora esistente in via Tribunali, che fu dimora di Carlo, imperatore di Costantinopoli, e di Maria di Valois, figlia di re Carlo d’Angiò. All’epoca il palazzo era abitato da un signore nemico di tutti, tanto scortese quanto crudele, che tutti cercavano di evitare. La predicazione della compagnia convinse la popolazione a riappacificarsi con i propri nemici, ma solo il nobile che risiedeva nel Palazzo dell’Imperatore decise di non accettare l’invito dei Bianchi, nutrendo da sempre antichi e tenaci rancori. Non cedette neanche quando il figliolo di tre mesi, in braccio alla balia, sfilò le manine dalle fasce e incrociandole gridò tre volte: ‘misericordia e pace’. Il nobile era accecato dall’ira, serbava rancore e vendetta e un giorno la sua donna, per intenerirlo, gli preparò un piatto di maccheroni. La provvidenza riempì il piatto di una salsa piena di sangue. Finalmente, commosso dal prodigio, l’ostinato signore si rappacificò con i suoi nemici e vestì il bianco saio della Compagnia. Sua moglie, in seguito all’inaspettata decisione, preparò di nuovo i maccheroni che anche quella volta, come per magia, divennero rossi. Ma quel misterioso intingolo aveva uno strano e invitante profumo, molto buono, e il signore nell’assaggiarlo trovò che era veramente gustoso e saporito. Lo chiamò così ‘Raù’, lo stesso nome del suo bambino. In realtà il termine ragù deriva dal francese ragout che indica un tipo di cottura di carne e verdure simile allo spezzatino. Bisogna inoltre ricordare che il pomodoro non arrivò in Italia prima della fine del XVI secolo. Fu poi Alberto Alvisi, cuoco dell’allora cardinale di Imola verso la fine del 1700, a cucinare il primo ragù vero e proprio, servito con un piatto di maccheroni. All’inizio del 1800 il ragù fece la sua comparsa anche in alcuni libri di cucina emiliani ed era un piatto che, nella maggior parte delle volte, veniva servito nei giorni di festa”.

 

Una cottura lenta, lenta, lenta e lunga, lunga, lunga

La preparazione del ragù alla napoletana è scandita da tre fasi che, alla fine, comportano in pratica due giorni di lavorazione. Tradizionalmente, infatti, la preparazione inizia non solo al mattino presto della domenica, ma addirittura il sabato sera, per riuscire a far addensare la salsa sino a farle assumere una consistenza molto cremosa. In una pentola di coccio si fanno rosolare nell’olio le cipolle affettate sottilmente e poi si mette la carne. Questa va girata continuamente per evitare che le cipolle si brucino. Dovranno appassire fin quasi a dileguarsi, mentre la carne dovrà fare la sua crosticina scura. Per riuscirci bisogna rimanere sempre vigili ai fornelli, pronti a rimestare con la cucchiarella di legno e a bagnare con il vino rosso ogni volta che il sugo tende ad asciugarsi. Quando la carne sarà diventata di un bel colore dorato e il vino evaporato, aggiungete la passata di pomodoro (meglio se fatta in casa) sciogliendo anche, se volete, un cucchiaio di concentrato di pomodoro (quest’uso si è generalizzato successivamente). Se il ragù è fatto bene e la carne è buona non c’è bisogno di altri odori, men che meno di aglio, sedano e basilico a fine cottura, come alcuni ormai indulgono a fare… Regolate semplicemente di sale e mettete a cuocere dapprima per circa 20 minuti a fiamma un po’ alta e poi, per circa cinque-sei ore, a fuoco bassissimo, tenendo il cucchiaio di legno tra la pentola e il coperchio in modo da far pippiare il ragù. Di tanto in tanto, però, rimestatelo per non farlo attaccare sul fondo della pentola. Anche per quanto riguarda la scelta della carne bisognerebbe rimanere fedeli al muscolo di manzo (il cosiddetto mammunciello o gamboncello o colarda), che deve essere non macinato ma tagliato a pezzi grossi, da 500 grammi fino a un chilogrammo, come una bistecca, e che viene anche farcito con ingredienti vari (uvetta, pinoli, formaggio, salame o lardo, noce moscata, prezzemolo) e legato con uno spago. Generalmente però è utilizzato un misto di carne di manzo (tagli anteriori e poco pregiati, che necessitano di lunga cottura) e di maiale. I tagli oggi impiegati sono però numerosi e possono variare da quartiere a quartiere. Oltre al muscolo di manzo troviamo le spuntature di maiale (le tracchie), l’involtino di cotenna (cotica), la polpetta e la brasciola o braciola, termine che a Napoli indica un involtino di carne di manzo ripieno di aglio, prezzemolo, pinoli, uva passa e dadini di formaggio.

