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Eurocarni nr. 11, 2018

Rubrica: Aziende
Articolo di Bison G.O.
(Articolo di pagina 44)

La Garronese Veneta di Sartori

La Garronese Veneta è una carne molto pregiata in quanto è costituita da fibre muscolari particolarmente sottili, che le conferiscono una delle proprietà più ricercate dai consumatori, ovvero la tenerezza

La Garronese Veneta è un marchio registrato. Risponde ad un sistema di allevamento e alimentazione dei bovini francesi da ingrasso di razza Blonde d’Aquitaine codificato in un disciplinare pensato e brevettato dalla Sartori Carni di Brenzone (VR). Dall’iniziale acquisto dei baliotti direttamente in Francia all’avvio recente della linea vacca-vitello con l’acquisto del seme da riproduzione, passando attraverso un’alimentazione a secco, priva di insilati e recentemente addizionata di farina di castagna (siamo in zona Marrone di San Zeno Dop) tutto il sistema poggia su una convinzione. «Parliamo di una razza geneticamente versata all’accumulo di carne di qualità — sottolinea Carlo Sartori, ventinovenne figlio di Luigi, ingegnere dell’industria alimentare — con una fibra muscolare sottilissima e che per questo, anche priva di una marezzatura importante, resta comunque molto tenera».
Ma la Garronese è anche un bovino complesso da allevare. «Ha qualche difficoltà nella gestazione e nel parto — evidenzia Carlo — ma soprattutto, come caratteristica, ha l’apparato broncopolmonare leggermente sottosviluppato al punto che tenderebbe spesso ad avere problemi di respirazione e tosse. E per questo bisogna stare sempre molto attenti a coprirle, che non prendano colpi d’aria, che non si bagnino. Questo ci ha costretto a mettere mano all’allevamento da un punto di vista strutturale con tende e barriere antivento che si aprono e chiudono automaticamente».
Nel laboratorio di porzionamento attiguo alla macelleria le maestranze lavorano per fornire mezzene alle otto macellerie convenzionate ed autorizzate per la rivendita di Garronese Veneta e sezionano per le Ho.re.ca. (non per la Grande Distribuzione Organizzata), e quindi per la ristorazione; per quest’ultimo segmento vengono trattate anche altre razze bovine di cui acquistano i tagli anatomici. Facendo un passo indietro, «tutto nacque con nonno Carlo — ricorda l’omonimo nipote — nel 1955 quando decise di avviare una piccola macelleria periferica. La prima evoluzione avvenne con l’acquisto nel 1981 della nuova macelleria con annesso macello, poi chiuso a cavallo degli anni Novanta per diventare un laboratorio dove oggi lavorano sedici unità». Sempre tutto a Brenzone, un comune di 16 frazioni comprese tra il lago di Garda e il Monte Baldo (la cui cima più alta — Cima Valdritta — raggiunge i 2.218 metri di altezza). Carlo, mancato pochi anni fa, ebbe due figli, Luigi e Giannantonio, entrati molto giovani in azienda. A loro si deve l’avvio negli anni Novanta dell’attività all’ingrosso rivolta agli Ho.re.ca. come il progetto, partito nel 2008, della Garronese Veneta in concomitanza col fallimento di un macello dal quale  i Sartori acquistavano le mezzene. «A quel punto — ricorda Carlo — ci siamo rivolti direttamente ad un allevatore fornitore del macello offrendoci di acquistare tutti i capi e da li tutto ha avuto inizio. E abbiamo intrapreso l’attività di allevamento con la classica soccida che tutt’ora prosegue: acquistiamo gli animali, il seme e gli alimenti e facciamo allevare da un professionista terzo. I vitelli si ingrassano fino all’età di 20 mesi circa, per quanto il minimo da Disciplinare sarebbero 15 mesi. Ad oggi, tra fattrici (17 capi al momento) e vitelli, ristalliamo circa 500 bovini». Il prossimo passo sarà l’ampliamento e l’ammodernamento del laboratorio per aumentare i quantitativi di carne lavorabile. «Un investimento impegnativo ma del quale siamo convinti. La certezza è che continueremo a restare dove siamo. È qui che vogliamo fare impresa e dare lavoro».
Il negozio ad oggi si presenta con un banco di carni rosse che vanta una selezione di suino italiano, scottona, Garronese Veneta e vitello bianco veronese, e un reparto di carni bianche con prodotti dell’azienda italiana Club dei Galli, che produce pollame e tacchini nel Centro Italia. «In collaborazione con loro si sta lavorando per prossima vendita di pollame certificato antibiotic free». Non manca l’ampia selezione di salsicce, salamini, cotechini di suino e di Garronese Veneta (l’Altro cotechino) e würstel, tutti prodotti in azienda. A questo si aggiunge il reparto pescheria inserito nel 1990 con pesce fresco proveniente sia dal vicino Lago di Garda che dal mare Adriatico.
«Non ho mai pensato di fare un altro lavoro — sottolinea Carlo — perché c’è la passione di fondo. È così anche per le mie due mie cugine, Emma e Vera, figlie di Gianantonio rimaste in azienda per seguire la parte amministrativa».
Per quanto riguarda l’utilizzo del marchio e del disciplinare di produzione pensate di aprirlo ad altri produttori? Costruire un consorzio e concedere il brand a tutti i consorziati? «No! Vogliamo aprire ad altri allevatori motivati a produrre secondo il capitolato di produzione, ma mantenere l’esclusiva proprietà del marchio».
Gian Omar Bison

