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Eurocarni nr. 12, 2018

Rubrica: La carne in tavola
Articolo di Fieni G.
(Articolo di pagina 104)

Nessun mistero sulla braciola… tranne il nome

La braciola andrebbe degustata in purezza, in modo che sia la commistione tra muscolo, sangue e cartilagine a creare la magia. Ma se volessimo sbizzarrirci con preparazioni particolari, possiamo concentrarci sul “riciclo creativo”: si tratta infatti di uno di quegli alimenti in cui gli occhi tengono spesso più della pancia, per cui ne mettiamo sul fuoco tante e poi alcune avanzano

«In auto, di ritorno da scuola, sape­vamo che mamma aveva avuto una brutta giornata quando ci diceva, con tono cupo: “Cosa volete per cena?” Il mormorio di “non so” era sempre seguito da: “volete le braciole di maiale?”. Io e i miei fratelli ci scambiavamo sguardi di sconforto. Mia madre è un’ottima cuoca, ma le braciole di maiale erano il pasto più temuto, non per la cucina di mia madre, ma perché erano così noiose».
Ha ragione Diana Henry: la braciola può diventare parti­colar­mente noiosa, perché non nasconde segreti, misteri di cui possiamo venire a conoscenza per renderla più intrigante. In genere, se conosciamo la materia prima e sappiamo come cucinarla, il risultato è assicurato. Iniziamo dunque dalla carne. Bovina, suina, ovina oppure equina non ha importanza: che sia il vostro palato a scegliere quale animale donerà dorso e lombo per sfamarvi (e l’idea mi rimanda subito a qualcosa di primitivo: agli uomini che, dopo la caccia, arrostivano le prede sul fuoco e le divoravano staccandone grossi morsi). Contano invece molto sia sapore che sicurezza, per cui acquistatela da un macellaio di fiducia o direttamente da un allevatore che l’ha visto crescere e forse l’ha pure sfamato. Una volta che siamo ben sicuri della carne, possiamo procedere a trattamento e cottura. Per trattamento intendo un bel massaggio con erbe e spezie e olio (ma potete provare anche col caffè): che sia piccante o dolce, spiccato o appena accennato, mediterraneo o asiatico, è sempre bene darle un’aromatizzazione che, come insegnano gli antichi, toglie il cattivo e aumenta il buono. Per cottura invece intendo un semplice passaggio sulla bistecchiera o sulla griglia (la “brace”, appunto) o in forno… che in realtà semplice non è affatto perché è importante conoscere i tempi di ogni specie in modo che risulti della giusta consistenza e omogenea (“Basta un secondo in più e, da splendidi e succulenti pezzi di carne amorevolmente aromatizzati in una raffinata marinatura, si trasformeranno in orride suole da scarpe”: parola di Benedetta Parodi, ma siamo tutti d’accordo con lei). In padella poi si possono aggiungere: Marsala, succo di limone, finocchi-uvetta-sidro di zenzero, mandorle tostate, vino rosso, birra, mele (frutto e/o succo), grappa, acini d’uva, acciughe, aceto, mirto, vermut, panna, fichi, miele, ciliegie, ecc…
La braciola andrebbe degustata in purezza, in modo che sia la commistione tra muscolo, sangue e cartilagine a creare la magia. Ma se proprio volessimo sbizzarrirci con preparazioni particolari, direi che possiamo concentrarci sul “riciclo creativo” in quanto si tratta di uno di quegli alimenti in cui gli occhi tengono spesso più della pancia, per cui ne mettiamo sul fuoco (o al forno, o sulla griglia) tante e poi alcune avanzano. A questo punto le possiamo rimettere in padella e coprire con lardo, mozzarella e un trito di olive e capperi (Cristina Bottari: “Un secondo davvero molto, molto goloso: il lardo e la mozzarella si fondono in bocca rivelando una morbidezza piacevole, ricca di piccole sorprese piene di gusto”). O ridurle a striscioline, scottarle con prosciutto, cipolle, fettuccine e condire il tutto con parmigiano (e per questo motivo si chiamano “alla Alfonso Farnese”). Metterle nel ripieno della pasta (cappelletti o tortellini) o direttamente nel ragù. Nella cassoeula (o in qualsiasi stufato o spezzatino) o nella frittura mista. O servire la braciola di cervo nostrano gratinata in crosta alle noci con purè di sedano rapa di Karl Baumegarten, una meraviglia che, comprendendo anche speck e salsa di ribes neri (ma potete usare anche i mirtilli) posati sul piatto, racchiude tutto il meglio del Trentino Alto Adige. Infine, un piccolo appunto sui contorni. Con tanta bontà della braciola si potrebbe servire una ricetta altrettanto semplice (insalata o purè di patate o salsa: verde, maionese, senape, ketchup), ma anche qualcosa di più complesso come i fagioli aglio panna e prezzemolo, la peperonata, l’ananas caramellato in salsa piccante, il soffritto al mascarpone e pepe verde oppure i broccoli all’aglio e pancetta. E ora ci concentriamo sul vero segreto che nasconde la braciola: il nome. Questo termine, infatti, non indica solo un pezzo di carne aromatizzato e cotto, ma pure un involtino. Che non è detto sia bovino o suino oppure ovicaprino: potrebbe anche essere di pesce (tipo lo spada — capperi, ragusano e prezzemolo, per darle proprio il sapore siciliano — o il tonno o le alici). Qualche esempio? Braciolone di manzo ripieno: con frittatina al prezzemolo, lingua salmistrata, prosciutto crudo (ricetta di Giorgio Mistretta, ispirata alla classica braciola all’urbinate).
Orecchiette con braciole: piatto tipico pugliese ove involtini di carne ripieni di pancetta, aglio e pecorino cuociono nel sugo, con cui poi condire la pasta (è un ottimo modo per portare in tavola un pasto completo). Braciole alla napoletana: provolone, prosciutto, uvetta e uova racchiusi nel manzo e cotti nel sugo (Antonino Cannavacciuolo: “Ricordo quando le facevo con nonna: fettine battute con il batticarne o semplicemente con una bottiglia, poi stese sul tavolo e condite con pinoli, uvetta e prezzemolo. Le arrotolavamo per poi chiuderle con lo stuzzicadenti o con un po’ di spago da cucina. Le mie uscivano tutte storte, mentre quelle di nonna erano perfette. Chissà se vedendo quelle mie creazioni non ha mai pensato che un giorno avrei fatto il cuoco! Si prendeva gioco di me e rideva divertita dei miei risultati, anche se quelle delle mie cugine non erano tanto meglio. Ricordi di allegri pomeriggi in cucina e gustose cene in famiglia”). Infine, vorrei regalarvi le proposte gastronomiche del “boss delle torte” Buddy Valastro, capace come nessuno di mescolare tradizioni italiane e americane, condendole con abbondanza (monumentale come le sue creazioni di pasticceria): la prima consiste in carne di maiale farcita di cime di rapa all’aglio, mozzarella e prosciutto di Parma, infarinata al pepe, rosolata in burro, aglio, capperi, succo di limone, vino bianco, la cui cottura termina in forno con copertura di altra mozzarella; la seconda è una braciola inovata, impanata (con formaggio), fritta e poi infornata con sugo alla marinata, mozzarella e parmigiano. Ultimo paragrafo (ultimo, lo giuro): non so se esistano altri segreti su questo meraviglioso piatto, ma se li volete scoprire vi consiglio di andare alla ricerca di una bracioleria… poi però raccontatemeli, eh?
Giorgia Fieni

 

Didascalia: classica braciola alla griglia.

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