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Eurocarni nr. 2, 2018

Rubrica: Produzione
Articolo di Squadrilli L.
(Articolo di pagina 44)

Dai campi del Sannio al piatto: le carni della Fattoria Veneruso e dell’allevamento D’Oto

Ogni animale ha delle specifiche esigenze e reagisce in un certo modo, spiega Gerardo D’Oto. Proprio come gli uomini: anche se mangiamo nello stesso modo, qualcuno ingrassa e qualcuno no, qualcuno è in forma e altri meno. Per questo, studiamo nel dettaglio l’alimentazione di ogni animale per far sì che la digestione sia ottimale

Buonalbergo è un piccolo paese del Sannio, la regione storica che abbraccia la provincia di Benevento in Campania: poche case, fattorie e campi che si perdono a vista d’occhio tra colline e antichi tratturi e nessuna speranza di trovare la strada con il navigatore, che qui si rivela meno utile della cara vecchia cartina stradale e di qualche indicazione chiesta agli abitanti del luogo, qualora se ne avvistino. Portici invece è uno dei Paesi Vesuviani, sovraffollati e trafficati centri abitati che si susseguono senza soluzione di continuità da Napoli verso il Vesuvio. Due aspetti della Campania agli antipodi, legati tra loro dal filo rosso della qualità della carne e da un legame d’antica data. I Veneruso, macellai di Portici, nascono come allevamento: dove oggi c’è il negozio di famiglia guidato dal giovane Ciro — che si chiama, appunto, “La Fattoria di Ciro Veneruso” — un tempo c’erano gli allevamenti seguiti dai nonni, mentre il papà si occupava del trasporto del bestiame. Tra le specialità della macelleria ci sono le carni di Chianina provenienti dai migliori allevamenti toscani e umbri, il maialino nero casertano, l’Aberdeen angus e le carni di Marchigiana che arrivano appunto da Buonalbergo. Circa trent’anni fa, infatti, quando ragioni urbanistiche e di spazio obbligarono i Veneruso a spostare gli allevamenti in zone di montagna lasciando a Portici solo l’attività di vendita, tra le piccole aziende familiari selezionate a cui affidare l’allevamento del bestiame ci fu quella dei D’Oto: allevatori e casari da generazioni, Michele e Lucia D’Oto, oltre ad allevare vacche di Marchigiana e pecore Laticauda — antica razza autoctona caratterizzata dalla coda tozza e larga e dalle carni e dal latte particolarmente saporiti — realizzano tuttora splendidi formaggi, aiutati dai figli.

Oggi agli allevamenti ci pensa Gerardo, che ha pressappoco l’età di Ciro Veneruso. I due non solo hanno proseguito il rapporto di collaborazione iniziato dai genitori ma lo hanno trasformato in qualcosa di più, un vero e proprio progetto condiviso basato su un modo comune di intendere l’allevamento e la qualità, che parte dall’alimentazione degli animali. «Ogni animale ha delle specifiche esigenze e reagisce in un certo modo» spiega Gerardo. «Proprio come gli uomini: anche se mangiamo nello stesso modo, qualcuno ingrassa e qualcuno no, qualcuno è in forma e altri meno. Per questo, studiamo nel dettaglio l’alimentazione di ogni animale per far sì che la digestione sia ottimale». 

Se tutti gli animali dell’allevamento dei D’Oto — vacche e pecore — vivono in condizioni ideali, passando gran parte del tempo all’aria pura e liberi di pascolare nei prati sanniti ricchi di erbe profumate, le Marchigiane destinate alla Fattoria di Veneruso godono di un trattamento deluxe. A loro disposizione hanno infatti una stalla riservata — dove per i primi 14-18 mesi di vita trovano riparo per la notte mentre di giorno sono all’aperto, tranne che gli ultimi mesi d’ingrasso — e una “dieta” studiata ad hoc a base di paglia e fieno e cereali — mais, avena, e triticale, un ibrido artificiale tra la segale e il grano tenero — coltivati nei campi di proprietà. L’orzo invece arriva da un’azienda del Molise dove le condizioni ambientali sono più favorevoli a questa coltivazione, che a sua volta prende il profumato fieno del Sannio dai D’Oto. Il mais viene cotto e macinato per far sì che sia più digeribile e un’attenzione particolare viene dedicata all’alimentazione delle mamme che allattano. «Il loro benessere è fondamentale per avere delle carni sane e perfette» spiega Gerardo D’Oto.

