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Eurocarni nr. 12, 2018

Rubrica: La carne in tavola
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 106)

È oramai un po’ anche italiana la bistecca che costa più dell’oro

Allevato e nutrito con ogni cura, il bovino giapponese che fornisce le carni più care al mondo è ormai presente con successo anche in alcuni allevamenti italiani

È sicuramente la carne più cara al mondo e, a detta degli intenditori, una di quelle di migliore qualità. Ricca di grassi insaturi e quasi priva di colesterolo, tenera grazie all’intensa marezzatura (con presenza di grasso intramuscolare pari al 10% del totale), può essere preparata alla griglia, su piastra, come componente del sukiyaki, il piatto unico giapponese con noodles, verdure spadellate e salse varie, e in altri modi. A nostro modesto avviso sarebbe preferibile gustarla da sola, al sangue, senza distrazioni di altri sapori, soprattutto tenendo conto che una bistecca costa mediamente 120 euro! Il prezzo al chilo varia infatti dai 100 fino addirittura ai 1.000 euro a seconda del livello di marmorizzazione della carne, ovvero del rapporto tra grassi saturi e insaturi. Al Beefsteak Sakamura, probabilmente il ristorante di carne più famoso di Tokyo, il prezzo per una porzione da 120 grammi è di 130 euro. Così la carne di Kobe è diventata un mito del lusso in tavola. Un mito sapientemente alimentato da alcune dicerie che non sono che leggende gastronomiche. Come il fatto, per esempio, che i bovini che la forniscono siano massaggiati da abili esperti per aumentarne il benessere psicofisico, e di conseguenza la tenerezza e consistenza delle carni, oppure che venga loro somministrata la birra. Pare opportuno, quindi, fare un po’ di chiarezza e, non ultimo, anche riguardo alle sue caratteristiche nutrizionali.

 

Non soltanto a Kobe, ma in tutto il Tajima
Il primo mito da sfatare è che questi bovini siano allevati soltanto nella città giapponese di Kobe e zone circostanti. Essi invece in Giappone sono definiti più correttamente Tajima-gyu, letteralmente gyu = bovino della regione di Tajima, poiché sono allevati anche in altre località di questa medesima regione. La regione di Tajima, situata nella prefettura di Hyogo, è un territorio piccolo, isolato, molto montagnoso e con pochi pascoli. Proprio l’isolamento geografico e ambientale è stato alla base della conservazione della purezza genetica di questi bovini, che non sono venuti a contatto con altre razze e che sono caratterizzati dal poco grasso sottocutaneo, dalle ossa sottili e dalla grande quantità di grasso di marezzatura. Ideali, dunque, come animali da macello. È stato un inglese, però, a scoprirne le possibilità commerciali, fino a quel momento del tutto ignote. Questo avvenne nella seconda metà del 1800, quando il porto di Kobe si aprì al commercio internazionale.

 

Birra, sakè e massaggi? Forse anche no, però…
Il manzo di Kobe, che è caratterizzato dal manto nero lucidissimo, viene allevato con ogni cura. La sua alimentazione, controllata, è a base di riso, fieno e grano, e non mancano barbabietole e patate. Altro mito da sfatare è che ai bovini venga somministrata una razione quotidiana di birra per stimolare l’appetito, benché effettivamente alcuni allevatori lo facciano. Questa pratica però non rientra ufficialmente nel disciplinare. Anche il fatto che vengano massaggiati con un guanto di crine, e per di più con il sakè, il tipico “vino di riso” giapponese, per favorirne il benessere generale e risvegliarne i muscoli altrimenti inerti per lo scarso esercizio fisico, è una pratica di singoli allevatori ma non prescritta dal disciplinare. Alla diffusione di questa leggenda ha invece contribuito soprattutto una scena di Mondo cane, il film-documentario di Gualtiero Gregoretti, Paolo Cavara e Franco Prosperi uscito nel 1962. È vero sì che i bovini vengono spazzolati, ma soprattutto per tenerli puliti. Insomma, sono trattati come dei re, e questo spiega il perché dell’altissimo livello qualitativo delle loro carni.

