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Eurocarni nr. 12, 2018

Rubrica: Carni di qualità
(Articolo di pagina 54)

Agnello gallese Igp: tutto quello che c’è da sapere sui tagli

Per far fronte alle sfide del mercato, i produttori di Agnello gallese Igp utilizzano le ultime novità in materia di macellazione e tecniche di taglio per offrire ai loro clienti in tutta Europa, dalle macellerie al food service, un’ampia scelta di tagli freschi di qualità

Gli allevatori di agnello gallese sono rinomati nel mondo per la qualità della carne dei propri animali. L’ambiente nel quale gli ovini vengono allevati gioca sicuramente un ruolo molto importante nella produzione di questa carne, apprezzata per il gusto, la dolcezza e l’estrema tenerezza. L’agnello gallese, infatti, nasce, cresce e vive all’aperto, su pascoli verdi e incontaminati, resi rigogliosi dal clima temperato e umido tipico di queste zone. In Galles non ci sono recinti e limitazioni e gli animali sono liberi di pascolare in un ambiente sano, pulito e silenzioso, cibandosi di erbe autoctone e profumate. Per questo motivo, il Welsh lamb è un prodotto riconosciuto e gradito sia dagli operatori del settore che dai buongustai. Una reputazione meritata frutto di secoli di tradizione nell’allevamento ovino, in cui le abilità e le tecniche di produzione dei Welsh farmers convivono in perfetta armonia con il paesaggio unico di quest’angolo verde di Regno Unito. E quando infine l’agnello gallese arriva sulle tavole dei consumatori, portando con sé tutto il suo patrimonio e la sua storia, il risultato si assapora nel piatto: la carne è tenera, gustosa, dal sapore naturale, e la versatilità dei suoi tagli la rende una valida alternativa alle altre carni comunemente consumate.

 

I principali tagli disponibili
Per far fronte alle sfide di un mercato in continua evoluzione, i produttori di Agnello gallese Igp utilizzano le ultime novità in materia di macellazione e tecniche di taglio per offrire ai loro clienti in tutta Europa — macellai, ristoranti, Grande Distribuzione, food service — un’ampia scelta di tagli freschi di qualità. Di seguito, elenchiamo i principali tagli di Welsh lamb disponibili.

 

Collo (Neck)
È un taglio economico e poco utilizzato. Cucinato maggiormente come brasato o stufato, è l’ingrediente principale di alcuni piatti della tradizione gallese quali la Welsh cawl.

 

Spalla (Shoulder)
La spalla d’agnello proviene dalla parte superiore della gamba anteriore. È un taglio molto carnoso, succoso e saporito. La spalla può essere in osso, senz’osso e tagliata a bistecche. Con l’osso, è ideale per le cotture lunghe al forno che permettono alla carne di cuocere lentamente, diventare morbida e staccarsi pian piano dall’osso. Disossata può essere farcita e cotta al forno, mentre le bistecche sono ideali per essere grigliate.

 

Carré (Best end)
È forse il taglio ovino più conosciuto e amato. È composto da sei o sette costolette, ma più spesso lo si trova preparato come costolette individuali, ideali per essere cotte in padella, alla griglia o fritte. Cucinato intero, solitamente rosolato in padella e poi finito in forno, è ideale per essere gustato al naturale o panato con erbe e pan grattato. Per le costolette, invece, è sufficiente una cottura veloce in padella o sul barbecue, 3-4 minuti per lato e semplicemente condite con un filo di olio extravergine di oliva e qualche fiocco di sale.

 

Lombata (Loin)
Il lombo proviene dalla parte superiore della schiena dell’animale, è un taglio pregiato poiché la carne è molto tenera. È ideale per le cotture arrosto; tuttavia, poiché è un taglio piuttosto magro, bisogna far attenzione a non cuocerlo troppo. Il lombo viene solitamente tagliato in costolette, ideali per essere cotte alla griglia, precedentemente marinate per esaltare ancora di più il sapore della carne. Il lombo può anche essere disossato, farcito con erbe e odori, arrotolato e cotto al forno, una valida alternativa al classico arrosto della domenica. Infine, può essere tagliato in noisettes, medaglioni più piccoli avvolti in un sottile strato di grasso senza osso, ideali da rosolare in padella e finire al forno.

 

Scamone (Rump o Chump)
Questo taglio proviene dal po­steriore dell’agnello, dove la parte superiore della gamba incontra il lombo. È un taglio carnoso ma asciutto, con uno strato abbondante di grasso che mantiene la carne succosa. A differenza del manzo, lo scamone d’agnello non è così popolare, anche se inizia ad essere sempre più amato da chef e buongustai di tutto il mondo. Intero è ideale per una cottura al forno veloce, dopo una rapida rosolata a fiamma viva, ma si può anche tagliare in bistecche che possono essere gustate al naturale o impanate con erbe e pane grattato.

 

Coscia (Leg)
La coscia d’agnello al forno è il classico piatto del pranzo della domenica in Gran Bretagna, il Sunday roast. Si può avere in osso o disossata, ma per la sua versatilità può anche essere tagliata in bistecche o “striscioline” da saltare in padella. È il taglio ideale da cuocere al forno e, se cucinato intero, l’osso rilascia un incredibile sapore durante la cottura. Si può cucinare al naturale, aggiungendo solo un po’ di profumi come aglio o rosmarino, oppure farcire con erbe e salsiccia per ottenere una preparazione più ricca. Le bistecche, invece, sono un meraviglioso taglio magro, ideale da cucinare se si ha poco tempo: in padella caldissima vanno cotte per 3-5 minuti per lato al fine di ottenere una cottura media.

 

Stinco (Shank)
Lo stinco è un taglio carnoso e corrisponde all’estremità inferiore della gamba dell’animale. È perfetto per le cotture lente: l’osso rilascia sapore, mentre la carne diventa tenera fino a staccarsi dall’osso. Solitamente viene rosolato dapprima in padella con un trito di carota, sedano, cipolla, erbe e abbondante vino rosso e poi viene fatto cuocere a fiamma bassa per almeno un paio d’ore finché la carne non diventa morbida.

 

Pancia (Breast)
La pancia d’agnello è un taglio poco costoso e spesso sotto utilizzato in quanto è piuttosto grasso e, se cucinato in modo errato, risulta duro. Il grasso non va rimosso del tutto perché aiuta la carne a rimanere morbida in cottura. La pancia può essere farcita con erbe e frutta secca e poi cucinata al forno come un arrosto ripieno.

 

Nota
Per maggiori informazioni:
www.agnellogallese.eu
martin@dido.net

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