Sartori Carlo e Figli Sas
Via XX Settembre 19/21 — 37010 Brenzone sul Garda (VR)

>> Link: www.sartoricarni.com

>> Link: www.garroneseveneta.it

 

Altre notizie

 

Amadori investe 36 milioni in Abruzzo: la regione è uno dei punti cardine per lo sviluppo dell’azienda cesenate

Amadori ha annunciato che da qui al 2022 sono previsti investimenti in Abruzzo per oltre 36 milioni di euro, dedicati in particolare al potenziamento dell’automazione in stabilimento, all’ampliamento delle capacità produttive, allo sviluppo degli impianti di lavorazione dei sottoprodotti e al costante aggiornamento del parco allevamenti di proprietà. L’azienda di Cesena è presente in regione con due stabilimenti produttivi, un incubatoio e un consolidato parco allevamenti. Solo nello stabilimento di Mosciano S. Angelo (TE), fra il 2015 e il 2017 sono stati già investiti 18 milioni di euro ottenendo importanti risultati a livello produttivo e logistico, oltre a migliorare anche l’assetto urbanistico dell’area, con un nuovo parcheggio e una nuova viabilità intorno allo stabilimento. «Oggi Amadori occupa in Abruzzo oltre 2.200 dipendenti, con un trend di crescita che solo negli ultimi vent’anni è stato di circa il 140%» ha dichiarato il direttore generale Francesco Berti. «Sono dati che testimoniano lo stretto rapporto di fiducia che abbiamo saputo instaurare nel tempo coi nostri consumatori e la proficua collaborazione con tutti i territori in cui il Gruppo opera. In Abruzzo siamo presenti sin dagli inizi degli anni ‘80 e qui abbiamo costantemente accresciuto la nostra attività. I nuovi investimenti previsti nei prossimi anni confermano il ruolo strategico di questo territorio nei nostri piani di sviluppo, crescita e innovazione» (fonte: © World Food Press Agency).

 

I primi 50 anni del Big Mac all’insegna della solidarietà

Correva l’anno 1968 ed era il 20 settembre quando McDonald’s introdusse il Big Mac in tutti i suoi ristoranti degli Stati Uniti, un prodotto che avrebbe cambiato non solo la storia dell’azienda, ma quella dei consumi globali, e che ha compiuto quindi 50 anni. Fu l’imprenditore americano di origini italiane Jim Delligatti, che gestiva un McDonald’s in Pennsylvania, ad avere l’intuizione di raddoppiare il “semplice” hamburger creando una combinazione tra le due fette di carne, il pane ricoperto di sesamo, le cipolle, i cetriolini sottaceto, il formaggio, la lattuga e la salsa speciale. L’innovazione venne poi inserita in tutti i ristoranti McDonald’s degli Stati Uniti al prezzo di 45 centesimi di dollaro. Il panino divenne un’icona e come tale viene celebrato in un museo in Pennsylvania, a “lui” dedicato in occasione del 40o compleanno, dove svetta una statua del Big Mac alta più di 4 metri. McDonald’s ha festeggiato il genetliaco del Big Mac organizzando un compleanno speciale, all’insegna della solidarietà: la notte del 20 settembre il panino, infatti, è stato venduto, a coloro i quali sono registrati all’app McDonald’s, al prezzo di 50 centesimi. Tutti i ricavi sono stati poi donati in beneficenza alla Fondazione per l’Infanzia Ronald McDonald, che ogni anno aiuta migliaia di bambini malati e le loro famiglie che si trovano a dover affrontare cure e degenze lontano da casa. Oggi il Big Mac viene venduto in oltre 100 Paesi nel mondo ed è apprezzato ogni anno da più di 20 milioni di Italiani. È entrato nell’immaginario collettivo grazie al cinema e all’arte e anche gli economisti di Wall Street gli hanno reso omaggio coniando l’espressione “Big Mac Index”, in cui il panino — scelto come riferimento per la sua accessibilità universale — si trasforma in uno strumento di comparazione del potere di acquisto nelle varie nazioni del mondo. In Italia è prodotto da Inalca, fornitore di carne per McDonald’s da oltre 20 anni, solo con carni provenienti da allevamenti nazionali e un sistema che permette di risalire in sole 3 ore alla stalla, alla data e al luogo di macellazione dell’animale. Tra le regioni che apprezzano di più il Big Mac c’è la Lombardia, con un consumo medio giornaliero medio di 12.834 panini, il Piemonte, con 9.156 e l’Emilia-Romagna con 5.720 (fonte: © World Food Press Agency).

 

Didascalia: Francesco, Flavio e Denis Amadori.

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