 

In Occidente si parla più genericamente di Wagyu
In Occidente la definizione di Tajima-gyu non viene però mai usata preferendo parlare di bovini Wagyu, che significa genericamente bovini giapponesi (wa = giapponese). Wagyu è tuttavia un termine talmente generico che in realtà non identifica nessuna razza specifica, poiché le razze bovine giapponesi sono quattro: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Poll e Japanese Shorthorn. Quella di cui ci stiamo occupando è la Japanese Black, così chiamata per il colore molto scuro del manto bovino. Essa è anche la più pregiata perché questi bovini sono geneticamente predisposti per dare quella loro famosa carne estremamente marezzata, ricca cioè di grasso intramuscolare.

 

Guardare la marezzatura!
La marezzatura è tanto importante, in questa carne, da esserne diventata l’elemento di maggiore identificazione. Bisogna che il grasso di marezzatura si attesti a determinati livelli (da 1 a 5) affinché essa possa ottenere la dicitura protetta “Kobe beef” (o “Kobe meat”), anche se può comunque avvalersi di quella più generica di “Tajima beef”. La carne di Kobe si caratterizza anche per il contenuto di grassi insaturi che ne abbassano il punto di fusione al punto da farla sciogliere letteralmente in bocca. Non a caso c’è chi, come consistenza, la paragona al foie gras o al fegato. Ciò, tuttavia, non significa che essa abbia qualità nutrizionali particolarmente positive perché bisogna considerare la quantità di grassi totale che nella carne di Kobe è tale da relegarla tra i cibi consumabili una volta ogni tanto, anche se ciò già non avvenisse a causa della “barriera all’accesso” costituita dal prezzo. Un etto di carne di manzo magra, com’è stato fatto giustamente osservare (www.cibo360.it), contiene infatti meno del 5% di grassi, e quindi meno di 3 g di grassi saturi, mentre un etto di carne di Kobe ha almeno il 20% di grassi, di cui almeno 8 g sono saturi, dunque più del doppio dei grassi saturi della carne bovina tradizionale e, quel che è peggio, quasi il triplo delle calorie! Limitiamoci dunque a considerarla esattamente niente di più di quello che realmente è: uno status symbol, e uno dei più forti, della gastronomia internazionale.

 

Disciplinare rigorosissimo per evitare imitazioni
Il manzo di Kobe è un marchio registrato e depositato in Giappone dall’Associazione per la promozione, distribuzione e marketing della carne di Kobe (Kōbeniku Ryūtsū Suishin Kyōgikai). Per essere chiamato “di Kobe”, un bovino deve avere le seguenti caratteristiche:

  • deve appartenere alla razza bovina di Tajima ed essere nato nella prefettura di Hyōgo;
  • l’allevatore deve far parte della federazione della prefettura di Hyōgo ed essere iscritto ad un apposito albo;
  • deve trattarsi di una vacca vergine (scottona), di un manzo o di un bue;
  • deve essere macellato al mattatoio di Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa o Himeji, nella prefettura di Hyōgo;
  • deve avere un rapporto di marezzatura di 6o livello o superiore.

Anche le tecniche di macellazione seguono dei precisi standard dai quali è vietatissimo uscire. Il rigido disciplinare ha anche lo scopo di impedire le imitazioni a cui alcuni Paesi (quelli maggiormente “carnivori” come Stati Uniti, Canada, Nuova Zelanda e Australia) hanno ben presto dato vita.
I parametri riguardano anche la quantità di carne lorda che ogni animale genera e che deve essere compresa tra un minimo e un massimo non superiore ai 470 chilogrammi. Del controllo dell’alimentazione abbiamo già parlato.
Il manzo di Kobe originale è molto difficile da reperire, perché solo in minima parte è esportato fuori dal Giappone e a prezzi decisamente proibitivi. Sul sito ufficiale della carne di Kobe sono riportate tutte le esportazioni, che avvengono prevalentemente negli Stati Uniti e a Hong Kong e con quantitativi davvero minimi. Tuttavia, si è ormai riusciti ad allevare il bovino giapponese anche fuori dal Giappone, Italia compresa. Il prezzo di mercato così alto ha invogliato, infatti, diversi produttori italiani a specializzarsi su questo tipo di carne.