Lo stato di salute degli animali è testimoniato dal loro mantello lucido e pulito, d’un bianco immacolato. «Siamo partiti tre anni fa con la selezione genetica degli animali migliori e abbiamo lavorato sulla loro alimentazione partendo da zero. Ora siamo circa al 70% del percorso. Siamo due pazzi!» racconta Ciro Veneruso senza giri di parole. «Ci vogliono dei sognatori e delle persone maniacali per fare cose del genere. Ma il risultato è qualcosa di completamente diverso dagli allevamenti “classici” e noi abbiamo deciso entrambi di puntare su una qualità assoluta. Le persone che vengono in macelleria e assaggiano la carne che vendiamo se ne rendono conto. Certo, la ricerca scientifica potrebbe aiutare ma quello che conta è soprattutto la pratica sul campo. La prova più importante è la fettina che taglio in macelleria!».

Nonostante la lontananza geografica, la collaborazione tra Ciro e Gerardo è fatta di scambi pressoché quotidiani. «Gerardo alleva e porta a macellare le bestie, poi quando mi arriva la carne in macelleria io la taglio e lo chiamo per dirgli come va e per decidere se proseguire così o cambiare qualcosa. Ora stiamo lavorando sulla marezzatura per avere una distribuzione ottimale del grasso nella carne in maniera completamente naturale, solo con l’alimentazione» prosegue Ciro. «Mettere il grasso sul lato dell’animale è facile mentre far formare piccoli fili di grasso su tutta la carne è molto più difficile. Qui, per tradizione, gli allevatori hanno un loro modo di giudicare se l’ingrasso dell’animale è completo: toccano un punto preciso dietro alla coda che chiamano le fichelle. Se è soffice e sviluppato al punto giusto, vuol dire che l’animale è pronto. Ma, appunto, non è facile determinare se il grasso è distribuito nel modo migliore».

Anche se loro non si ritengono ancora pienamente soddisfatti, il risultato di tanta attenzione è già apprezzabile e soprattutto apprezzato da molti, che si tratti di clienti privati o di ristoratori e pizzaioli della zona, anche molto affermati. A trasformare le carni frutto del lavoro di Ciro e Gerardo in piatti squisiti ci pensa anche Francesco Veneruso, il fratello di Ciro, che lavora come griller e cuoco. Conoscendo tutti i segreti della carne di qualità e le tecniche di cottura, cui unisce la sua fantasia e il gusto per la sperimentazione, propone piatti originali come il carpaccio di Marchigiana leggermente affumicato con legno di ciliegio accompagnato dalla confettura di pere e zenzero, gli spaghettoni con straccetti di Marchigiana — una sorta di incrocio tra una genovese e una pulled Marchigiana in cui gli sfilacci di colardella (controfiletto) vengono cotti per 14 ore a bassa temperatura con sedano e carota e poi ripassata in padella con un rub particolare di spezie e verdure fatto dallo stesso Francesco — conditi con melagrana, pistacchi e crema di patate con agrumi e menta o le squisite polpette di Marchigiana affumicata (senza aggiunta di pane e uova) con mousse di friarielli. Alcune delle sue creazioni si trovano anche in macelleria, dove accanto ai diversi tagli di carne sono in vendita pure preparati pronti da cuocere come appunto le polpette e i rollè farciti ideati da Francesco, le cosce di maiale nero affumicate o gli straccetti di pollo ruspante conditi con sbriciolata di tarallo napoletano, mandorle tostate e pesto genovese Igp.

Luciana Squadrilli

 

La Fattoria di Ciro Veneruso

Via Nuova Lagno 23/25 — 80055 Portici (NA)

Telefono: 081 276129

Web: www.lafattoriadiveneruso.net

 

Fratelli D’Oto

Contrada Fontanone 6 — 82020 Buonalbergo (BN)

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