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Eurocarni nr. 11, 2018

Rubrica: La carne in tavola
Articolo di Fieni G.
(Articolo di pagina 118)

L’oca: l’animale attorno al fegato

Il petto può cuocere col suo grasso in un intingolo di aceto balsamico, aglio e peperoncino. O il collo, ripieno di uovo, pane ammollato nel latte, macis e prezzemolo e cotto nella passata di pomodoro. O le zampe, che i Romani consideravano vivanda prelibatissima. In tempi più recenti, l’oca ripiena di salvia e cipolle era servita con salsa di mele e costituiva, prima del tacchino, il classico piatto natalizio in Gran Bretagna, nelle case comuni e a corte

A sentirla nominare non penso mai alla ragazza svampita e stupida. Penso alle simpatiche ochette che, con l’aiuto di un maiale, intonano è tanto bello passeggiarle accanto nel film “Mary Poppins” (di Robert Stevenson, 1964)… e mi passa la voglia di mangiarla. Già, perché non c’è altro animale, in tavola, che generi più discussioni. E siccome in un precedente articolo ho già trattato l’argomento foie gras, stavolta preferisco concentrare la mia attenzione gastronomica su tutto ciò che sta attorno al fegato.

Petto, collo, zampe o magnifica nella sua interezza
Il petto, per esempio, può cuocere col suo grasso in un intingolo di aceto balsamico, aglio e peperoncino. O il collo, ripieno di uovo, pane ammollato nel latte, macis e prezzemolo e cotto nella passata di pomodoro. O le zampe, che i Romani consideravano vivanda prelibatissima (succede ancora, nel Sud-Ovest della Francia). O possiamo tagliare tutto a bocconcini per confezionare un salame o i ciccioli (prodotti tipici della Lombardia e di alcune zone del Piemonte e del Friuli, dove si preparano anche il prosciutto, sia cotto che crudo, e il petto affumicato). Senza contare l’oca nella sua interezza, che, come riporta “Lo scalco alla moderna” (1692): si può accomodare in tutte le vivande: ripiena; sottotestata al forno; intera o con riempitura; impasticciata o stufata; arrostita, con empitura o senza, lardata e servita calda; incarbonata, con Malvasia arrostita sulla graticola, unta con lardo liquefatto e bagnata d’aceto. Nel 1705 il Gaudenzio la propone farcita di ventresca di maiale (o di prosciutto), finocchietto e prezzemolo (a cui Ippolito Cavalcanti, nel 1837, aggiunge riso cotto e interiora). In tempi più recenti, l’oca ripiena di salvia e cipolle era servita con salsa di mele e costituiva (prima della sua sostituzione col tacchino) il classico piatto natalizio in Gran Bretagna, nelle case comuni così come a corte. Altre specie animali ne hanno dunque gradualmente preso il posto, ma l’oca è comunque rimasta in alcune ricette francesi, del Mitteleuropa e anche italiane, come il cassoulet, il confit (o Batù), l’oca con panna e funghi secchi (Polonia), gli strangozzi al sugo d’oca (piatto umbro tipico del periodo della mietitura), il pörkölt d’oca (il liba pörkölt, una specie di gulasch ungherese), lo strudel di oca (specialità austriaca con funghi e cipolla) e l’oca in onto veneta.

Esperimenti degli chef e…
Alcuni chef ed esperti hanno perciò deciso di riportarla in tavola, a patto che sia ben spiumata (o, meglio, fiammeggiata) e, se selvatica, frollata almeno 4-5 giorni. Bruno Barbieri ci consiglia gli abbinamenti migliori: asparagi, cipolla di Tropea, porri, sedano rapa e la frutta: ananas, datteri, fichi, mele e pere sapendola trasformare in un crème caramel al Porto, da servire con salsa di porri e mele. Giorgio Mistretta la cuoce al forno e la accompagna con salsa Madera. Roberto Franzini prepara la Carbonara d’oca con i bigoli (unendo simbolicamente Lazio e Veneto). A Taste of Milano 2012, Nicola Cavallaro ha preparato l’Oca in onto con purè di patate allo zenzero mentre nel menù del 2011 di Aurora Mazzucchelli c’era l’Oca battuta al coltello con zabaione al tè nero. Artur Moroz, chef polacco, cerca di valorizzare la tradizione dell’allevamento locale (risale infatti al Seicento l’allevamento dell’oca di Kołuda Wielka) proponendola in diverse varianti: ripiena con mele selvatiche della Pomerania, per esempio, o cuocendone il petto in padella con le prugne. Alessandro Borghese, infine, trasforma i tradizionali vincisgrassi marchigiani in Vincismagri al ragù d’oca in brodetto di liquirizia.

… esperimenti a casa
Per chi volesse tentare qualche esperimento, ecco qualche idea. Oca farcita con castagne e cotta arrosto con peperoni e vino bianco. In umido con luganega, pancetta, salsa di pomodoro e vino rosso robusto. Marinata con erbette (basilico, salvia, maggiorana) e vino bianco e cotta nel sugo di pomodoro con olive verdi aromatizzando al brandy. Attenzione, però: con tutte queste golose ricette non vorrei vi ritrovaste tutti in fila attaccati alle sue piume, come i protagonisti della fiaba “L’oca d’oro” dei Fratelli Grimm.

Giorgia Fieni

 

Didascalia: l’oca arrosto, spesso ripiena di frutta, frutta secca o castagne, resta per molti Paesi ancora un classico delle tavole delle feste di fine anno.

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