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Eurocarni nr. 12, 2018

Rubrica: Ristoranti carnivori
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 114)

Sigwart: l’eleganza del bosco tra i fornelli

Nel menu del raffinato ristorante in Tirolo si possono prenotare ravioli di marmotta e consommé di cervo al Madera. Un omaggio al territorio e alla cucina francese

In Tirolo, a meno di 50 km a est di Innsbruck, lungo la strada che segue il corso del fiume Inn si arriva a Brixlegg, allo sbocco della valle Alpbach, definito il “Paese più bello d’Austria” grazie all’architettura degli edifici che prevede facciate solo di legno. A Brixlegg nel 1774 fu fondata una posta per cavalli che è servita per decenni come luogo di riunione e ristoro per carrettieri, artigiani, agricoltori e viaggiatori, la Gasthaus al Gatto grigio. Nel 1850 la casa fu acquistata da Anton Sigwart e ora il ristorante è nelle mani della quarta generazione della famiglia Sigwart: Anton, Verena e Traudi.
A novembre e dicembre Anton, appassionato conoscitore di vini e acqueviti (da visitare la cantina sotto il ristorante), va a caccia dei migliori tartufi bianchi italiani che servono a Traudi per condire linguine fresche e preparate con le uova biologiche della valle. Contrariamente a quanto si crede, anche in Tirolo si usa mangiare della buona pasta, specie proprio tra queste mura che conservano le Stube originali dalle pareti ricoperte di legno scuro o fuori, nel gazebo del giardino, quando la stagione lo consente. È il caso dei Ravioli fatti in casa ripieni di marmotta con Parmigiano, panna e timo, con ristretto di marmotta e salsa ai frutti di bosco, Ravioli Highlander come riporta la carta. Una sfoglia sottilissima racchiude il delicato ripieno. «La marmotta è difficile da cucinare e la fase più complicata è pulirla dal grasso. Va sbollentata un minuto e poi ripassata in un soffritto di rosmarino, timo, ginepro, paprica, carote e sedano, aggiungendovi vino rosso e lasciandola cuocere lentamente per almeno tre ore. Poi è possibile disossarla e preparare la base del ripieno», racconta Traudi, una delle cuoche più in vista in Austria. Il piatto è sensazionale, rilascia lentamente il gusto della carne del selvatico accompagnato dai profumi dei frutti di bosco.
D’inverno si può iniziare con in vigoroso Consommé di cervo al Madera o Spaghettini alla ricotta e finferli. Oppure con delle colorate e gustose Fettine del borgomastro con insalata di verdure (Bürgermeisterstück & Gemüsesalat), le sottilissime fettine di manzo accompagnate da verdure cotte al vapore, marinate in aceto di crauti e condite con olio d’oliva.
Capelli d’angelo di pasta ai funghi arricchiscono la zuppa di polpa di funghi porcini e speck. Una squisitezza da gustare d’un fiato. Altrettanto, un inno alla cromaticità consiste nella Zuppa di porcini con lasagne aperte, piccole e colorate, ripiene di funghi porcini. Un piatto meglio dell’altro. «L’obiettivo finale è che i nostri ospiti si sentano a proprio agio come se fossero a casa di amici a cena» puntualizza Anton versando il passato di funghi dalla zuppiera d’argento.
Lo stile della cucina è un omaggio ai prodotti del territorio con uno sguardo attento alle preparazioni francesi e aspetti mediterranei. Come il Petto di quaglia ripieno di fegato grasso d’oca e il Petto d’anatra arrosto con glassa piccante di pepe e castagne con pompelmo rosa, crema vaniglia e noce moscata, scoppiettante di profumi transalpini e mediterranei.
Quando in carta compare il camoscio, è uno splendore il piatto del suo delicato Involtino ripieno di cavolo e servito con i tradizionali gnocchetti (Markknödel).
Sempre nel periodo invernale si deve provare Wildhase & Kastanien, un piatto complesso in cui domina la sella di lepre selvatica stufata accompagnata da un’incantevole salsa al cioccolato e vino rosso, cavoletti di Bruxelles stufati e castagne bollite avvolte in Speck. Un amalgama di gusti meditato alla perfezione.
Anche la Punta di vitello impanata d’erbe selvatiche e ripiena di verdure accompagnata da purè di patate e prezzemolo possiede molteplici sfumature di sapori che si amalgamano tra loro con senso compiuto.
In dicembre da provare il Bœuf Bourguignon accompagnato dai Markknödel. È raro trovare questo classico della cucina francese preparato con così grande maestria lontano dalla Borgogna.
Un piatto d’origine contadina che è stato reso celebre da Auguste Escoffier, che ne riportò la ricetta nei suoi libri di cucina. La lunga cottura della carne nella marinatura permetteva di rendere teneri anche i tagli più arcigni, a disposizione delle famiglie più modeste. I fondi di cottura dei diversi ingredienti vengono poi frullati e fatti ridurre sul fuoco in modo da ottenere una salsa aromatica e densa di sapore, con la quale viene irrorata la carne.
Andreas Hofer si girerà nella tomba, ma per i carnivori vaganti sarà un colpo di fortuna averla incontrata dai Sigwart.
Riccardo Lagorio

Sigwart’s Tiroler Weinstuben
Marktstraße 40 – 6230 Brixlegg, Tirolo
Telefono: +43 533763390

E-mail: tiroler-weinstuben@aon.at
Web: tiroler-weinstuben.at

 

Didascalia: i caratteristici interni del ristorante Sigwart a Brixlegg, da quattro generazioni nelle mani della famiglia Sigwart (photo © Gattinger)

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