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Eurocarni nr. 11, 2018

Rubrica: Macellerie d'Italia
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 90)

Macelleria Zanotelli, una storia d’altri tempi

La Val di Cembra è un giardino di vigne, un altopiano che va percorso con lentezza, alla ricerca delle piramidi di terra e dei piccoli laghi che fecero innamorare il simbolo del Rinascimento tedesco, Albrecht Dürer. In Val di Cembra il tempo sembra essere sospeso e se capita di scovare una macelleria come quella degli Zanotelli, si è nientemeno risucchiati indietro nel tempo. Non per le forme o le dotazioni che si trovano nella macelleria stessa, fornita di arredi e attrezzature moderni quanto e più qualificati di molte altre dello Stivale, ma per quello che ci sta dietro. E quello che ci sta dietro è una storia d’altri tempi, fatta di lavori, fatiche e modelli familiari che oggi sono per lo più ignoti.
La macelleria apre i battenti nel 1949. Carlo Zanotelli fa il sensale: acquista un vitello, lo scambia con una vacca e poi con un manzo. Percorre la valle a piedi, di stalla in stalla alla ricerca del miglior scambio, della permuta più profittevole, fino all’altopiano di Piné, talvolta più su, in val di Fassa. Nella stalla di Cembra arrivano gli animali più adatti alla macelleria, quelli dalle carni più saporite e ben fatte. Inutili sforzi, se non ci fosse intanto Pia, la moglie, spina dorsale della famiglia, sei figli e duro lavoro in macelleria. Nasce nel frattempo il turismo, quello verso le piste da sci o delle passeggiate estive, Canazei, Cavalese. I due figli maschi crescono, fanno casa pure quelli e si vive tutti insieme, secondo antiche abitudini. Gli affari girano al meglio e i fratelli Giuseppe e Silvano inaugurano la stalla accanto al Lago Santo, dove un tempo sorgeva una cava di porfido. Così la vecchia stalla viene trasformata in sala degustazione e stagionatura e il negozio sulla strada che attraversa il paese si amplia e arricchisce di gastronomia.
Si allestisce persino una pasticceria, dove prende il comando Alessia, la figlia di Giuseppe. Improbabile vedere all’opera, in altri luoghi d’Italia, undici persone affiatate come queste, ciascuno con un compito, ognuno coinvolto nella missione di fare il meglio per il gruppo.
Nella stalla, moderna e attrezzata per il benessere animale, vivono 150 bovini da ingrasso. Gli Zanotelli hanno preferito allevare animali di razza Limousine e Simmenthal incrociati con Blu Belga. «Il fieno proviene dai prati stabili di proprietà a Fornace in Val di Cembra e Nogaredo in Valsugana» racconta Sara, la moglie di Giuseppe Zanotelli. «D’estate alcuni animali pascolano a Grumès, a quasi 1.300 metri d’altezza. I capi vengono allevati dalla nascita a stabulazione libera adattandosi ai cambiamenti climatici.
L’allattamento avviene secondo la linea vacca-vitello: il latte viene interamente ceduto al piccolo. Per la nostra famiglia è importante il contributo che portiamo al presidio ambientale e così facendo assicuriamo la provenienza della nostra carne e degli alimenti, a tutto vantaggio della sicurezza del consumatore. Il punto di forza consiste nel legare l’allevamento al laboratorio e quindi nella vendita diretta in macelleria».
Oltre al consumo di carne fresca, nel laboratorio si producono salumi. In particolare da fesa o dal girello si ottiene la carne fumada, una sorta di bresaola che viene affumicata con fumo di faggio, alloro e ginepro che va assaggiata col raro spumante metodo classico d’uva Lagarino bianco di Alfio Nicolodi (cembranidoc.it).
«Era un’antica abitudine natalizia, e ancora sopravvive nelle famiglie di stretta osservanza, che il capofamiglia acquisti tagli di posteriore e, una volta tolta dalla salamoia, regolarmente massaggiata di tanto in tanto, la si affumichi nella bocca del camino e si regali infine ai figli».
Accade anche che si produca carne salada, posteriore che viene tenuto per qualche tempo in bacinelle a contatto con vino bianco, sale, pepe, aglio e spezie, specie ginepro. I tagli di carne vengono esposti ordinatamente e occupano buona parte del banco. Tuttavia, i pronti e cuoci stanno via via conquistando spazio: arrotolati, arrosti, brasati, spezzatini, ragù. «Specie durante il periodo di vendemmia, quando le persone sono impegnate tutto il giorno, prepariamo dei sottovuoto che è sufficiente scaldare».
L’edificio che era la vecchia stalla è stato trasformato in sala degustazione. Arredato con legno di cirmolo, ha mantenuto la sua originaria struttura, con le mangiatoie, le pertiche, i volti in pietra. I turisti vengono accolti con calore e qualche tagliere di salumi propri e formaggi trentini. La Val di Cembra. Chi la lascia, non la lascia mai veramente.
Riccardo Lagorio

Azienda Agricola Zootecnica
Gastronomia e Macelleria Zanotelli

Viale IV Novembre 35 — 38034 Cembra (TN)
Telefono: 0461 683012

www.facebook.com/macelleriazanotelli

 

Didascalia: la conduzione della Macelleria Zanotelli è interamente a livello familiare e la carne proposta è un prodotto a km 0. Una peculiarità che diversifica l’offerta rispetto alle altre realtà territoriali.

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