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Eurocarni nr. 10, 2018

Rubrica: Formazione
Articolo di Benedetti E.
(Articolo di pagina 94)

Accademia Macelleria Italiana

Sono oramai anni che scriviamo e sentiamo parlare di evoluzione della bottega di macelleria, un fenomeno che è già realtà e che ha fatto chiudere ma anche decollare tante attività. Oggi siamo tutti alla ricerca di nuovi stimoli, idee, competenze e lo facciamo attraverso corsi di formazione, aggregandoci in rete, utilizzando le piattaforme social per contaminarci e motivarci nel cammino del cambiamento, che, in quanto tale, è rapido e continuo. Tra i soggetti più interessanti che offrono strumenti e metodi per raggiungere questo obiettivo c’è l’Accademia Macelleria Italiana, un’aggregazione di macellai che dal Trentino alla Sicilia dal 2014 offre corsi formativi che vanno dai 600 ai 3.000 euro, a seconda della durata e dei contenuti. Ne abbiamo parlato con Enrico Conti, direttore didattico dei corsi per professionisti e per principianti che oggi si possono frequentare a Prato, Roma, Torino e Milano.

 

Come è nata Accademia Macelleria Italiana?
«Questo progetto ha origine da una serie domande che ci siamo posti: come facciamo a creare un sufficiente ricambio generazionale tra i macellai? Che cosa manca a livello della trasmissione della conoscenza di un mestiere che si consolida nel tempo, tra arte del disosso, del taglio e della lavorazione delle carni? Che fare per attirare l’attenzione dei giovani? Cercando le risposte abbiamo sviluppato un metodo dinamico, ovvero una serie di percorsi di formazione per macellai già professionisti che sentono la necessità di crescere sia per principianti».

 

Da chi è composta l’Accademia?
«Siamo un’associazione di macellai che si estende dal Trentino alla Sicilia e che dal 2014 si occupa di dare risposte e strumenti tanto ai maestri macellai quanto ai giovani che si orientano verso questa professione. Dalla fusione delle nostre molteplici esperienze è nata una scuola con docenti che provengono da anni di attività e esperienze. Ogni docente ha a disposizione materiale didattico in forma scritta, facilmente fruibile, sulla tecnologia riferita a disosso, taglio e preparazione dei pronti a cuocere».

 

Dove operate?
«A Roma, Prato, Milano e Torino».

 

Che cosa vi differenzia dai tanti corsi oggi offerti?
«Il nostro è un percorso di formazione che si fonda su un metodo dinamico e collaudato dai nostri stessi allievi che non ha nulla a che vedere con i corsi di cucina per palati fini! In Accademia ci si sporca le mani fin dal primo giorno».

 

Dato il contesto di perenne cambiamento degli stili di consumo e di acquisto, qual è oggi l’obiettivo del macellaio?
«È quello di ripristinare, rinnovare e accrescere la fiducia del consumatore. Perciò abbiamo analizzato le problematiche e le esigenze dei maestri della carne, formulando contenuti chiari e funzionali a questo obiettivo. Un esempio su tutti: nella master class sui preparati e pronto-cucoci abbiamo raggruppato la didattica sugli elaborati di carne in 5 segmenti (impanati, marinature, grandi arrosti, macinati e spiedini). Durante il corso forniamo le basi per realizzare questi prodotti senza utilizzo di chimica».

 

No chimica, una presa di posizione assoluta?
«Totalmente. La nostra macelleria è 100% naturale senza addensanti, aromatizzanti, ecc…».
Elena Benedetti

www.accademiamacelleriaitaliana.it
facebook.com/accademiamacelleriaitaliana
instagram.com/accademiamacelleriaitaliana

 

I corsi dell’Accademia Macelleria Italiana

L’obiettivo di Accademia Macelleria Italiana è quella di rivalutare il mestiere del macellaio ad altissimo livello in tutto il mondo, promuovendo la sua figura altamente professionale. I partner dell’Accademia sono Tagliabene, Istituto Italiano Assaggiatori Carne DeGustibus Carnis, Agraria.org, Gambero Rosso-Città del Gusto Torino e l’evento fieristico iMeat di Luca Codato. Ecco i corsi e i vari moduli dell’offerta formativa di AMI.

Corsi per professionisti

  • macellaio cuoco
  • master class preparati e pronto-cuoci
  • macellaio prima coltella

Corsi per principianti

  • macellaio gastronomico professionista
  • macellaio tradizionale
  • macellaio banconiere

Didascalia: un allievo dell’Accademia Macelleria Italiana alle prese col disosso (photo © instagram.com/accademiamacelleriaitaliana).

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