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Eurocarni nr. 12, 2018

Rubrica: Carni di qualità
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 58)

Carne d’Irlanda, una storia di libertà

«Una storia di libertà. Una storia che prevede la media di 10 mesi all’anno di pascolo e l’applicazione di tecniche di allevamento naturale con l’80% dell’alimentazione a erba. Sono queste le credenziali della carne di manzo irlandese che arriva in Italia», ha spiegato Nicolas Ranninger, direttore di Bord Bia in Italia il 15 ottobre scorso a Milano nel corso di una giornata di studio dedicata all’utilizzo della carne irlandese in cucina e che ha coinvolto sei cuochi italiani, cimentatisi nella preparazione di piatti a base di carne irlandese. Da un lato la crisi dei consumi di carne, con un crollo del 13% negli ultimi 5 anni e l’allontanamento progressivo dalla carne rossa, con una perdita di oltre il 18% a volume in un lustro per il manzo e il vitello, dall’altro l’attenzione crescente verso alimenti più sostenibili, tracciabili. Tendenze che non possono più essere ridotte a mode passeggere, ma sono da qualificare come fenomeni strutturali, che vedono un consumatore sempre più informato e consapevole e dove la Grande Distribuzione Organizzata deve rispondere per mezzo di scelte e soluzioni adeguate.
Così l’ente governativo per lo sviluppo e la promozione dei prodotti alimentari, delle bevande e dell’orticoltura irlandese (www.bordbia.ie) ha inaugurato una stagione che lo vedrà protagonista di una strategia di comunicazione mirata per rispondere ai bisogni dei consumatori e far crescere, insieme, il potenziale della carne rossa sul mercato.
Infatti quando si parla d’Irlanda si parla di un Paese con una superficie agricola di circa 5 milioni di ettari, di cui oltre l’80% è costituito da pascolo. In questo territorio, che gode dell’influenza mitigante della corrente del Golfo e di abbondanti precipitazioni, la stagione di crescita vegetale ha una durata maggiore rispetto alla gran parte degli altri Paesi europei: i paesaggi caratterizzati da pascoli lussureggianti sono non per nulla l’elemento cardine dell’agricoltura e dell’allevamento bovino irlandesi. «Sono oltre 122.000 le aziende agricole in cui la persona e la fiducia reciproca nelle relazioni sono ancora valori importanti e rappresentare il perno della storia e del paesaggio irlandese da oltre 5.000 anni, contribuendo a modellare anche il tessuto politico, sociale e culturale del paese. Una tradizione che ha permesso di perfezionare le tecniche e selezionare le migliori razze per la produzione di carne», ha continuato Ranninger. «La carne di manzo irlandese è allevata senza l’impiego di ormoni, come previsto dalla normativa europea, e limitando l’uso di antibiotici solo a quanto necessario per garantire la sicurezza e la salubrità degli allevamenti. Una vera rivoluzione quella dell’allevamento bovino irlandese, se la si guarda con gli occhi dell’osservatore esterno. Qui in Irlanda si è sempre fatto così, perché il pascolo è sempre stato e continua a essere il regno naturale del bestiame».
Di conseguenza sul banco frigo e nel banco del supermercato arriva una carne dal gusto caratteristico e dal colore rosso vivo, con un ridotto contenuto e una migliore distribuzione dei grassi, che la rendono tenera e versatile in cucina.
L’incapacità a rispondere alla sostenibilità ambientale e la mancanza del benessere per gli animali sono le accuse più frequenti che alcuni consumatori muovono al settore della carne, specie bovina. In questo contesto si delinea una tendenza chiara che porta a consumare meno, ma di migliore qualità: un’opinione pienamente condivisa da oltre il 35% dei consumatori. «L’Irlanda si distingue da sempre per una tecnica di allevamento tradizionale, sostenibile e naturale, favorito dagli ampi spazi di pascolo a disposizione degli animali e a condizioni climatiche miti e favorevoli. Il bestiame, inoltre, vive all’aria aperta e si nutre di erba fresca e trifoglio per 10 mesi all’anno. Caratteristiche che, di fatto, permettono di ridurre l’impatto ambientale degli allevamenti e di garantire condizioni naturali di benessere ai capi di bestiame, che sono liberi di vivere nella natura» ha sottolineato il direttore.
«Nel 2008 è stato poi introdotto il Programma di Benessere con Alimentazione Naturale, voluto dal Dipartimento delle Politiche Agricole, Alimentari e Marine e pensato per promuovere il benessere nella produzione di carni bovine, migliorando altresì la qualità genetica degli allevamenti nazionali. Caratteristica peculiare del programma è il sostegno ad un processo di svezzamento graduale, in cui vacche e vitelli inizialmente vengono tenuti assieme nelle aree di pastura e a cui fa seguito una graduale separazione dalle vacche: i dati che scaturiscono da questo programma nazionale sono utilizzati per ottenere miglioramenti genetici più rapidi delle razze bovine nazionali».
Un rigoroso disciplinare sul rispetto del benessere animale, delle risorse naturali e della biodiversità consente pertanto di avvicinare al consumo di carne irlandese anche coloro che ne sarebbero meno propensi per le questioni etiche e sanitarie di cui si è detto. A queste sensibilità si aggiunge un’evoluzione nei comportamenti d’acquisto del consumatore, più esigente e più informato. Gli Italiani apprezzano i prodotti locali, che raccontano la storia del prodotto e del produttore. Una delle sfide della distribuzione moderna è riuscire a trasmettere l’autenticità di una stretta di mano con un allevatore, l’affidabilità e la sicurezza della sua passione e competenza, la storia che c’è dietro a ogni prodotto. Caratteristiche per cui i consumatori sono disposti a spendere cifre più alte.
La produzione di carne bovina irlandese è da questo punto di vista incentrata sulla carne proveniente da bovini maschi con età minima di due anni e da giovenche fra i 18 e i 24 mesi, e da razze quali Charolaise, Limousine, Angus ed Hereford. Il che le rende particolarmente legate alla storia e alla cultura profonda dell’Irlanda.
Nel nostro Paese, dove la cucina fa parte dei dibattiti quotidiani della maggioranza della popolazione, l’anello di congiunzione tra produttore e consumatore risulta essere il cuoco, moderna figura di vestale che appare possa tutelare il futuro della civiltà. Per questo sei cuochi si sono messi alla prova proponendo piatti elaborati con carne bovina (e ovina) irlandese e dando prova di versatilità e bontà. I cuochi che il 15 ottobre sono stati invitati a dimostrare l’adattabilità delle carni irlandesi in cucina fanno parte dello Chefs’ Irish Beef Club. Accantoagli stellati Stefano Arrigoni (Osteria della Brughiera di Villa d’Almè, BG), Filippo Saporito (La Leggenda dei Frati di Firenze) e Daniele Repetti (Nido del Picchio di Carpaneto Piacentino, PC), sono stati chiamati Alberto Canton (Bocon Divino di Camposampiero, PD), Francesco Cassarino (La Anchoa di Marina di Ragusa, RG) e Sara Conforti (ora libera professionista). Erano di ritorno da un viaggio di formazione alla scoperta dell’Irlanda e della sua pro­duzione sostenibile. Hanno pubblicamente e unanimemente riconosciuto come, grazie al movimento dei capi al pascolo, le carni irlandesi risultino magre, con l’adeguato apporto e distribuzione di grassi.
Riccardo Lagorio

Didascalia: la carne bovina irlandese possiede gusto caratteristico e colore rosso vivo e una migliore distribuzione dei grassi, che la rendono tenera e versatile in cucina.

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