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Eurocarni nr. 12, 2018

Rubrica: Razze
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 120)

La Xisqueta: la pecora dei Pirenei buona al telaio e in cucina

Cinquemila anni fa la penisola iberica era abitata dalla primitiva pecora domestica, Ovis aries Ibericus, dalla quale sarebbero derivate nel corso dei secoli alcune delle razze che attualmente sono ancora presenti. Tra queste la Xisqueta, nota anche con il nome di Pallaresa in onore alle regione del Pallarés, in provincia di Lérida, dove si trova il nucleo numericamente più rilevante della razza (Pallars Jussà, Pallars Sobirà e Ribagorza).
Piccola ma robusta, dalla testa minuta e priva di corna, si contraddistingue a vista per le macchie nere agli occhi, sulle orecchie e sul muso, talvolta all’estremo degli arti. In particolare, la Xisqueta è una razza autoctona della regione autonoma della Catalogna, assai sobria e che vive in ambienti estremi come quelli che si incontrano sui Pirenei. Dalla metà del XX secolo questa razza ha sofferto una progressiva e inarrestabile contrazione numerica, anche legata alla riduzione dell’areale di distribuzione. Per questa ragione la Xisqueta nel 1995 è stata dichiarata razza in via di estinzione e l’anno successivo è stato istituito l’elenco degli allevatori. Sono serviti 25 anni per farla uscire dallo stato di osservata speciale e oggi la pecora Xisqueta fa di nuovo parte del patrimonio ambientale ed economico dell’area.
Nell’ecomuseo di Llesui (www.llessui.com), sui Pirenei, si impara il ciclo dell’anno e dei ritmi di lavoro dei pastori, che hanno avuto per secoli la Xisqueta come inseparabile compagna di vita. Oggi la razza viene cresciuta in greggi di 400 individui e il metodo di allevamento è estensivo, con eventuale apporto di alimentazione supplementare durante l’inverno, specie per le pecore in gravidanza. Dalle grandi doti di pascolatrice sopporta situazioni estreme e può approfittare del pascolo anche sotto la neve o di pascoli ricchi di pietrisco in quanto può raggiungere le essenze foraggere grazie al muso affusolato. Tradizionalmente durante l’estate si attua la transumanza a breve raggio dai piedi delle valli agli alpeggi circostanti. Solo il 20% delle greggi pratica la transumanza e spesso più allevatori stringono contratti per creare armenti di grandi dimensioni da oltre un migliaio di capi condotti da diversi mandriani.
La Xisqueta possiede un’alta propensione alla produzione di latte e la sua lana è considerata tra le più pregiate della penisola per l’elevata filabilità e finezza. Tuttavia, la razza è soprattutto apprezzata nel mondo gastronomico grazie alle qualità organolettiche della carne, saporita e poco fibrosa. Con l’obiettivo di fare conoscere queste doti, le associazioni a livello locale stanno promuovendo l’agnello, dal peso vivo variabile tra i 22 e i 25 kg al raggiungimento dei 90 giorni e alimentato in stabulazione fissa.

 

La Xisqueta in tavola
Il luogo dove toccare con mano le potenzialità di questa razza è presso il Café Pessets a Sort nei Pirenei spagnoli (Av. Contes del Pallars 28, Sort, Lérida; telefono: +34 973620517; cafepessets.com), in un edificio di stile modernista, abbastanza estraneo all’architettura di montagna dei dintorni. In apparenza si tratta di una straordinaria bottega di prodotti locali, tra cui i formaggi e gli oggetti di interior design prodotti con lana di pecora Xisqueta (xisqueta.cat). In verità, sull’enorme lavagna all’ingresso compaiono i piatti della tradizione pensati e realizzati con cura da Aleix Aités Gallardez, espressione della settima generazione di ristoratori. Non mancano mai le preparazioni che tutti si aspettano: costolette alla griglia e agnello arrosto. Tuttavia, i piatti più interessanti sono quelli che tratteggiano la cucina di recupero e che rappresentano al meglio la cultura gastronomica del luogo, probabilmente già presenti sulle mense della Contea di Pallars nel X secolo. In particolare la girel·la, un insaccato di carne, polmone, fegato e cuore di pecora ai quali si aggiungono sale, riso e prezzemolo. L’impasto viene inserito nello stomaco e fatto bollire. La girella si taglia a fette spesse, tiepida, servendola con salsa di pomodoro e aglio, oppure friggendola o ancora passandola in un sugo leggero di pomodoro e cipolla.
Un altro piatto che si potrebbe definire di recupero è la “carne di bestia viva”. Affinché le agnelle possano riprodursi al meglio, viene loro mozzata la coda durante il periodo degli accoppiamenti. L’animale in effetti è ancora vivo e se ne gustano le carni alla brace: un’idea alternativa per chi proprio non ce la fa a pensare al sacrificio… Specialità che vanno degustate piano, accompagnandole agli altrettanto rari vini che nascono a pochi chilometri di distanza ad un’al­titudine di 900 metri e ai piedi di montagne di 3000 per entrare appieno nello spirito pirenaico: Battliu de Sort (www.batlliudesort.cat). Nei 10 ettari vitati ci sono persino 17 varietà di uva che aspettano di essere interpretate dagli ampelografi.
Riccardo Lagorio


Didascalia: la pecora Xisqueta possiede un’alta propensione alla produzione di latte e la sua lana è considerata tra le più pregiate della penisola iberica. Tuttavia, la razza è soprattutto apprezzata nel mondo gastronomico grazie alle qualità della sua carne, saporita e poco fibrosa.

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