 

In Lombardia, terra di pionieri, l’80% della produzione italiana
Un progetto di filiera è stato avviato in Lombardia (a Milano si concentra l’80% del mercato italiano del Wagyu) nel 2007 dalla Fondazione Ferrazzi e Cova e dall’Istituto Agrario di Villa Cortese grazie all’idea di Ernesto Beretta, ricercatore dell’Università di Milano. Nel 2016 si contavano già 14 vitelli di pura razza, ottenuti da embrioni non pervenuti direttamente dal Giappone perché, alla fine degli anni ‘90, erano state fermate le esportazioni. La previsione oggi è di 200 capi all’anno. Il primo Wagyu italiano è stato un toro che oggi ha due anni e pesa 900 chili, alimentato ogni giorno con 10 chili di mangime tra mais, avena, frumento. L’azienda Ripamonti Carni è responsabile dell’immissione sul mercato italiano per il quale si cerca anche di avere un prezzo più contenuto fornendo ad un’associazione di ristoratori lombardi l’animale intero e non a chilogrammo. Sempre in Lombardia, il Wagyu si trova anche presso l’a­zienda La Cigolina, a Castelnuovo Bocca d’Adda (Lodi), dove i vitelloni giapponesi sono incrociati con le Frisone. Anche in questo caso il prezzo è contenuto.

 

In Emilia-Romagna
In Emilia-Romagna sono stati Lem Carni e il Dipartimento di Scienze mediche e veterinarie dell’Alma Mater Studiorum – Università di Bologna a mettere a punto strategie alimentari per la produzione di carni bovine di pregio individuate con il nome di Wagyulem (con grasso interno 4-6+). Lem Carni, nel 2008, ha voluto creare una carne di grande qualità, che avesse una marmorizzazione elevata e delle caratteristiche organolettiche uniche. Per questo progetto ha scelto un partner di massimo prestigio, per curare scientificamente la selezione dei bovini e la loro alimentazione basata su diete appositamente studiate. Tutti i componenti della dieta sono naturali e no OGM. I ricercatori della facoltà visitano periodicamente gli allevamenti per constatare i parametri di crescita, la corretta somministrazione della dieta, nonché il benessere degli animali. La carne Wagyulem si distingue non solo per le caratteristiche peculiari di tenerezza e gusto al palato, ma anche per le sue caratteristiche compositive. In particolare, grazie alla dieta studiata dalla Facoltà per gli animali, le carni Wagyulem presentano un alto contenuto di acidi grassi polinsaturi. Questa maggiore concentrazione di Omega-3 ne migliora le caratteristiche nutrizionali, che vanno ad arricchire di pregio le peculiari note di tenerezza e gusto.

 

In Veneto
In Veneto, l’azienda agricola Ca’ Negra a Loreo, in provincia di Rovigo, dal 2009 alleva Wagyu puri e incrociati Angus. Ca’ Negra segue rigorosamente i metodi giapponesi tradizionali di allevamento e si avvale della consulenza di un esperto giapponese. Svezzamento, accrescimento, ingrasso e finissaggio sono le 4 fasi distinte di allevamento di un capo di bovino Wagyu, che ha bisogno di massimo 33 mesi per raggiungere i 750 kg, il peso di un esemplare maturo. L’allevamento di Ca’ Negra è di tipo estensivo e le razioni alimentari sono studiate per le esigenze dei singoli capi in base a caratteristiche fisiche, età e sesso dell’animale, e senza dimenticare che il Wagyu ha un tasso di crescita molto più lento degli altri bovini. Importante, poi, è la ridotta quantità di alimenti umidi, un’elevata integrazione proteica e un controllo mirato delle vitamine che determinano il colore della carne.

 

In Alto Adige
Sui prati del Renon, dal 2012, pascolano a 1.300 metri di altitudine i Wagyu di Stefan Rottensteiner, in estate liberi al pascolo e in inverno al coperto in uno stabbio. Nutriti con cereali di altissima qualità, semi oleosi, vinaccia e lievito di birra di una birreria regionale, gli animali presenti (per ora in quantità limitata) sono tutti di razza 100% Japanese Black di discendenza giapponese.

 

Nel Lazio
Nelle campagne di Tarano, nel Reatino, nell’allevamento dell’a­griturismo Il Giardino Segreto, la proprietaria Barbara Pergolesi alleva 13 capi giapponesi provenienti da Olanda e Belgio. La carne Wagyu qui allevata si può gustare, cotta alla brace, nel ristorante dell’agriturismo, aperto solo dal venerdì alla domenica.
Nunzia Manicardi

 

Nota
Le vendite di carne, nei casi citati, avvengono anche on-line.

 

Didascalia: Kobe Beef Restaurant, Giappone (photo © lagoona2003 – stock.adobe.com).

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