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Eurocarni nr. 11, 2018

Rubrica: Aziende
Articolo di Borghi G.
(Articolo di pagina 40)

Filiera Uno Prosciutti: la scelta della famiglia Levoni per le lunghe stagionature

A San Daniele del Friuli (UD)

Filiera Uno è innanzitutto il nome di un progetto del Gruppo Alcar Uno di Castelnuovo Rangone (MO), realtà leader a livello nazionale nel settore della lavorazione della carne suina di proprietà della famiglia Levoni. Filiera Uno significa gestione e controllo diretto della filiera, dall’allevamento dei suini nazionali leggeri passando per la trasformazione delle carni nei salumi della tradizione italiana, con la garanzia di una qualità e tracciabilità controllata direttamente dalla società. Nel concetto di “filiera”, Filiera Uno Prosciutti rappresenta il settimo stabilimento di proprietà di Alcar Uno dedicato alla produzione di prosciutti crudi, in modo specifico prosciutti a lunga stagionatura: prosciutti crudi di San Daniele Dop 18 mesi e oltre, prosciutti nazionali 16 mesi e prosciutti fuori dal circuito Dop. «Tre anni fa, nel 2015, abbiamo rilevato questo stabilimento da un concordato del Gruppo Brendolan» mi racconta Lorenzo Levoni, alla guida del Gruppo modenese insieme ai fratelli Luca e Leonardo dopo che il padre Sante, fondatore di Alcar Uno e figura di spicco nel settore della salumeria, si è ritirato dall’attività. «Lo abbiamo ristrutturato completamente a livello di impiantistica, adattandolo in base a quelle che sono le nostre tecnologie ed esigenze produttive, un reparto alla volta, perché non potevamo fermare la produzione. Il reparto disosso che era già presente è stato riattivato mentre è stato aggiunto il settore dedicato specificatamente all’affettamento del prodotto. La capacità del reparto di stagionatura arriva fino a 600.000 prosciutti».
Lo stabilimento, 20.000 m2 coperti, è sito a San Daniele del Friuli (UD), su di un’area di 11 ettari circa. Disposto su tre piani, occupa una cinquantina di persone tra assunzioni dirette e indirette. «Al momento dell’acquisto l’impianto era già in possesso delle principali certificazioni nazionali (IFS, BRC) e di quelle necessarie per l’esportazione dei prosciutti praticamente in tutto il mondo» continua Lorenzo. «UE, USA, Canada, Argentina, Brasile, Sudafrica, Russia, Cina, Giappone, Hong Kong e Australia. La quota produttiva destinata all’export è del 30% e il contenuto di servizio fornito da questo stabilimento è totale: prosciutti in osso, senza e affettati, oltre all’abilitazione per la produzione di prosciutto crudo biologico (100% organic)».
«L’elevata qualità di prodotto si deve anche alla grande esperienza del direttore di stabilimento Gianpaolo Bolzonello, che occupava questo ruolo anche nella passata gestione» aggiunge Leonardo Levoni.
«Non abbiamo un nostro brand ma come Alcar Uno ci siamo focalizzati da sempre sul servizio dell’industria italiana e straniera» puntualizza Lorenzo. «Il concetto che portiamo avanti oggi come azienda è appunto quello di “filiera”: ciò significa che tutti i prosciutti sono realizzati dalle cosce di animali che alleviamo nelle aziende del Gruppo o che provengono da allevamenti controllati direttamente da noi, questo a favore di una tracciabilità e di una sicurezza totale per la nostra clientela.
Per offrire prodotti adeguati alla crescente consapevolezza e attenzione dei consumatori in tema di benessere animale, inoltre, abbiamo creato il progetto Wellbeing secondo il quale il nostro impegno inizia dalla selezione delle materie prime certificate e prosegue con investimenti consistenti fatti negli impianti di sezionamento e stagionatura del Gruppo per adeguarci ai restrittivi standard in campo bio e dell’animal welfare».
Impegno da cui derivano prestigiose certificazioni e la produzione di prosciutti crudi Bio/Organic, prosciutti crudi ABF (Antibiotic Free), da allevamenti in cui gli animali crescono senza l’ausilio di antibiotici fin dalla nascita, prosciutti crudi AW (Animal Welfare), da allevamenti impegnati nel rispetto del benessere animale, e ABF&AW.
Gaia Borghi

 

Alcar Uno, l’arte di lavorare la carne suina: prodotti personalizzati al fine di soddisfare le singole esigenze

Alcar Uno nasce alla fine anni ‘50 nel cuore dell’Emilia-Romagna dove l’arte di fare salumi ha radici millenarie e la lavorazione delle carni suine assume un ruolo centrale, un valore che si tramanda di padre in figlio. Il suo fondatore, Sante Levoni, con la collaborazione dei figli, ha guidato la società fino alla sua affermazione tra i più grandi gruppi alimentari italiani, con una capacità di 300.000.000 kg di carne fresca lavorata in un anno. L’attività principale dell’azienda è la lavorazione dei quartini posteriori (15.000.000 all’anno), provenienti da macelli selezionati. Grazie ad una struttura flessibile, il Gruppo risponde alle esigenze delle industrie salumiere offrendo una vera e propria personalizzazione sartoriale dei tagli. La Divisione stagionati è specializzata nella stagionatura e nel disosso di prosciutti crudi, prosciutti di Parma e di San Daniele Dop e speck non affumicati. Stabilimenti produttivi innovativi e rispetto del sapere tradizionale sono garanzia di qualità e pregio del prodotto.

>> Link: www.alcaruno.it

 

Didascalia: l’accurata selezione e il rifilo delle cosce.

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