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Eurocarni nr. 11, 2018

Rubrica: Sapori dal mondo
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 100)

Iran, il paese del kebab dal profumo di zafferano

Viaggio nell’antichissima Persia — Con questa spezia usata da circa 3.000 anni, le carni di agnello, pecora, montone, pollo e bue ricevono un particolare sapore e colore che rende la gastronomia iraniana unica al mondo

L’Iran, la favolosa Persia, cul­la di una civiltà di fonda­mentale importanza per la storia dell’umanità e le cui origini risalgono addirittura a 7.000 anni fa, è un paese sorprendente. Qui tradizione e innovazione si fondono nel nome di quella rivoluzione popolare che nel 1979 portò al rovesciamento del regno dell’ultimo scià, Reza Pahlavi II, e all’instaurazione della Repubblica Islamica. Era stato Reza Pahlavi I ad introdurre il cambiamento del nome da Persia (derivato da quello del clan del grande imperatore Ciro il Grande) a Iran (che significa terra degli Ari, intesi in origine come i nobili, i migliori), rischiando così di staccare il paese dalla propria storia. In effetti i due nomi sono intercambiabili, sebbene prevalga Iran in riferimento allo Stato, mentre i sostantivi e aggettivi “Persiani” e “persiano” sono tuttora usati frequentemente in riferimento alla popolazione e alla lingua del paese (lingua derivata dall’arabo, ma completamente autonoma e dalla quale è fiorita una meravigliosa poesia che tuttora è amatissimo nutrimento per l’identità nazionale). Tuttavia, il doppio nome crea confusione e, soprattutto, impedisce alle persone meno informate di rendersi conto dell’importanza e dell’unicità di questo territorio, vasto come cinque volte e mezzo l’Italia e abitato da quasi 80 milioni di persone. I Persiani sono indoeuropei come noi, sebbene di religione islamica. Anche questo nell’opinione pubblica meno informata crea confusione, perché talvolta vengono considerati arabi. A differenza della maggior parte degli islamici però, che sono sunniti, essi appartengono alla minoranza scita, concentrata quasi tutta nel paese, che quindi, anche da questo punto di vista, è unico al mondo.
Quanto detto può forse bastare a dare una prima sommaria idea della complessità storica e culturale di questa nazione al centro degli equilibri politici mondiali e ben consapevole di esserlo. Una nazione straordinariamente ricca di materie prime naturali e ormai totalmente autosufficiente dal punto di vista alimentare, ma sempre a rischio di precipitare in un conflitto armato dalle conseguenze imprevedibili. Per fortuna la sua tradizione gastronomica non risente delle tensioni e dei cambiamenti epocali e si mantiene ben salda nel solco più antico. La carne qui la fa da protagonista ma, secondo i dettami islamici, è bandita quella di maiale. Sono gli ovini, soprattutto, ad essere presenti: dall’agnello alla pecora, al montone, e poi il pollo, graditissimo e fornito da validissimi allevamenti, e il bue. La carne in Iran si chiama genericamente kebab (o kabob), che a sua volta originariamente significava “spiedo”. Il kebab è diventato famoso in Europa e in tutto l’Occidente attraverso i Turchi, ma sia la parola che la tradizione di cuocere la carne arrostita sullo spiedo sono derivate proprio dai Persiani. L'espressione “kebab” è essenzialmente di origine persiana e, inoltre, il kebab persiano non ha nulla a che vedere con quello turco, il dôner kebab che significa letteralmente “spiedo che gira”, con riferimento allo spiedo verticale rotante in cui la carne viene infilzata e fatta abbrustolire facendola ruotare sull’asse del girarrosto. In Iran, invece, con kebab si intende qualunque tipo di carne arrostita e poi tagliata in qualsiasi modo a fette. Ve la trovate nel piatto, non di rado simile a una nostrana fettina, sottraendola così alle critiche e ai dubbi che non di rado accompagnano il kebab turco per quanto riguarda la provenienza e la garanzia di controllo sanitario dell’impasto di carni che lo costituiscono. La tradizione araba vuole che il piatto sia stato inventato nel Medioevo da soldati persiani che usavano le loro spade per grigliare la carne sul fuoco in campo aperto. Qualunque ne sia stata l’origine, il kebab in Iran è il piatto principale che — con o senza riso — diventa anche piatto unico a seconda delle verdure alle quali si accompagna e con le quali dà vita a numerose varianti locali.