 

Il ragù alla bolognese

Ma quello che più di tutto e tutti rappresenta la cucina italiana nel mondo è il ragù alla bolognese, tanto noto all’estero da essere chiamato bolognese, e basta come sinonimo di sugo (e d’Italia). Protagonista di questo ragù è la carne macinata; l’opposto, dunque, di come viene cucinata in quello alla napoletana. Carne che qui è ancora di manzo, ma stavolta si tratta della polpa mentre là era il muscolo. E poi gli odori: cipolla, carota e sedano, che nell’altro sono assenti. Inoltre ci sono la pancetta di maiale e il vino. Bianco secco, invece a Napoli è rosso.

 

Con le tagliatelle, ma anche con le lasagne e la polenta

Il risultato è un sugo fine e colorato, la cui vivacità anche cromatica tocca l’apice quando si sposa con le belle tagliatelle gialle (cioè all’uovo) a formare le famosissime tagliatelle alla bolognese, che potrebbero anche giustamente essere definite tagliatelle alla romagnola, vista l’importanza e la significatività che hanno fino a Rimini e oltre. È usato anche per condire altri tipi di pasta, come le lasagne al forno (arricchito in tal caso con la besciamella) e il tipico piatto povero del passato, la polenta.

 

Basta dire “bolognese” e tutto il mondo sa di che si parla, tuttavia…

Abbiamo rimarcato più volte la diffusione del sugo alla bolognese all’estero ma, purtroppo, bisogna anche ricordare che colà un uso molto comune, soprattutto nel Nord Europa, è quello di condire gli spaghetti (erroneamente chiamati spaghetti alla bolognese), che vengono venduti perfino in lattina. L’abbinamento è davvero scorretto perché la cucina emiliana, in particolare con questo ragù, ha sempre preferito la sfoglia all’uovo, solitamente fresca, rispetto alle paste di semola di grano duro, generalmente secche.

 

La ricetta depositata presso la Camera di Commercio

Il 17 ottobre del 1982 la ricetta ufficiale del ragù alla bolognese è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna dalla delegazione regionale dell’Accademia Italiana della Cucina, allo scopo di garantire la continuità e il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo. L’Accademia stessa, poi, ne ha proposto una versione attualizzata, che prevede la possibilità di utilizzare tagli di manzo alternativi alla cartella (la parte muscolare del diaframma): in sostituzione, infatti, si possono scegliere pancia, fesone di spalla e fusello. Ha consentito inoltre di sostituire i 5 cucchiai di salsa di pomodoro o i 20 grammi di triplo concentrato con passata di pomodoro o pelati. Il procedimento però è rimasto inalterato: dopo una rosolatura iniziale di pancetta, verdure e carne, serve una lenta, lunga cottura.

Nunzia Manicardi

 

Ragù alla bolognese

Ricetta “attualizzata”, depositata il 17 ottobre 1982 dall’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.

 

Ingredienti per 6 persone

g 300 di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa g 150 di pancetta di maiale g 50 di carota gialla g 50 di costa di sedano g 50 di cipolla g 300 di passata di pomodoro o pelati ½ bicchiere di vino bianco secco ½ bicchiere di latte intero poco brodo olio d’oliva o burro sale e pepe ½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa)

 

Preparazione

Sciogliere in un tegame, possibilmente di terracotta o di alluminio spesso, di circa cm 20, la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire 3 cucchiai d’olio o 50 grammi di burro, gli odori tritati fini e fare appassire dolcemente. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato. Unire la passata o i pelati, coprire e fare sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo; verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe. Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, aggiungere la panna, se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.

 

In foto: tagliatelle con ragù alla bolognese (photo © Zaira Zarotti)

 

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