Edizioni Pubblicità Italia

Eurocarni nr. 10, 2018

Rubrica: Macellerie d'Italia
Articolo di Benedetti E.
(Articolo di pagina 98)

Meatery, la carne dell’Alto Adige si fa boutique

In questa innovativa bottega di carni e salumi di Valdaora c’è tutto: la filosofia della lavorazione dell’animale intero, una filiera di prodotto locale, le lunghe frollature — a secco, in acqua minerale e nel whisky — il servizio al cliente e la comunicazione. Tanto lavoro e tre parole chiave: territorio, lavoro e trasparenza

Entrare da Meatery è un sogno. Un sogno per gli occhi, data la distesa del banco che ospita tagli freschi di carne, würstel artigianali, insaccati, pronti a cuocere della tradizione altoatesina e comodi pack in sottovuoto da mettere nel cestello per la spesa fai-da-te. È un sogno anche per gli aromi che attivano i nostri recettori del gusto, grazie alla varietà di salumi in esposizione che lo staff ha selezionato e produce nel laboratorio a vista. Tutto è trasparente, chiaro, ben comunicato tra display, materiale informativo e brochure realizzate in più lingue.
Dal 1988 Meatery OHG di Thomas Mair & Co. è uno splendido esempio di macelleria-salumeria moderna che è al contempo bottega tradizionale con l’area servita e libero servizio per chi invece va di fretta. Un discorso a sa merita il Meatingpoint, spazio adiacente a cui si accede dalla strada per eventi privati e corsi, con un lungo tavolo di legno naturale che ospita una ventina di persone che possono godere della vista sulla cella di frollatura dalle pareti a vetrata. Lo stile è nordico, pulito e semplice. Risaltano le texture del legno, della ceramica e della carne, quest’ultima vera protagonista delle esperienze che si possono fare in questo luogo dedicato agli amanti delle proteine animali dell’Alto Adige.
All’esterno, proprio a fianco dell’entrata della macelleria, c’è un dispenser di prodotti e tagli utili per i clienti che hanno urgenze di acquisto fuori dagli orari di apertura, mentre on-line c’è il sito per l’e-commerce. Il tutto è completato da una strategia di comunicazione che va dall’immagine corporate del prodotto, ai canali social, principalmente Facebook e, soprattutto, Instagram. Quest’ultimo è un ottimo esempio di racconto della propria attività, attraverso un feed mai banale, caratterizzato da immagini belle e originali.
Sul fronte prodotto Meatery mantiene ben salda la propria appartenenza ad un territorio, la Val Pusteria e l’Alto Adige, che hanno tantissimo da offrire, sia per gli animali allevati allo stato brado sui pendii delle Dolomiti che per la produzione salumiera incentrata parecchio su selvaggina e maiale.
Lo staff spende tempo, parole e materiale informativo per raccontare l’origine delle carni lavorate, i metodi di frollatura, i vari tagli che rispondono ad esigenze diverse e la loro preparazione. «La carne bovina dell’Alto Adige è sinonimo di regionalità e sicurezza. Si distingue per la rintracciabilità degli animali, tutti nati e cresciuti in Alto Adige, e per il fatto che la lavorazione della carne avviene nelle macellerie locali» sottolinea Thomas Mair di Meatery. Abbiamo scambiato qualche parola con lui, figlio d’arte, con l’arte della lavorazione delle carni e dei salumi nel dna e una visione innovativa della macelleria. «Il nostro Meatingpoint è uno spazio dinamico e davvero ricco di potenzialità attraverso il quale organizziamo corsi per spiegare ai nostri clienti e amici come utilizzare al meglio i tagli per il BBQ» mi spiega Thomas.
«Sempre all’interno di questo spazio, che comprende anche la cella di frollatura di 20 m2, a vista, organizziamo cene di 5 portate in cui tutto viene cotto sulla griglia e, non ultimo, anche cene con la collaborazione preziosa di chef stellati della zona che sviluppano piatti secondo la filosofia nose to tail, ovvero l’uso della vacca intera».

 

Carni dell’Alto Adige
«Noi lavoriamo solo carni certificate dal marchio di qualità Alto Adige e abbiamo una decina di contadini, alcuni proprio nella valle a pochi chilometri di distanza, che allevano i nostri animali nel pieno rispetto della tracciabilità e del sigillo di qualità». prosegue Thomas. Oltre all’antica razza Pustertaler (si veda box dedicato), Meatery lavora Simmental e alcuni capi di Wagyu locale destinati ad una linea di prodotto Wagyu Alto Adige.

 

Tre metodi di frollatura: dry, acqua e whisky
Tra i tanti aspetti interessanti di Meatery ci sono le tecniche di frollatura, che sono tre: Dry Aged, Acqua Aged e Whisky Aged Steaks. La prima, la frollatura a secco, ha una durata media di 6-8 settimane, nel corso delle quali la carne perde fino al 20% dei liquidi. I tagli indicati per il dry aged si ricavano dalla sella di manzo e sono Rib Eye, Prime Rib, T-Bone e Porterhouse. La seconda tecnica consiste nel far maturare il taglio di carne disossato nell’acqua minerale per 4-6 settimane. «In questo caso la scelta della tipologia di acqua è l’elemento più importante per avere un buon risultato in termini di morbidezza e sapore» mi spiega Thomas, che ha messo a punto questa tecnica, unica nel suo genere, dopo tantissime prove. Infine, c’è la frollatura col Jack Daniel’s nella quale il taglio di carne viene avvolto in un panno di cotone imbevuto di whisky e quindi frollato a secco.
Valdaora è un piccolo gioiello nel cuore della Val Pusteria, circondato dalle vette del Plan de Corones e Piz de Peres e ubicato al centro del Parco Naturale Fanes-Sennes-Braies. Un vero paradiso per gli appassionati della montagna estiva e invernale che da oggi è anche una meta da non perdere se si vuole visitare una macelleria innovativa a 360°, dal prodotto alla filosofia della vacca intera, passando attraverso le frollature, l’attenzione al cliente e, non ultima, la comunicazione. Bravissimi!
Elena Benedetti

Meatery Snc di Thomas Mair & C.
Piazza Floriani 1 – 39030 Valdaora (BZ)
Telefono: 0474 496216

www.meatery.eu
facebook.com/meatery.fleisch.boutique.carne
instagram.com/meatery.eu

 

Didascalia: Thomas Mair, seconda generazione di macellai in Valdaora ed espressione di una visione moderna e innovativa delle carni (Photo © Meatery e Eurocarni).

 

Altre notizie

 

La razza Pustertaler

Le origini della razza Pustertaler risalgono al 1700 mentre un secolo più tardi si fissarono le sue caratteristiche morfologiche e produttive che la trasformarono nella razza bovina più famosa dell’Impero austro-ungarico grazie alla sua spiccata duplice attitudine. Sostituita in seguito da altre razze ritenute più redditizie, sopravvisse a stento fino a che negli anni ‘50 e ‘60 riprese di nuovo a crescere grazie al lavoro di pochi allevatori. La Pustertaler prende il nome dalla vallata di origine, dove sono comuni però anche gli appellativi di Schecken e Sprinzen, nomi che rispecchiano la pezzatura delle parti pigmentate del mantello. Si parla di Schecken quando la pigmentazione è più estesa e più o meno chiusa, si fa riferimento invece a Sprinzen, quando la pigmentazione è a macchie. Nella foto l’allevatore Oswald “Ossi” Messner con la bellissima Mathilde (fonte: www.meatery.eu).

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