In Iran una delle varianti più diffuse è quella con la carne tritata. La preparazione è nota come kebab kubideh ed è costituita da carne tritata di manzo e/o montone o agnello insieme con cipolla e aromi (zafferano, curcuma, pepe, sale) che viene avvolta intorno a spiedini piatti larghi 2 cm e poi grigliata, preferibilmente su braci di carbone ben calde. Ne risultano delle strisce lunghe e sottili, tenerissime, dalle caratteristiche striature orizzontali più scure. Il segreto per un’ottima riuscita sta nell’amalgama dell’impasto, che si consiglia di far rassodare in frigorifero prima dell’utilizzo. Kubideh significa infatti “battuto”, nel senso che le carni devono essere impastate per bene insieme con tutti gli ingredienti (come nelle nostre polpette) in modo che rimangano attaccate allo spiedo e non si sfaldino. Non di rado, infatti, le strisce — una volta cotte — se non fate attenzione, si sfaldano già mentre le sollevate con la forchetta (cosa quindi da non fare, o almeno aiutatevi con due posate). Per questo motivo la carne non deve essere troppo magra, altrimenti indurirebbe, e la cipolla deve essere affettata molto sottilmente ma privata del succo, che renderebbe l’impasto troppo morbido. Questo succo verrà poi spalmato (con l’aiuto di un pennello) sugli spiedini già arrostiti, insieme al burro fuso con lo zafferano. Il kebab kubideh, come per tutti i piatti iraniani asciutti, si accompagna con riso bianco (corrispondente alla varietà basmati) cotto al vapore in modo tale da privarlo il più possibile dell’amido e renderlo quindi altamente digeribile o arricchito a sua volta con zafferano e con pomodori arrostiti (tondeggianti e lasciati interi). Può anche essere avvolto dal lavash, il sottilissimo pane persiano corrispondente alla piadina sottile riminese. Viene infatti steso molto sottile e cotto velocemente sbattendolo contro le pareti calde di un forno di argilla. Può essere condito con semi di sesamo o di papavero. Eccellente è anche il kebab-e barg, fette sottili di agnello o manzo insaporite anche in questo caso con succo di limone e cipolla e con zafferano e burro. Il kebab di pollo, conosciuto come joojeh, tradizionalmente si ricava da un pollo intero, cucinato quindi con gli ossi e tutte le interiora, che per avere più sapore viene marinato a sua volta con limone, cipolla, zafferano e burro.

Meno consueto è il jigar, un kebab di fegato di agnello guarnito con foglie di basilico fresco e una fetta di limone. Ma io ho gustato i fegatini anche con sugo di pomodoro e cipolla ed erano ugualmente squisiti e per me piacevolmente insoliti. Raramente tuttavia troverete in Iran una pietanza che non sia accompagnata dallo zafferano, e questo non soltanto per il profumo incomparabile che esso conferisce insieme con il magnifico colore (non sempre però evidente quando gli ingredienti sono tanti), ma anche per le sue straordinarie proprietà salutari. Con lo zafferano vengono insaporiti anche i tanti piatti a base di verdure e frutta che, sia cotte in forma di salsa che crude, arricchiscono e completano la tavola persiana. Indimenticabile, a mio avviso, è il fesenjan a base di succo concentrato di melagrana e noci tritate finemente che, insieme con aceto bianco, succo di limone, zucchero e un pizzico per ciascuno di peperoncino rosso, pepe, curcuma, cardamomo, coriandolo, cannella e zafferano, va a formare una densa salsa di colore scuro che, cotta in un po’ d’acqua e con l’aggiunta di olio di semi di girasole, ricopre la sottostante carne stufata.

Spesso però non si tratta di zafferano, che anche in Iran è costosissimo, ma di curcuma, come nel caso dello stufato di agnello e albicocche, in cui gli ingredienti inoltre comprendono cumino e cannella in polvere, pepe e miele, o del ghorme sabzi con porro, bietole e prezzemolo (anch’esso utilizzato come ortaggio a parità di peso con gli altri due) cucinati insieme con fagioli all’occhio lessati (di una varietà però non presente in Italia), fette di limone, curcuma, fieno greco, olio di semi di girasole e sale.

Tornando allo zafferano, non si può tralasciare il bellissimo effetto cromatico, oltre che gustativo, del riso bianco decorato con fili sottili di questa spezia pregiatissima. Il riso preparato semplicemente con burro e zafferano viene chiamato chelo e accompagna le diverse pietanze o salse. Quando invece contempla l’aggiunta di altri ingredienti, prende il nome di polo e costituisce di solito il piatto unico In questo caso possiamo trovare erbe, verdure, fagioli, frutta secca, noci e nocciole, carne e anche noodles (la cui origine, lo ricordo, è orientale). Molto gustoso è il baghali polo, con fave e aneto. Anche in queste preparazioni lo zafferano non manca, aggiunto di solito alla fine. Tra le verdure predominano le melanzane, cucinate in diversi tipi di salse, così soffici da diventare vere e proprie creme, sia rosse (khoresh bademjan, con carne macinata, pomodoro, zafferano, cipolla e succo di uva acerba) che bianche (kashke bademjan, con siero di latte acido e menta secca), oppure stufate o anche presentate come involtini o, infine, cucinate con le uova (mirza ghasemi). Dagli accenni fatti finora si capisce come la cucina persiana sia interessante e affascinante, sia perché tramanda una tradizione antichissima e ancora intatta, sia perché combina sapientemente gli ingredienti non soltanto secondo il gusto, ma anche secondo una filosofia alimentare che è anche filosofia di vita. Niente è casuale in Persia e anche la combinazione degli in­grediente è calibrata in modo da fornire un apporto nutritivo completo ed equilibrato. Non a caso la medicina è nata qui, ad opera del grande Avicenna (980-1037), e ancora oggi questo paese è all’avanguardia in campo medico e chirurgico. La consapevolezza regna anche a tavola, in una mescolanza di ricchezza gustativa mai però sovrabbondante o invasiva. Il popolo persiano è composto, educato ed elegante e la sua cucina, raffinata e speziata ma sempre con garbo, lo dimostra al meglio. Certamente bisogna però avere, da parte dello straniero, l’indispensabile curiosità e apertura mentale e culturale per poterla apprezzare. Altrimenti è meglio restarsene a casa, onde evitare lo sgarbo — come purtroppo ho riscontrato personalmente — di lasciare nel piatto, addirittura con disprezzo e sospetto, cibi straordinari preparati con ogni attenzione e amorevolezza. In Iran l’ospitalità è sacra e anche le preparazioni culinarie lo rivelano. Basti pensare che tradizionalmente vengono preparate delle porzioni in più nel caso in cui arrivi eventualmente un ospite all’improvviso!

Tornando allo zafferano, va ricordato che per un grammo di questa spezia occorrono gli stigmi (lo stigma è la parte del fiore che riceve il polline durante l’impollinazione) di ben 150 fiori (Crocus sativus) raccolti con estrema delicatezza da 40 lavoratori in un arco di tempo oltretutto brevissimo, fra le prime luci dell’alba e il sorgere del sole affinché il calore non rovini l’aroma. Lo zafferano ha origini antichissime. Le prime documentazioni del suo utilizzo si ritrovano presso i Medi (popolo iranico che occupò gran parte dell’odierno Iran centrale e occidentale, a sud del mar Caspio) intorno al 700 a.C. Il nome stesso deriva dal persiano e significa “che ha le foglie dorate”. Lo zafferano in Iran viene classificato in classi in base alle quantità relative di stigmi rossi e stili gialli. Le classi dello zafferano iraniano sono:

  • sargol (solo le punte degli stili rossi, la classe con la maggior intensità; lo stilo è il prolungamento dell’ovario al termine del quale appare lo stigma);
  • pushal o pushali (stigmi rossi più alcuni stili gialli, intensità più bassa);
  • bunch (stigmi rossi più una maggiore quantità di stili gialli, presentato in piccoli mazzetti come fascetti di grano in miniatura);
  • konge (solo stili gialli, per cui con aroma ma con uno scarso potenziale colorante).

Lo zafferano viene anche chiamato “fiore della salute” per le sue accertate proprietà curative nel caso di molteplici patologie: cancro, Alzheimer, Parkinson, epatite, diabete, influenza, bronchite, malattie e disturbi di reni e pancreas, pressione alta, ipercolesterolemia. Ha inoltre effetto antiepilettico, antidolorifico, antispasmodico e rilassante, rafforza la memoria ed è ricco di vitamine A, C, B6, B2, B1 e di sali minerali (potassio, magnesio, fosforo). È uno dei più potenti antiossidanti, combatte i radicali liberi e stimola le funzioni digestive. Il safranale, composto organico presente nei pistilli, è quello che conferisce l’aroma ed è in grado di influenzare positivamente l’attività cerebrale. Il colore è dovuto invece alla crocina e alla crocetina, due carotenoidi che fungono anche da antiossidanti.

L’Iran è il maggior produttore mondiale di zafferano, con il 90% della produzione stimata fra le 80 e le 160 tonnellate annue, esportate in oltre 50 nazioni nel mondo. Per dare un’idea dell’importanza di questa coltivazione, si pensi che il prezzo delle varietà più pregiate arriva a € 60,00 al grammo, cioè quasi il doppio dell’oro (lo zafferano viene definito “oro rosso”), e in ogni caso raramente scende sotto i € 16,00. Per questo motivo il governo iraniano ha comunicato che è stata creata una Banca Mondiale dello Zafferano, di proprietà statale, nella città di Torbat-e Heydariyyeh, uno dei maggiori centri della produzione, nella regione del Razavi Khorasan, a Nord-Est del paese.

La sede — fornita di sistemi di conservazione all’avanguardia e adattati alle differenti esigenze di ogni determinata varietà — è tenuta segreta per ovvi motivi di sicurezza (la banca potrà conservare fino a 10 tonnellate di zafferano, con prossimo obiettivo l’aumento a 20 tonnellate). Lo scopo è di favorire sia gli imprenditori che i risparmiatori. Al fine di garantire a questi ultimi la possibilità di investire, gli agricoltori che depositano in banca il proprio zafferano ricevono dei bond di valore equivalente che possono essere venduti e comprati, o anche, all’occorrenza, riconsegnati riavendo in cambio la propria merce.
Nunzia Manicardi

 

Didascalia: il kabab koobideh è costituito da carne tritata di manzo e/o montone o agnello insieme con cipolla e aromi (zafferano, curcuma, pepe, sale) che viene avvolta intorno a spiedi piatti e poi grigliata su braci di carbone ben calde.

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